Casatiello Napoletano

La sera precedente, oppure la mattina (per poi farcirlo la sera ed infornarlo il mattino seguente), iniziamo con la preparazione dell’impasto.

In un recipiente capiente raccogliamo la farina, aggiungiamo il sale e l’olio. Sciogliamo il lievito nell’acqua tiepida ed iniziamo a versarla nella farina amalgamando prima con un cucchiaio e poi subito con le mani sino ad ottenere un panetto compatto e appiccicoso ma maneggevole.

Riponiamolo in un recipiente coperto con un panno umido (non a contatto) e sopra uno altro panno ma asciutto. Lasciamo lievitare tutta la notte, oppure tutto il giorno se scegliamo di impastare al mattina.

Trascorso il tempo opportuno di lievitazione l’impasto dovrebbe essere più che raddoppiato. Lo preleviamo delicatamente e lo trasferiamo sul piano da lavoro.

Con le mani, delicatamente lo stendiamo formando un bel rettangolo, abbastanza grande, in quanto l’impasto risulterà molto elastico e quindi maneggievole.

Su tutta la superficie così distesa spalmiamo la sugna, e poi impastiamo di nuovo ma facendo delle pieghe analoghe a quelle previste quando si impasta la pasta sfoglia, quindi ripieghiamo i due lati più lunghi del rettangolo verso il centro, poi ripieghiamo quelli laterali sempre verso il centro e compattiamo bene. In pratica, otterremo così un rettangolo più piccolo e compatto. Lo ripieghiamo ancora su se stesso e poi cerchiamo di dargli di nuovo una forma tondeggiante. Basterà ruotoarlo con le mani analogamente ai movimenti generalmente fatti quando si impasta il pane.

Dopo tutti i passaggi di pieghe e reimpasto con la sugna, lo stendiamo nuovamente formando un rettangolo il più possibile grande ed iniziamo a farcirlo. (Se stendendo l’impasto vi sembrerà che si sia “rotto”, che abbia strisce che stendendolo quasi danno l’impressione di una ragnatela, non preoccupatevi, maneggiatelo sempre delicatamente, cercate di ottenere un rettangolo omogeneo e di coprire eventuali buchini.)

Iniziamo a farcire con una bella spolverata di pepe (molto molto generosa mi raccomando), poi proseguiamo con una generosa spolverata di formaggio grattugiato misto, e poi aggiungiamo tutti i restanti ingredienti tagliati a cubetti piccoli (più saranno piccoli e più saranno gradevoli all’assaggio).

In ultimo aggiungiamo le uova, ma per le uova occorre fare una precisazione in quanto ci sono due possibilità: per realizzare un casatiello classico, terminata la farcia di salumi e formaggi, completiamo sbriciolando uovo sodo all’interno e teniamo da parte le restanti 3 uova che aggiungeremo alla fine, poco prima di infonare e direttamente crude.

Se invece vi va di realizzare la mia versione, basta preparare le uova in modo che risultino sode, posizionarle sulla farcia di salumi e formaggi, più o meno nel centro del nostro rettangolo, in maniera equidistante l’una dall’altra, e ovviamente in orizzontale.

Scelto come posizionare le uova in base alle preferenze, in ogni caso chiudiamo il casatiello arrotolando il rettangolo super farcito piano piano e delicatamente, formando un rotolo. Man mano che arrotoliamo spalmiamo un pochino di sugna sull’impasto (basta poca). Arrotoliamo sino ad ottenere un bel rotolo e cerchiamo delicatamente di torcerlo su se stesso e di chiuderlo a cerchio, unendo le due estremita’ (quindi, ricapitolando, per chiudere il casatiellodobbiamo arrotolarlo, formando un rotolo lungo di impasto farcito, poi il rotolo ottenuto lo torciamo leggermente su se stesso ma molto delicatamente e lo chiudiamo a cerchio).

Imburriamo lo stampo onde evitare che si attacchi, poichè capita spesso che almeno un pochino di formaggio fuoriesca, lo alziamo delicatamente, magari facendoci aiutare da altre due mani, e lo sistemiamo nel ruoto. Spalmiamo leggermente altra sugna in superficie, copriamo con pellicola trasparente senza sigillarlo troppo e con un panno asciutto e lasciamo livitare almeno un’altra oretta, anche due, in forno con la luce accesa. (Se lo farciamo la sera, possiamo anche lasciarlo tutta la notte coperto con pellicola e con un panno e poi infornarlo il mattino seguente).

Se non abbiamo inserito le uova all’interno, prima di infornare, laviamo bene le uova, le asciughiamo e le posizioniamo in maniera equidistante sul casatiello. Le sigilliamo poi con striscioline di impasto che avremo messo da parte. Per ogni uovo disponiamo due striscette a croce.

Se come me dimenticate sempre di mettere l’impasto da parte nessun problema. Realizzate velocemente un mini impasto dividendo per quattro le dosi previste per l’impasto iniziale, e senza lasciarlo lievitare ovviamente.

Inforniamo infine in forno già caldo, modalità ventilata, per circa 60 minuti a 190 gradi.

Trascorso qesto tempo verifichiamo la cottura, sopra dovrà essere bello croccante e imbrunito. Verifichiamo sempre se è cotto anche in basso, in tal caso dobbiamo sformarlo e capovolgerlo delicatamente ed eventualmente poggiarlo sempre nel ruoto scelto ma capovolto,infornarlo e proseguire la cottura altri 15 minuti sempre a 190 gradi.

E poi finalmente sfornate, aspettate qualche minuto, e poi assaggiatelo caldo, super croccante intorno, e morbido e filante dentro!