Millefoglie alla crema pasticcera e frutti rossi

Prima di iniziare a descrivere i passaggi per la preparazione della pasta sfoglia, sono doverose 2 premesse:
– per il burro per la sfogliatura, scegliete un burro di alta qualità, che abbia almeno 82 grammi di grassi (anche in questo caso, le info sono riportate sulla confezione)
– se rifarete questa ricetta in estate, come ho fatto io, cercate di lavorare in un ambiente climatizzato, perché le alte temperature estive sono nemiche della sfogliatura e potrebbero far sciogliere eccessivamente il burro durante le varie fasi.

Fatte queste premesse, possiamo iniziare. Iniziamo con la preparazione del burro da incassare: disegnare, su due fogli di carta forno, due quadrati di lato 12 cm; posizionare il panetto di burro freddo tra i due fogli di carta forno e, con l’aiuto del matterello, iniziare a picchiettare per far ammorbidire il burro. Quando il burro è leggermente ammorbidito, chiudere i due fogli di carta forno con il burro all’interno, seguendo le linee guida dei quadrati che abbiamo disegnato; in questo modo si formerà una tasca. Continuare a stendere il burro all’interna della tasca di carta forno, fino ad ottenere una mattonella di burro quadrata di lato 12 cm. Posizionare la mattonella di burro in frigo a riposare.

Passiamo alla preparazione del pastello: viste le quantità minime, io ho impastato a mano, ma potete usare anche la planetaria; unire l’acqua, la farina ed il sale ed impastare fino a far unire tutti gli ingredienti. Aggiungere il buro fuso ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo (occorreranno meno di 5 minuti); avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

Passati i 30 minuti di riposo, prelevare il panetto dl frigo e, con l’aiuto di pochissima farina, stenderlo a mo’ di rettangolo dalle misure 20×40; prelevare, ora, la mattonella di burro dal frigo ed inserirla al centro del rettangolo; ripiegare i lembi esterni del pastello sulla mattonella di burro, fino a ricoprirla totalmente.
A questo punto avremo ottenuto un quadrato di pasta con all’interno la mattonella di burro. Iniziare, ora, a stendere con il matterello seguendo la direzione della linea di chiusura tra il pastello e il burro. Stendere fino ad ottenere un rettangolo di circa 40 cm e procedere con la prima piega a 3: piegare un lembo a 2/3 della lunghezza e sovrapporre l’altro lembo. portare un lembo dell’impasto ad un terzo della lunghezza, avvicinare l’altro lembo e poi ripiegare i due lembi su se stessi; in questo modo avremo fatto una piega a 3.

Senza far riposare l’impasto, precediamo con la piega a 4: con l’apertura dell’impasto sempre allo nostra destra, ristendere l’impasto solo nel verso della lunghezza, fino a raggiungere nuovamente i 40 cm; a questo punto portare un lembo dell’impasto ad un terzo della lunghezza, avvicinare l’altro lembo e poi ripiegare i due lembi su se stessi; in questo modo avremo fatto una piega a 4.
Avvolgere il nostro panetto nella pellicola e lasciar riposare l’impasto in frigo per 30 minuti.

Passati i 30 minuti di riposo, prelevare nuovamente il panetto, stendere fino alla lunghezza di 40 cm e fare una piega a 3. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciar riposare il frigo per 30 minuti.

Passati i 30 minuti di riposo, prelevare nuovamente il panetto, stendere fino alla lunghezza di 40 cm e fare una piega a 4. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciar riposare il frigo per 2 ore.

Intanto prepariamo il caramello, che una volta freddo, frulleremo per dare croccantezza alla nostra sfoglia; posizionare lo zucchero all’interno di un pentolino e, a fiamma bassa, lasciar sciogliere completamente. Quando il caramello avrà raggiunto un bel colore ambrato, versarlo su un tappetino di silicone o su carta forno, e lasciar raffreddare completamente.

Passate le ore di riposo, preriscaldare il forno statico a 170°; prelevare il panetto dal frigo e stenderlo, stavolta in entrambe le direzioni, fino a formare un rettangolo di 40×30 (o che comunque ricopra la vostra teglia da forno); l’altezza del panetto sarà di circa mezzo centimetro. Lasciar riposare il rettangolo così ottenuto, circa 30 minuti sul piano di lavoro, in modo che, quando andremo a spostarlo, manterrà la forma. Passati i minuti di riposo, posizionare la sfoglia sulla placca del forno munita di tappetino di silicone o carta forno, bucherellare la sfoglia, posizionare un altro tappetino di silicone o foglio di carta forno sulla sfoglia e adagiare su di esso o un’altra teglia o dei pesi (io, ad esempio, ho utilizzato degli stampi da budino), in modo che, in cottura la sfoglia non gonfi.

Infornare, così, la sfoglia e cuocere per i primi 25 minuti; passati questi ultimi, rimuovere i pesi e la carta forno (o tappetino di silicone) e cuocere per altri 8/10 minuti. Intanto, sminuzzare finemente il caramello ormai freddo, con l’aiuto di un cutter; quando la sfoglia è pronta, cospargere sulla superficie la polvere di caramello ottenuto (con l’aiuto di un setaccio) e infornare nuovamente per 2 massimo 3 minuti. In questo modo la superficie della sfoglia sarà ben caramellata e croccante. Sfornare e lasciar raffreddare completamente

Portare a bollore il latte e la vanillina; intanto montare i tuorli con lo zucchero e la farina.

Quando il latte sfiora il bollore, fuori dal fuoco unire il composto di uova, zucchero e farina al latte e mescolare per far amalgamare gli ingredienti. Riportare sul fuoco a fiamma medio-bassa e lasciar addensare la crema: ci vorranno 3-4 minuti.

Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciar raffreddare completamente

Per il montaggio, rifilare perbene la sfoglia con l’aiuto di un coltello ben affilato, in modo da avere un rettangolo dai lati ben definiti. A questo punto, con l’aiuto di un righello, misurare la lunghezza del rettangolo e tagliarlo in 3 strisce della stessa dimensione, che saranno i “piani” della nostra millefoglie. Mi raccomando, tagliare la sfoglia con un taglio netto e deciso, altrimenti si sbriciolerà tutta.

Posizionare, sul piatto da portata, il primo strato di sfoglia (magari facendolo aderire con un po’ di crema); spunzonare su tutta la superficie della sfoglia la crema pasticcera, aggiungere una generosa quantità di marmellata di frutti rossi (fragole, more, mirtilli, quella che avete), posizionare il secondo strato di sfoglia e ripetere l’operazione.

Sull’ultimo strato di sfoglia, io ho realizzato una decorazione con zucchero a velo, mirtilli e foglia d’oro, ma voi potete decorare come volete; anche la semplice sfoglia farà già la sua figura, vista la caramellizzazione in superficie.
Riporre la millefoglie in frigo e servire dopo circa 5-6 ore