Pancia di maiale brasata

La pancia è stata in salamoia 24 ore (sale/zucchero bilanciato, 30/30g per litro d’acqua), messa poi sottovuoto con rosmarino e timo limone.

Tolta la pancia dal sottovuoto, ho asciugato bene la cotenna, quindi l’ho incisa formando dei rombi, facendo attenzione a non andare troppo a fondo, la carne non va tagliata.

Ho acceso il forno a 180°, per farlo riscaldare e nel frattempo ho continuato a prepara la pancia.

In una pentola di alluminio (niente manici in legno o plastica, deve andare in forno), ho versato dell’olio e ho fatto soffriggere una testa d’aglio (tagliata a metà per il largo).

Una volta insaporito l’olio, ho tolto l’aglio per evitare che bruciasse (ma l’ho tenuto da parte  per passarlo poi al forno), quindi ho aggiunto il finocchio, mondato e tagliato a pezzi.

Ho lasciato soffriggere, quindi ho aggiunto le albicocche disidratate (preparate da mia moglie), precedentemente ammollate in acqua per un paio d’ore, e le cipolline pulite.

A questo punto, ho aggiunto la pancia di maiale, con la cotenna verso il basso, e ho fatto rosolare per bene, quindi l’ho girata e aggiunto la birra.

Dopo aver lasciato sobbollire un po’, per far evaporare l’alcool, ho aggiunto le patate tagliate un po’ grosse (insaporite con sale e paprika), il brodo (bello bollente), spolverato con un po’ di finocchietto selvatico, una macinata di pepe nero, quindi ho trasferito la pentola nel forno già caldo.

A questo punto, c’è solo da controllare la cottura, il liquido deve assorbirsi per la gran parte.

Negli ultimi 15 minuti, ho acceso il grill alla massima temperatura, per far venire la cotenna bella croccante.

Il risultato? Uno splendido contrasto fra cotenna croccante e la carne che si scioglie in bocca, il grasso del maiale e il fresco del finocchio.

Ah… l’aglio. Ho preso le due metà, le ho appoggiate su un pezzo di alluminio e l’ho messo in forno. Il risultato è qualcosa di fantastico, croccante fuori e morbido dentro, con un po’ di sale affumicato è da paura.