Pizza ripiena di scarola

La pizza ripiena di scarola è una pizza farcita tipica napoletana che viene preparata soprattutto nel periodo natalizio.

Si tratta di due strati di pizza che racchiudono un saporito ripieno di scarole stufate in padella con acciughe sott’olio,olive e se piacciono anche capperi o uvetta.

Personalmente ricordo il sapore delizioso di questa pizza che viene preparata anche dalle mie parti,vicino Roma,caratterizzata da due sfoglie di pizza sottile bella unta e un ripieno godurioso di scarola,olive e acciughe.

Ho voluto provare a riprodurla in casa e il risultato, quasi non ci credevo, è quasi uguale a quella che compravo al forno vicino casa.

Insomma provatela e non ve ne pentirete.

pizza ripiena di scarola
  • Preparazione: 15 minuti di preparazione+60 minuti per riposo e pieghe+18 ore in frigo Minuti
  • Cottura: 15/20 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: Teglia rettangolare 30×40
  • Costo: Basso

Ingredienti

Per l'impasto

  • Farina 1 450 g
  • Semola di grano duro rimacinata (più quella per la spianatoia) 100 g
  • Acqua 350 g
  • Cubetto di lievito di birra fresco 1/4
  • Zucchero 1 cucchiaino
  • Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
  • Sale 1 cucchiaio

Per il ripieno

  • Scarola riccia (2 cespi grandi) 1 kg
  • Acciughe sott'olio 5
  • Olive taggiasche (denocciolate) 4 cucchiai
  • Aglio 2 spicchi
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Mozzarella 250 g

Per l'emulsione

  • parte di acqua 1
  • parte di olio extravergine di oliva 1
  • Sale 1 cucchiaino

Preparazione

  1. Inizio con il dare i tempi “indicativi” che ho seguito per preparare l’impasto.

    Ho impastato la sera alle 21 e ho riposto l’impasto in frigorifero alle 23.

    Il mattino seguente alle 9 l’ho fatto acclimatare 60 minuti e ho provveduto alla stesura e farcitura.

    Ho lasciato lievitare altri 30 minuti e poi in forno per la cottura.

  2. Con l’aiuto di una planetaria o impastatrice sciogliere il lievito di birra nell’acqua,aggiungere lo zucchero e l’olio.

  3. Unire metà del totale della farina,quando sarà amalgamata aggiungere il sale.

  4. Attendere che il sale si sia sciolto e unire l’ultima metà di farina.

  5. A questo punto bisogna attendere l’incordatura dell’impasto, ovvero il momento in cui l’impasto si stacca dalle pareti e dal fondo della ciotola e rimane attaccato al gancio.

    Io ho impiegato circa 15 minuti da quando ho inserito il lievito con l’acqua. Se si riscontrano difficoltà nell’incordatura fermare l’impastatrice e con una spatola/leccapentole ribaltare l’impasto, cioè la pasta che sta sotto bisogna portarla sopra. Riazionare l’impastatrice e alzare la velocità (media).

  6. Quando l’impasto sarà incordato, liscio ed elastico, metterlo su una spianatoia cosparsa di semola.

  7. Fare due giri di pieghe a tre ogni 30 minuti,dopo l’ultima piega pirlare e mettere l’impasto in un contenitore leggermente unto e chiuso con coperchio o pellicola.

  8. Sempre la sera prima tagliare la mozzarella a cubetti e riporla in un colino coperta per tutta la notte in frigorifero.

    Preparare anche la scarola, lavando le foglie con acqua fredda. In una padella soffriggere l’aglio con le acciughe e l’olio di oliva. Unire la scarola e lasciarla stufare con coperchio per 20 minuti. Sistemare di sale, unire le olive e lasciare cuocere fino a quando l’acqua sarà tutta evaporata. Consrvarla in frigorifero coperta.

    Ecco come fare le pieghe a tre:

  9. pieghe a tre
  10. le pieghe a tre

    Al mattino togliere l’impasto dal frigorifero, lasciarlo acclimatare 60 minuti e sempre su una spianatoia infarinata dividerlo a metà e stenderne ogni parte con il mattarello per formare due rettangoli.

  11. Ungere una teglia rettangolare 40×30 e posizionare bene la base. Distribuire il ripieno di scarola con la mozzarella a cubetti.

  12. Ricoprire con l’altro rettangolo di pizza e sigillare bene i bordi ripiegando la pasta.

  13. Con una forchetta bucare tutta la superficie e infornare posizionando la teglia prima sul fndo del forno per 10 minuti e poi nella parte centrale per altri 10 minuti, fino a doratura.

  14. Lasciare lievitare brevemente la pizza in teglia per 30 minuti ungendo leggermente la superficie e coprirla con pellicola. Preriscaldare il forno alla massima temperatura.

  15. Sfornare,lasciare intiepidire e servire la pizza ripiena di scarola.

  16. Preparare l’emulsione da mettere sulla superficie della pizza ripiena di scarola inserendo in una bottiglietta 1 parte di acqua tiepida,1 parte di olio e 1 cucchiaino di sale. Agitare la bottiglietta e versare l’emulsione sulla superficie della pizza.

Note

 

  • Se volete prepararla più in fretta e quindi in giornata evitate il passaggio in frigorifero,attendete il raddoppio a temperatura ambiente e procedete alla stesura.
  • Per la cottura ho utilizzato una teglia in ferro blu che vi consiglio assolutamente di comprare. Si tratta di una teglia in ferro, quindi un ottimo conduttore di calore, che vi garantirà una cottura uniforme e una crescita sorprendente dell’impasto.

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