Panettone al pistacchio

Prima di iniziare, voglio dirvi qualcosina in più sulla farina ed il burro da utilizzare:
– la farina Manitoba deve avere almeno 13 grammi di proteine (potete leggere questa informazione sulla confezione, ma generalmente quella del supermercato va bene) per reggere la lunga lievitazione;
– il burro deve avere una percentuale di grassi di almeno 82% (anche in questo caso l’info è riportata sulla confezione), per riuscire ad avere un impasto super morbido ed elastico.

Per quanto riguarda le gocce di cioccolato bianco, invece, se non le trovate potete benissimamente spezzettare del cioccolato bianco. Unica accortezza: posizionate le gocce di cioccolato in freezer all’inizio della lavorazione in modo che, quando dovremo utilizzarle, saranno ben fredde e non si scioglieranno nell’impasto.

Iniziamo adesso, con la preparazione del lievitino, che rappresenta il nostro starter, ossia quell’elemento che darà la giusta spinta all’impasto durante le varie fasi di lievitazione.
Sciogliere nell’acqua a temperatura ambiente, il lievito di birra fresco (se usate quello secco, utilizzatene solo 4 grammi) e lo zucchero; quando il composto è ben amalgamato, aggiungere la farina, mescolare con una frusta a mano, coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo asciutto fino al raddoppio. Ci vorranno circa 90 minuti; in questa fase, tirate fuori dal frigo le uova ed il burro che così arriveranno a temperatura ambiente e potranno essere utilizzati nella seconda fase

Una volta che il lievitino ha raddoppiato il suo volume, sistemare nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine, il sale, i tuorli, l’acqua e lo zucchero ed iniziare a mescolare a velocità bassa fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati (occorreranno circa 5/6 minuti).
A questo punto, aggiungere il lievitino e lasciare che la planetaria lavori fino a quando l’impasto risulterà liscio e morbido e, tirandolo, formerà un velo risultando super elastico (occorreranno circa 10 minuti).
Aggiungere, ora, l’estratto di vaniglia (o 2 bustine di vanillina andranno bene ugualmente), il malto e il miele. Continuare a far lavorare la planetaria fino a completo assorbimento degli ingredienti (circa 5 minuti).
A questo punto bisogna aggiungere il burro, che deve essere morbido, a pomata. Aggiungere un pezzetto di burro alla volta, ed aggiungere il pezzetto successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito; questa fase richiederà circa 15 minuti.
Aggiungere, infine, le gocce di cioccolato bianco ben fredde e lavorare ancora 2-3 minuti per far si che si distribuiscano perbene.


A questo punto, imburrare il piano di lavoro, prelevare l’impasto, che risulterà super elastico e morbido, con le mani unte di burro e fare qualche giro di pieghe; bisognerà, quindi, sollevare l’impasto dal centro, lasciarlo cadere, ruotarlo di 90° e ripetere l’operazione per circa 10 volte. Finite le pieghe, pirlare (arrotondare) l’impasto e posizionarlo in una ciotola imburrata; coprire con pellicola e lasciar lievitare tutta la notte (o alternativamente circa 12 ore).

Passate le ore di lievitazione, l’impasto sarà più che triplicato! Imburrare il piano di lavoro, prelevare l’impasto e fare un ultimo giro di pieghe senza stressare troppo o sgonfiare l’impasto. Pirlare nuovamente l’impasto e posizionarlo in uno stampo da panettone da 1 Kg (io ho usato uno stampo basso), coprendo con pellicola.
Posizionare lo stampo nel forno spento, con la luce accesa, e lasciar lievitare fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo; io lo faccio lievitare nel forno preriscaldato a 50° e lasciato raffreddare per 30 minuti; in questo modo, all’interno del forno ci saranno circa 26°-28°, temperatura ottimale per la lievitazione.
Dopo circa 3 ore (ma dipende molto dalla temperatura di lievitazione, quindi non spaventatevi se dopo 3 ore il panettone non ha ancora raggiunto il bordo; potrebbero occorrere anche 6-7 ore), prelevare lo stampo e preriscaldare il forno statico a 180°; quando il forno è a temperatura, rimuovere la pellicola dallo stampo ed infornare il panettone nell’ultimo livello del forno partendo dal basso. Cuocere per 10 minuti a 180° e per altri 35/40 minuti a 160°. Se, durante la cottura la superficie del panettone dovesse scurirsi troppo, coprire con un foglio di alluminio o carta forno. Passati circa 35 minuti di cottura totali, fate la prova stecchino; se, infilando uno stecchino di legno al centro del panettone, uscirà asciutto, allora potrete sfornarlo.

Una volta sfornato, infilzare il panettone con gli spilloni e lasciarlo raffreddare capovolto per almeno 5 ore.
Una volta raffreddato completamente, sistemare la crema spalmabile al pistacchio in una sac a poche dotata di beccuccio lungo per farciture; praticare dei fori con la sac a poche su tutta la superficie del panettone e farcire fino ad esaurimento della crema. Vi do 2 consigli:
– il panettone deve essere completamente raffreddato prima di iniziare a farcirlo, altrimenti c’è il rischio che collassi
– andate bene a fondo con la sac a poche altrimenti la farcitura si fermerà soltanto nella parte superficiale del panettone; magari potete prima praticare i fori con il retro di un cucchiaio di legno, in modo da avere buchi ben profondi più facili da farcire

Per la glassa, sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco; unire, poi, la crema spalmabile al pistacchio e l’olio di semi di girasole (mi raccomando usate olio di semi e non di oliva, altrimenti il gusto sarà troppo forte). Mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e lasciar raffreddare fino alla temperatura di 30°C-32°C.
Intanto rivestire lo stampo della panettone con della pellicola in modo che non si sporchi in fase di glassatura; quando la temperatura della glassa è arrivata a circa 30°C, posizionare il panettone su una griglia e glassare la superficie usando tutta la glassa. Cospargere la superficie con granella di pistacchi e farina di pistacchi in modo che si attacchino alla glassa.
Lasciar solidificare completamente la glassa a temperatura ambiente.

Per conservare il panettone, utilizzate sacchetti alimentari in plastica, magari spruzzanti con un po’ di alcol alimentare; questo accorgimento farà durare il vostro panettone circa 5 giorni (ammesso che non lo finiate prima) e lo manterrà morbido