Premetto subito che la ricetta non è farina del mio sacco, ma è presa dal gruppo CBT di Facebook. Visto che aveva la rana pescatrice già pulita in freezer, mi sono lanciato nell’esecuzione.
Ingredienti
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500 g Rana pescatrice
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200 g Piselli surgelati
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200 g Patate
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q.b. Sale
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q.b. Pepe di Sichuan
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q.b. Pepe nero
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1 pizzico Caffè in polvere
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q.b. Aneto
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q.b. Scorza di limone
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2 cucchiai Burro chiarificato
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q.b. Erba cipollina
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q.b. Acqua gassata
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q.b. Timo limonato
Preparazione
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Ho messo i bocconi di rana pescatrice a bagno nell’acqua gasa9per 5 minuti. L’acidificazione serve per la CO2, purifica dalle impurità e abbassa il ph del pesce, diminuendo il rischio di proliferazione batterica, rischio presente quando si cuoce a basse temperature.
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Ho asciugato il pesce e l’ho messo sottovuoto con burro chiarificato, sale, pepe di Sichuan e qualche rametto di timo limonato, quindi l’ho messo in cottura, nel bagno termostatato, a 54° per 25 minuti. Per chi non ha il roner, si può fare una cottura a vapore, 5/7 minuti.
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Nelle pentole ekovana ho messo a cuocere patate e piselli, ovviamente separati, con sale, pepe e poca acqua. Programma Manual, 12 minuti, sfiato rapido.
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Ho frullato i piselli, incorporando il liquido di cottura della rana pescatrice e ho passato la crema al colino a maglie strette. Questa crema è la base del primo piatto.
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Ho schiacciato le patate con l’aggiunta di un po’ di burro, pepe nero e sale. Ho passato anche la crema di patate al colino. La base del secondo piatto è pronta.
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Ho saltato velocemente i bocconi di rana pescatrice e ho impiattato.
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Sulla pescatrice con crema di piselli ho aggiunto un po’ di aneto, erba cipollina, un filo di olio extravergine e la scorza di limone grattugiata.
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Invece, su quella con crema di patate ho aggiunto del timo limonato, polvere di caffè e il solito filo d’olio.
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Il pesce si è mantenuto morbidissimo e sia l’aspro del limone, che l’amaro del caffè si sposava o benissimo col gusto delicato delle creme e della pescatrice.