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Besciamella

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La salsa besciamella è la regina di tutte le salse, base di partenza per realizzarne molte altre tra cui la Mornay. In Italia la besciamella è presente in alcuni piatti della cucina emiliana, in primis cannelloni e lasagne alla bolognese. Non mi dilungherò nelle origini storiche in quanto assai controverse. Tutti considerano la besciamella di origine francese, tuttavia è bene ricordare che Caterina de Medici prima fiorentina sul trono di Francia la introdusse a corte; famosissime le pezzole della nonna e salsa colla (quest’ultima antenata della besciamella).

Ingredienti

  • 500 ml di latte intero
  • 40 gr di burro
  • 40 grammi di farina 00
  • noce moscata q.b
  • sale fino q.b

A fuoco dolce sciogliete il burro in una pentola.

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Appena è sciolto unite la farina setacciata e con un mestolo di legno amalgamate i due ingredienti.

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Fate cuocere la farina, vi accorgerete quando è cotta quando il composto si staccherà dalla pentola, a questo punto la base della besciamella è pronta.

Unite il latte intero a temperatura ambiente (non freddo di frigorifero) al roux (burro e farina). Prendete una frusta e lavorate fino a ottenere una base liscia e priva di grumi, salate e aggiungete noce moscata quanto basta. A fuoco dolce fate addensare la besciamella, l’importante è girarla sempre.

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Uso la besciamella per nappare crepes salate, cannelloni, lasagne e gratinare verdure. Una volta pronta consiglio di toglierla immediatamente dalla pentola e trasferirla in una bool di vetro per bloccare la cottura ed evitare che si attacchi al fondo.

 

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