Chi di voi ha fallito qualche volta nella realizzazione della pizza col forno Ferrari e ha deciso di abbandonarlo alzi la mano!!! Io ero una tra queste ma mi sono detta: devi riuscirci ! È così ho provato una pizza meno idratata mantenendomi sul 60-65% di acqua e una lievitazione lunga (circa 30 ore). Il risultato è stato pazzesco !!! Una pizza col bordo alto, molto morbida e saporita, alla napoletana.
In questa ricetta ho utilizzato il malto d’orzo che contiene delle sostanze che permettono al lievito di essere nutrito di zuccheri favorendo una lievitazione veloce e costante e conferendo anche un colore più dorato alla pizza e un sapore decisamente più intenso. Lo trovate nei grandi supermercati, di solito nel reparto delle farine o vicino al lievito secco.
Se volete mangiare la pizza per cena, vi consiglio di cominciare a preparare l’impasto alle 14 del giorno precedente. L’impasto dovrà trascorrere le prime 6 ore fuori dal frigo, in un luogo al riparo dalle correnti (in forno spento), dopo si conserva in frigorifero fino al momento della formazione dei panetti.
Ingredienti
Vi lascio gli ingredienti per l’impasto. Scegliete voi la farcitura che più desiderate:
Ingredienti per l’impasto:
Per la lavorazione:
Strumenti
Vi lascio di seguito tutti gli strumenti che ritengo utili per lavorare al meglio col fornetto Ferrari o simili. Se volete aggiungerli nel vostro carrello e comprarli man mano che avrete l’occasione:
Passaggi
Se dovete mangiare la pizza al sabato sera vi consiglio di inziare a impastare il venerdì alle 13.30.
Io ho impastato con planetaria ma si può realizzare anche con un cucchiaio in una ciotola:
Ore 13.30 del giorno prima. Mettere nel boccale la farina, il malto d’orzo, il lievito di birra sbriciolato e circa 250 gr di acqua presi dal totale e a temperatura ambiente (circa 20°). Lavorare gli ingredienti con il gancio a spirale fino a quando inizieranno ad aggregarsi. Attenzione alla temperatura dell’acqua nell’impasto della pizza: se è troppo calda rende l’impasto appiccicoso, se è troppo fredda allunga i tempi di lievitazione e indurisce l’impasto.
Unire la restante acqua e il sale. Quando l’impasto sarà incordato ma non risulterà ancora del tutto liscio coprirlo con un canovaccio e farlo riposare in un luogo riparato per circa 30 minuti.
Ore 14:00. Trascorso il tempo, ungere le mani con abbondante olio ed effettuare delle pieghe Slap & Fold: ripiegare l’impasto su sé stesso piegandolo a metà e ‘schiaffeggiare’ l’impasto sul piano. L’insieme di questi movimenti e pieghe rinforza la struttura dell’impasto favorendo l’assorbimento dell’acqua presente nella ricetta. Ripetere questi movimenti almeno 5-6 volte, in questo modo l’impasto diventerà più liscio e ingloberà più aria.
Lasciare riposare per circa 6 ore a temperatura ambiente in luogo riparato e coperto con un canovaccio.
Ore 20:00. Conservare in frigorifero per 18 ore circa in un contenitore ermetico o coperto con della pellicola.
Ore 14 del giorno successivo. Trascorse le 18 ore prendere l’impasto lievitato e, con la spatola, ricavare 4 panetti del peso di circa 250 gr l’uno (se li fate più piccoli la pizza risulterà troppo piccola).
Pirlare i panetti e metterli ciascuno in un contenitore di plastica ben oliato. Io preferisco usare 4 contenitori di plastica distinti in modo da avere lo spazio in frigorifero. Chiudere con il coperchio e conservare in frigorifero ancora qualche ora.
Ore 18. Estrarre dal frigo i contenitori con i panetti.
Ore 20.00. Prendere una teglia da forno bella larga e versarci una abbondante quantità di farina di semola. Uso la teglia per evitare di spargere farina ovunque durante la stesura delle pizze.
Appoggiare nella teglia il primo panetto e allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un disco della misura leggermente più piccola della piastra del forno Ferrari.
Accendere il forno. Trasferire l’impasto sulle due palette del forno e farcire la pizza a piacimento. Quando il forno sarà ben caldo, cuocere la pizza per circa 5 minuti a temperatura massima. Verso metà cottura, aprire il forno e ruotare la pizza di 90° per evitare che si bruci. Se necessario ripetere l’operazione.
La pizza sarà cotta quando il bordo risulterà bello gonfio e dorato.
Se volete provare un’altra ricetta per pizza in teglia cliccate qui:
Per la focaccia cliccate qui:
Focaccia con le bolle croccante fuori e morbida dentro
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