Pane integrale a lievitazione naturale

In una planetaria versare l’acqua con il licoli attivo e mescolare fino a formare una schiumetta.

Nel frattempo setacciare la farina integrale e dividerla quindi dalla crusca. Si dovranno ottenere 500 grammi di farina setacciata e serviranno solo 5 cucchiai di crusca.

Ora aggiungere metà della farina ottenuta nella planetaria e impastare. Aggiungere il sale e continuare a mescolare per farlo sciogliere.

Aggiungere il resto della farina e attendere che venga tutta inglobata.

Ora è il momento di aggiungere la crusca.

Impastare fino ad ottenere un’incordatura,cioè fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti e dal fondo della ciotola e rimarrà attaccato al gancio impastatore.

Se l’impasto fa difficoltà ad incordare spegnere l’impastatrice e con un cucchiaio di legno portare l’impasto che si trova sul fondo della ciotola verso l’alto. Riaccendere l’impastatrice e aumentare la velocità.

Quando l’impasto del pane sarà incordato farlo riposare in ciotola coperto da strofinaccio 30 minuti.

Effettuare 3 giri di pieghe stretch and fold ogni 30 minuti.

Per imparare a fare delle pieghe stretch and fold vedere il video cliccando sul seguente link: https://www.youtube.com/watch?v=4ofRz3BziGg

Adesso ribaltare l’impasto su una spianatoia infarinata di semola rimacinata e fare 2 giri di pieghe a 3 ogni 45 minuti. Qui sotto la spiegazione con le immagini ⇓⇓

Terminare le pieghe a 3 riporre l’impasto in una ciotola poco unta e coprire con pellicola.
Lasciare riposare a temperatura ambiente un paio d’ore per far partire la lievitazione e poi riporre in frigorifero fino al mattino seguente.

Al mattino tirare fuori dal frigo l’impasto e farlo acclimatare per circa 4 ore,in questo lasso di tempo continuerà a crescere.
È il momento di dare forma al pane,in questo caso io ho dato la forma della pagnotta.

Per vedere come formare la pagnotta cliccare su questo link:https://www.youtube.com/watch?v=RwjYjt5VrfE

Quando la pagnotta sarà formata riporla in un cestino coperta per effettuare la seconda lievitazione a temperatura ambiente fino al suo raddoppio.

Preriscaldare il forno alla massima temperatura con un pentolino d’acqua all’interno per creare il vapore. Ribaltare la pagnotta sulla teglia del forno rovente,praticare dei tagli a piacere e infornare.

Cuocere 15 minuti alla massima temperatura,togliere il pentolino e cuocere altri 15 minuti a 220º,altri 15 minuti a 200º e gli ultimi 10 minuti a 200º con forno a spiffero.

Togliere dal forno e farlo raffreddare completamente in posizione verticale. Tagliarlo a fette solo quando sarà completamente freddo per non rovinare la mollica.