La trippa è il piatto tipico per eccellenza della cucina fiorentina, una frattaglia appartenente al taglio del quinto quarto, un tempo considerato uno dei meno pregiati. L’origine della trippa ci conduce a Porta San Frediano quartiere storico di Firenze.
Nel dopo guerra i famosi “trippai” giravano per la città spingendo carretti di legno al di sopra dei quali vi erano dei pentoloni contenenti trippa, venduta per pochi soldi. Un alimento che spesso serviva a fermare il brontolio dello stomaco dai morsi della fame. Oggi la trippa è la regina incontrastata dello street food cittadino, nei chiostri i maestri trippai propongono oltre alla classica trippa alla fiorentina altre varianti tenendo conto anche dell’evoluzione dei tempi con ingredienti e ricette nuove. Trippa in zimino (con bietole), con salsa verde e molte altre che a breve inserirò nel blog.
La trippa deriva da uno dei 4 stomaci del vitello così suddivisi:
- rumine (ciapa, croce,larga, panzone),
- reticolo (beretta, cuffia, nido d’ape),
- l’omaso (centupezzi, foiolo, libretto, millefogli, centopelli),
- l’abomaso (caglio, francese, frezza, lampredotto, quaglietto, ricciolotta).
Tornando alla ricetta, vi propongo la trippa alla fiorentina realizzata con un taglio molto diverso da quello tradizionale, il centopelle (più magro). La ricetta mi è stata donata da un amico trippaio fiorentino Cecco Beppe.
Ingredienti:
1 kg di trippa (centopelle)
500 gr di pomodori pelati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 carota
1 gambi di sedano
1 mazzo di prezzemolo
mezzo bicchiere di olio EVO
1 bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
100 gr di parmigiano reggiano
1 rametto di timo
1 peperoncino
sale q.b.
Procedimento
In una pentola versate la trippa lavata e tagliata a striscioline di circa 1 cm, a fuoco basso fate perdere quanto più liquido possibile fino a diventare quasi asciutta. Tritate cipolla, carota, sedano, prezzemolo e peperoncino.
In un tegame di terracotta versate olio quanto basta, inserite il battuto di odori e stufate dolcemente, aggiungete la trippa e fate insaporire qualche minuto.
Tritate le foglie di salvia, timo e rosmarino, non resta che unirli alla preparazione insieme alla foglia di alloro e amalgamare bene tutto. Sfumate con il vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica incorporate i pomodori pelati liberati dai semi tritati grossolanamente e il cucchiaio di concentrato.
Ripreso il bollore salate e se necessario regolare ancora di peperoncino. Coprite la pentola, abbassate la fiamma e prolungate la cottura per 45 minuti. Se il liquido interno evaporasse troppo velocemente sfumate con del brodo vegetale caldo. Servite la trippa con una generosa manciata di parmigiano reggiano.