Pastiera napoletana

Non ho mai preparato la pastiera ma quest’anno per Pasqua ho deciso di provare.
Ho iniziato a cercare ricette in internet.
Tutte avevano tante uova e a me sembravano troppe.
Alcune usavano lo strutto, altre il burro e continuavo ad essere indecisa.
La mia collega Luisa che sapeva della mia ricerca della ricetta perfetta mi ha portato una ricetta che una vera napoletana aveva dato a suo marito.
Mi è piaciuta molto, aveva proprio l’aria di una ricetta collaudata e tramandata con tutti gli accorgimenti appuntati che solo l’esperienza può far mettere.
Ho deciso di seguirla.
Ho solo fatto delle piccole modifiche perché secondo me la quantità di frolla era poca per foderare una teglia da 30 cm e fare pure la griglia sopra.
Ho tolto anche un uovo dal ripieno, 4 mi sembravano già così tante.
Inoltre, leggendo in giro, molti usano la fialetta millefiori al posto di quella ai fiori d’arancia e io ho provato così aggiungendo anche mezza fialetta di essenza arancio.

Ho usato lo strutto nell’impasto perché per tradizione si fa con la sugna, cioè con lo strutto.
Ho scoperto che lo strutto rende la pasta frolla leggera e friabile e copre meno il gusto del ripieno.
Inoltre ho saputo che così diventa una frolla senza lattosio, utile a chi ne è intollerante (in questa ricetta c’è comunque lattosio per via della ricotta ma buono a sapersi per utilizzarla per altri scopi, magari aromatizzandola con la vaniglia o scorza di limone)
Ho anche letto di fare la frolla il giorno prima di fare la pastiera e così ho fatto.
La conservazione va fatta fuori dal frigo a meno che la si prepari d’estate e preparata il giovedì santo per mangiarla a Pasqua risulta perfetta (io l’ho preparata il venerdì, il giovedì ho preparato solo la frolla).
Se non si cuoce il grano ma lo si prende già pronto non è così difficile da preparare.
Ecco a voi la mia ricetta e qui anche la ricetta originale Pastiera napoletana

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Ingredienti:

Per la frolla
• 400 gr di farina
• 170 gr di strutto
• 2 uova,
• 170 gr di zucchero

Per il ripieno
• 500 gr di grano cotto
• 300 gr di ricotta di pecora
• 100 gr di ricotta vaccina
• 250 ml di latte
• 300 gr di zucchero
• un pizzico di cannella
• una bustina di vanillina
• 3 uova intere e un tuorlo
• una buccia di limone
• una buccia d’arancia
• 100 gr di frutta candita (io mista arancia e cedro)
• 1 fiala di essenza millefiori e poca di essenza all’arancia
• 1 cucchiaio di strutto ammorbidito

Esecuzione
Per la frolla
Disponete la farina e lo zucchero a fontana, le uova intere al centro e lo strutto a cucchiaiate sopra la farina.
Impastare per amalgamare (io ho usato l’impastatrice).
Quando si è tutto amalgamato formate un panetto. Avvolgete in una pellicola e fate riposare per almeno un’ora.
N.b Consiglio di preparare la pasta frolla il giorno prima della preparazione della pastiera, in questo modo sarà più riposata e otterrete una resa migliore.

Per il ripieno e la pastiera
Fate cuocere a fuoco dolce il grano con il latte bollente (scaldato prima a parte) e lo strutto, la cannella, una buccia intera di un limone e una metà di quella d’arancia e 50 gr di zucchero semolato presi dal totale.
Mescolate spesso per evitare che si bruci. Occorreranno circa 15-20 minuti, il composto dovrà rapprendersi. Quando si sarà formata una crema, spegnete e fate raffreddare e togliete le bucce.
Quando il composto di grano e latte sarà ben raffreddato frullatene più della metà al minipimer oppure in un mixer. Questo ovviamente è un gusto personale potete anche evitare questo passaggio ed avere un composto più granuloso.
Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e mettete da parte.
Passate la ricotta al setaccio, potete anche usare un mixer per renderla più morbida.
Aggiungete la ricotta in una ciotola molto capiente ed aggiungete il restante zucchero (250 gr), la scorza di mezzo limone grattugiata, l’aroma millefiori o fiori d’arancio, il cedro e l’arancia candita tagliate finemente ed il cucchiaio di strutto.
Aggiungete nella ciotola 5 rossi d’uovo, uno alla volta mescolando delicatamente, gli albumi montati a neve ferma, e il grano raffreddato
Prendete la pasta frolla dal frigo
Trasferita la pasta frolla in una tortiera correttamente imburrata di circa 26 cm di diametro dai bordi alti e portatela allo spessore desiderato di solito 5 cm.
Aggiungete il ripieno (lasciate un dito tra il bordo e il ripieno) e con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete in forma di griglia sul ripieno.
Mettete in forno preriscaldato a 170° per circa un’ora e mezza, fino a quando la pastiera non sarà ben colorita in superficie.
In cottura crescerà e si gonfierà spaccandosi un po’, non c’è problema, dopo il raffreddamento si assesterà e tornerà in forma.
Se non volete quest’effetto ci sono degli accorgimenti, uno è non mettere i bianchi d’uovo montati a neve, cosa che io farò la prossima volta, due prima di cuocerla lasciarla in frigo per un’oretta. con questi accorgimenti non si spaccherà la superficie in cottura come invece è successo alla mia.
Lasciarla riposare a forno spento anche tutta la notte.
Sfornate la pastiera napoletana e cospargete la superficie di zucchero a velo.
Servire ben fredda, meglio se mangiata il giorno dopo!

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