Crostata noci, nocciole e caramello

Iniziamo con la preparazione del caramello. In una pentola da fondo spesso versare un cucchiaio di zucchero di canna distribuendolo quanto più possibile sul fondo della pentola. Portare la pentola sul fuoco e far sciogliere lo zucchero a fuoco basso senza mai toccarlo. Quando il primo cucchiaio di zucchero si sarà sciolto, versare un altro cucchiaio di zucchero distribuendolo al meglio sullo zucchero precedentemente sciolto e far sciogliere anche questo senza mai toccarlo. Versarvi quindi un altro cucchiaio di zucchero e far sciogliere e così via fino ad esaurimento dello zucchero. Importantissimo è che si sciolga lo zucchero a fuoco basso in modo che non si bruci. A questo punto il caramello è pronto.
Quando l’ultimo cucchiaio di zucchero sia stato sciolto, togliere dal fuoco ed aggiungervi la panna bollente (fare attenzione perché la panna potrebbe formare delle bolle). Mescolare bene il tutto in modo da incorporare bene la panna nello zucchero; vi consiglio di mescolare con un cucchiaio di legno oppure in silicone (gli utensili in acciaio, essendo freddi, provocheranno uno sbalzo eccessivo di temperatura e lo zucchero tenderà a cristallizzare intorno al cucchiaio, cosa che invece non accade con utensili in legno e in silicone).
Riportare il caramello e la panna sul fuoco ed aggiungere il burro poco per volta sempre mescolando in modo da incorporare bene il burro al composto prima di aggiungerne un altro pezzettino e così via. Quando tutto il burro è stato incorporato al caramello, aggiungere il sale, mescolare e passare il composto così ottenuto in freezer per circa 5-10 minuti mescolandolo di tanto in tanto in modo da farlo raffreddare bene e velocemente.

Passiamo alla preparazione della frolla. Nella planetaria con frusta K, in un robot da cucina o sul tavolo di lavoro, mescolare la farina con lo zucchero di canna. Aggiungere il composto di burro e caramello ormai freddo e lavorare il tutto per pochi secondi, giusto il tempo di ottenere un composto omogeneo. Compattare la pasta frolla così ottenuta, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare in freezer per 30 minuti oppure in frigorifero per 1 ora.

Passato il tempo di riposo, tirare la pasta frolla al caramello fuori dal freezer (o dal frigo) e stendere il composto ad uno spessore di circa mezzo centimetro; non preoccupatevi se l’impasto sembra che si sgretoli, è normale. Con l’aiuto di carta forno e matterello si compatterà e sarà facile da trasferire all’interno dello stampo. Io, per la cottura, ho utilizzato uno stampo in silicone per crostate dal diametro di 24 cm, che non ha bisogno di essere imburrato ed infarinato, ma potete utilizzare anche stampi classici per crostate (imburrati ed infarinati) o anelli microforati.
Infonare in forno statico preriscaldato a 165° per 18-20 minuti. Sfornare, poi, la frolla e farla raffreddare completamente.

Mettere in una padella antiaderente lo zucchero e l’acqua e, a fuoco basso, portare a bollore. Quando lo zucchero è completamente sciolto, aggiungere in un solo colpo le nocciole e le noci. Mescolare continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone; all’inizio il composto sarà liquido perché lo zucchero è completamente sciolto; man mano che si andrà avanti con la cottura ( sempre a fuoco basso altrimenti il caramello brucia e sarà amaro 🙁 ), l’acqua si asciugherà del tutto. Avremo quindi lo zucchero secco che si attaccherà alle nostre nocciole; a questo punto continuare a cuocere fino a quando lo zucchero si scioglierà e formerà un caramello di un bel colore ambrato.

Quando il caramello è ben ambrato e lo zucchero completamente sciolto ( ci vorranno circa 5-6 minuti ), trasferire il composto di nocciole, noci e caramello su un foglio di carta forno o un tappetino di silicone e lasciar raffreddare completamente ( attenzione al caramello che è super ustionante!! ). Quando il composto sarà ben freddo, dividerlo in piccoli pezzi; inserire i vari pezzi in un robot da cucina con lame super taglienti ed iniziare a tritare.

All’inizio meglio usare la funzione pulse ( quindi una tritata veloce ma mai continua ); quando le nocciole e le noci saranno ben tritate, azionare il mixer alla massima velocità e lasciar tritare per 5 minuti; all’inizio avremo una pasta abbastanza compatta; man mano che andremo avanti, il calore farà sciogliere il caramello e la pasta diventerà sempre più liscia e liquida. Quando avremo una consistenza simile alla Nutella potremo fermarci; ovviamente potete decidere la consistenza che volete dare al vostro pralinato, se più liscia ed omogenea o più pastosa.

La ganache al cioccolato va preparata poco prima del montaggio del dolce 😀

Portare a bollore la panna ed intanto spezzettare il cioccolato (fondente e al latte) nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Quando la panna sfiorerà il bollore, versare sul cioccolato fondente, mixare per 2 minuti e la vostra ganache sarà pronta 😀

Lasciar intiepidire prima di utilizzarla

Quando la frolla sarà ben fredda, sistemarla su una piatto da portata e stendere un bello strato di pralinato di noci e nocciole; posizionare in frigo a rassodare per circa 30 minuti ed intanto preparare la ganache.
Passati i minuti di riposo, prelevare il dolce dal frigo, versare tutta la ganache sul pralinato e riposizionare la crostata in frigo a rassodare per almeno 2 ore.

Passato il tempo di riposo, potete decorare la crostata come meglio credete:
– io ho utilizzato il pralinato avanzato per creare delle righe circolari e, nei punti di giunzione di queste righe, ho aggiunto noci e nocciole
– potete anche lasciare la crostata così come è, perché la lucentezza della ganache fa già tanta scena