Le pezzole della nonna e salsa colla appartengono alla storia della Toscana antica e al Rinascimento. Caterina de Medici prima fiorentina sul trono di Francia le introdusse nella corte reale insieme a molte altre ricette. Presso la nobiltà si fece apprezzare anche per le doti culinarie, artistiche e letterarie.
A Firenze e nelle cucine di casa Medici oltre che pezzole nei ricettari erano presenti come frittatine e crespelle (antenate delle crèpes), farcite con ricotta e verdure e velate di salsa colla (primogenita della besciamella). Per quanto riguarda le farine in uso all’epoca nelle dimore nobiliari le pezzole si realizzavano con farina bianca. Al contrario alle classi meno abbienti erano destinate farine miste di cereali scuri.
Il nome attuale, compare nel XV secolo all’interno di un ricettario La cucina Medicea. Nel 1651 in Francia venne pubblicato un testo Le cuisinier françois (il cuoco francese), di François Pierre de La Varenne, cuoco al servizio di Nicolas Chalon du Blé, marchese Duxelles. La salsa colla prese il nome di bechamel con lo scopo di onorare Louis de Béchamel marchese di Nointel, e gran ciambellano di Re Luigi XIV.
Ingredienti per 6 persone
500 ml di latte
250 g di farina 0
3 uova
250 g di ricotta di pecora
250 g di erbette di campo
130 g di pecorino toscano
40 g di burro
q.b. di sale e pepe q.b
noce moscata q.b
1/2 litro di besciamella
Procedimento
In una ciotola amalgamate farina, uova, latte, burro fuso, noce moscata e un pizzico di sale fino a formare una pastella fluida, coprite con un piatto e fate riposare l’impasto per 30 minuti.
Passiamo al ripieno, unite alla ricotta le erbette di campo (precedentemente saltate in padella con uno spicchio di aglio, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e sale q.b). Unite il formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
Riscaldate un padellino antiaderente della misura del 20 leggermente imburrata, versate un mestolo di pastella fino a coprire il fondo, ricavate una pezzola (crèpes) perfettamente cotta da ambo i lati; continuate fino a esaurimento del composto.
Preparate un litro di besciamella come siete abituati a fare solitamente. Cliccate sotto se volete fare la mia.
Farcite le pezzole con il ripieno di ricotta e verdure, piegatela a metà e poi di nuovo a metà per dare la forma a ventaglio. Con la besciamella velate il fondo di una teglia, adagiate le pezzole leggermente sovrapposte, copritele con altra besciamella, una spolverata di formaggio grattugiato e cuocere in forno preriscaldato 170° per 15 minuti.