Croissant sfogliati

Prima di iniziare con il procedimento, vi lascio alcune informazioni sulla farina e sul burro da utilizzare:
– per la farina, io ho usato una farina 00, con 11 grammi di proteine ed il risultato è stato pazzesco (le info sulla quantità di proteine sono riportate sulla confezione);
– per il burro per la sfogliatura, scegliete un burro di alta qualità, che abbia almeno 82 grammi di grassi (anche in questo caso, le info sono riportate sulla confezione)

Passiamo adesso alla preparazione dell’impasto: io ho usato la planetaria munita di gancio, ma potete anche impastare a mano.
Sciogliere il lievito di birra fresco (se usato quello secco ne basteranno 4 grammi) nel latte leggermente tiepido (mi raccomando non caldo o troppo freddo altrimenti rischierete di non far attivare il lievito); aggiungere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, l’acqua, il composto di latte e lievito e far lavorare fino a completo assorbimento degli ingredienti (occorreranno circa 10 minuti); a questo punto, aggiungere il sale e continuare a lavorare.
Quando l’impasto ha preso corda, aggiungere il burro molto molto morbido, quasi a pomata e farlo assorbire completamente (occorreranno circa 7-8 minuti); se, appena aggiungete il burro, l’impasto si sfalda o si straccia, tranquilli che è del tutto normale; man mano che la macchina continua a lavorare, l’impasto riprenderà corda e si incorderà al gancio.
Quando l’impasto è ben liscio, prelevarlo dalla ciotola della planetaria, fare qualche piega sollevandolo dal centro e lasciandolo cadere, pirlarlo (arrotondarlo) e sistemarlo in una ciotola imburrata, coperto da pellicola; far riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente.
Passati i 30 minuti, sgonfiare leggermente l’impasto, dare una forma a mo’ di rettangolo, avvolgerlo in pellicola e farlo riposare in frigo per 8/10 ore.

Intanto bisogna preparare il burro per la sfogliatura: disegnare, su due fogli di carta forno, due quadrati di lato 20 cm; posizionare il panetto di burro freddo tra i due fogli di carta forno e, con l’aiuto del matterello, iniziare a picchiettare per far ammorbidire il burro. Quando il burro è leggermente ammorbidito, chiudere i due fogli di carta forno con il burro all’interno, seguendo le linee guida dei quadrati che abbiamo disegnato; in questo modo si formerà una tasca. Continuare a stendere il burro all’interna della tasca di carta forno, fino ad ottenere una mattonella di burro quadrata di lato 20 cm. Posizionare la mattonella di burro in frigo a riposare

Passate le ore di riposo dell’impasto in frigo, è importante seguire un accorgimento: tirare fuori dal frigo la mattonella di burro circa 10 minuti prima dell’impasto, in modo che la temperatura del burro, quando lo lavoreremo, sarà di circa 14-16°C; mentre, l’impasto deve essere lavorato appena viene tirato fuori dal frigo, ossia quando la temperatura è di circa 4°C.
Prelevare l’impasto dal frigo e stenderlo a forma di rettangolo di lati 20×40 cm. Posizionare la mattonella di burro al centro del rettangolo e piegare i lembi di pasta in eccesso sulla mattonella stessa, in modo che il burro sia perfettamente incassato all’interno dell’impasto. Chiudere i lembi di impasto pinzando perbene con le dita.
A questo punto bisogna stare molto molto attenti: con l’aiuto del matterello stendere l’impasto con il burro all’interno fino ad una lunghezza di 60 cm: la stesura, però, deve avvenire solo nel verso della lunghezza, cioè seguendo la chiusura che abbiamo fatto nel passaggio precedente.
Arrivati alla lunghezza di 60 cm, procediamo con la prima piega a 4: portare un lembo dell’impasto ad un terzo della lunghezza, avvicinare l’altro lembo e poi ripiegare i due lembi su se stessi; in questo modo avremo fatto una piega a 4.
Senza far riposare l’impasto, precediamo con la piega a 3: con l’apertura dell’impasto sempre allo nostra destra, ristendere l’impasto solo nel verso della lunghezza, fino a raggiungere nuovamente i 60 cm; a questo punto piegare un lembo a 2/3 della lunghezza e sovrapporre l’altro lembo; avremo così fatto la piega a 3.
Avvolgere il nostro panetto nella pellicola e lasciar riposare l’impasto in frigo per 90 minuti

Passati i 90 minuti di riposo, stendere l’impasto in un rettangolo di lati 50×30 cm; questa volta possiamo stendere con il matterello in tutte le direzioni, non solo nel verso della lunghezza.
Ottenuto il rettangolo, segnare lungo i lati lunghi un punto ogni 10 cm. Unendo, con un coltello affilato, i punti corrispondenti dei lati opposti, otterremo 10 triangoli.
Al centro della base di ogni triangolo, fare un piccolo taglio verticale ed avvolgere il triangolo formando la classica forma dei croissant. A questo punto, potete decidere di congelare i croissant che non volete consumare subito, così, all’occorrenza, potrete scongelarli, lasciarli lievitare e cuocere.
I croissant che volete cuocere, adesso dovranno lievitare nuovamente circa 90 minuti, nel forno spento con luce accesa; sistemateli ben distanziati su una placca da forno rivestita di carta forno, spennellate con del latte per evitare che si secchino e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio (circa 90 minuti).
Passato il tempo di lievitazione, la sfogliatura sarà ben visibile; preriscaldare il forno ventilato a 180°C; spennellare i croissant lievitati con un mix formato da un tuorlo e 2 cucchiai di latte ed infornare per 20 minuti.
Passato il tempo di cottura, la vostra cucina sarà invasa da un odore pazzesco; sfornare i croissant e lasciarli raffreddare completamente su una griglia da forno; vi consiglio di mangiarli quando saranno almeno tiepidi e non caldi, altrimenti il sapore del burro sarà preponderante.
Potete mangiarli così al naturale, oppure farcirli con marmellata o creme spalmabili varie