La torta Sacher è un must per gli amanti del cioccolato: si tratta di uno storico dolce viennese che esalta la ricchezza e la rotondità del cioccolato, con un contrasto a sorpresa dato dalla confettura di albicocche all’interno. Una base di torta morbida, umida, ricca, farcita da uno strato all’albicocca e coperta da una cascata di ganache fondente – ogni morso è una sinfonia per il palato. Certo, non è sicuramente una torta light, ma vale ogni singola caloria! Come tutte le ricette con pochi ingredienti, la qualità è fondamentale. Ho scelto di seguire la ricetta di Knam, che usa un cioccolato al 60%, purtroppo non facilmente reperibile in commercio nella grande distribuzione. Perciò ho optato per dimezzare le dosi tra un 50% e un 70%, per avere una percentuale di cacao ottimale – se trovate quello al 60%, usate il quantitativo totale con quella percentuale. La grammatura e le temperature sono molto importanti nelle ricette di pasticceria, quindi accertatevi di avere a portata di mano un termometro e una bilancia digitale!
Per altre ricette cioccolatose, provate la Crostata al cioccolato Knam, oppure la Torta al cioccolato e lamponi, ma anche la Ciambella con glassa al cioccolato!
Ingredienti
Per la base:
- 37 grammi cioccolato fondente 50%
- 37 grammi cioccolato fondente 70%
- 90g albumi
- 90g zucchero semolato
- 60g tuorli
- 65g farina 00
- 60g burro
- 20g zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
Per la copertura e farcitura
- 1 vasetto di confettura di albicocche
- 125g panna al 30-35% di grassi (guardate i grammi nelle informazioni nutrizionali)
- 92g cioccolato fondente al 50%
- 92g cioccolato fondente al 70%
Procedimento:
Fondete il cioccolato per la base della torta, a bagnomaria o al microonde (controllandolo ogni decina di secondi). Mettete in una ciotola il burro ammorbidito, il sale e lo zucchero a velo, quindi montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto cremoso. Versate i tuorli leggermente battuti con una forchetta e continuate a montare per circa 10 minuti. Aggiungete il cioccolato al composto quando ha raggiunto una temperatura compresa tra 45° e 55°, per non indurirlo o viceversa cuocere i tuorli. In un’altra ciotola disponete gli albumi e iniziate a montarli con le fruste pulite. Quando iniziano a montare aggiungete lo zucchero e procedete come per creare una meringa: fermate le fruste quando il composto è lucente, non serve che sia a neve fermissima (altrimenti la torta si sgonfierà come un soufflè fuori dal forno). Unite gli albumi al composto con il cioccolato mescolando con una spatola dall’alto in basso. Da ultimo aggiungete la farina, continuando a mescolare nello stesso modo. Imburrate e infarinate uno stampo da 18cm, meglio se a cerchio apribile, quindi versate e livellate il composto. Cuocete in forno già caldo a 170°C per 35-40 minuti, facendo poi la prova cottura con lo stecchino, che deve uscire asciutto. È normale che la superficie appaia crepata.
Una volta raffreddata completamente, sformatela e pareggiate la superficie, ricavando poi due dischi identici. Farcite un disco con la confettura di albicocche, quindi chiudete la torta e sigillatela tutta (sopra, ai lati) con la confettura restante – io ho usato in totale 3/4 di un barattolo; meglio se ne scegliete una abbastanza gelatinosa e con pochi pezzi. Mettete in frigo a solidificare intanto che vi accingete a preparare la ganache, armati di termometro. Prendete la panna e scaldatela in un pentolino fino al bollore. Spegnete subito e aggiungete il cioccolato tritato (anche grossolanamente, ma non pezzi troppo grossi che fanno fatica a sciogliersi). Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e lucente. Tirate fuori la torta dal frigo, mettetela su una gratella e quando la ganache ha una temperatura di 40°C, versatela sopra la torta per glassarla. Aiutandovi con una spatola o un coltello lungo e affilato, togliete l’eccesso dalla superificie per renderla piatta. Rimettetela quindi in frigorifero a rassodare, dove poi la potrete conservare per 2-3 giorni al massimo. Prima di consumare la vostra torta Sacher lasciatela a temperatura ambiente qualche minuto.
Decorazioni e trucchi: per avere una torta Sacher piatta e perfetta, scegliete il disco con la superficie più bella, da mettere sopra: ad esempio, quello con le crepe lo potrete ribaltare e usare come base. Per la decorazione, potete fondere del cioccolato, inserirlo in una sac a poche e creare dei timbrini, oppure usarlo per scrivere sulla superficie.
