Un nome complicato per una torta facilissima. Il suo vero nome è Zwetschkenfleck (si pronuncia più o meno “zvètch-ken-fleck”), anche se in giro lo si trova scritto nei modi più fantasiosi: colpa dei suoni tedeschi, spesso difficili da rendere in italiano. In Baviera lo stesso dolce cambia leggermente impasto e nome, diventando Zwetschgendatschi: un termine che nasce dal verbo dialettale “detschen”, “premere”, il gesto con cui le prugne vengono affondate nell’impasto poco prima di infornare.
Al di là del nome, la sostanza non cambia: parliamo di una torta di prugne su una base di pasta lievitata, ricoperta da uno strato croccante di briciole di burro, farina e zucchero, lo streusel, spesso completato da una manciata di mandorle a lamelle. Il risultato è un dolce dalla doppia consistenza: morbido e succoso sotto, grazie alle prugne che in cottura rilasciano i loro succhi, croccante sopra, grazie alla copertura. Io la trovo una di quelle torte che non stancano mai: perfetta a colazione, per una pausa dolce a merenda o come fine pasto, magari tagliata a cubotti direttamente dalla teglia e accompagnata da una tazza di tè caldo.
Diffusa soprattutto in Austria e in Baviera, con varianti molto simili in gran parte dell’area di lingua tedesca, questa torta si trova ancora oggi anche nei rifugi di montagna del Tirolo, dove il raccolto tardivo delle prugne di fine estate trova naturalmente posto tra i dolci da baita.
Un viaggio (breve) nella pasticceria austro-tedesca
I dolci di tradizione tedesca e austriaca meritano un capitolo a parte, perché ogni regione ha le sue specialità e ognuna racconta una storia diversa. Il Bienenstich, letteralmente “la torta puntura d’ape”, è legato da una leggenda del 1474 alla città di Andernach, sul Reno: secondo il racconto, due garzoni di panetteria avrebbero lanciato degli alveari contro gli abitanti della vicina Linz am Rhein, in arrivo per un attacco a sorpresa, mettendoli in fuga; la torta di pasta lievitata farcita di crema e ricoperta di mandorle caramellate sarebbe nata proprio per festeggiare l’episodio. È bene sapere però che gli storici concordano nel considerarla una leggenda tramandata solo secoli dopo, e non un fatto documentato.
Il Frankfurter Kranz, la “corona di Francoforte”, è invece una torta a forma di ciambella farcita con crema al burro, ricoperta di granella di nocciole caramellate (il cosiddetto krokant) e decorata con ciliegie candite: un dolce elegante, nato nella città che gli dà il nome. La Schwarzwälder Kirschtorte, la torta Foresta Nera, arriva dal sud-ovest della Germania e alterna strati di pan di spagna al cacao, panna montata e ciliegie, il tutto profumato da un liquore di ciliegie tipico della zona e completato da scaglie di cioccolato.
Non può mancare lo Stollen, il pane dolce natalizio originario di Dresda, ricco di frutta candita e uvetta e spolverato di zucchero a velo; e poi ci sono le specialità austriache come il Kaiserschmarrn, la frittata dolce a scaglie servita con composta di frutta, i Dampfnudel, soffici gnocchi di pasta lievitata cotti al vapore e serviti con salsa alla vaniglia o frutta, e naturalmente l’Apfelstrudel, lo strudel di mele, nato nell’area viennese e diffuso poi in tutto l’impero asburgico, Alto Adige compreso, fatto di una sfoglia sottilissima che avvolge mele, cannella e uvetta.
Chiudo questa carrellata con i Krapfen, chiamati anche Berliner Pfannkuchen o semplicemente Berliner: una curiosità che trovo sempre divertente raccontare è che a Berlino, dove sarebbero nati, li chiamano invece proprio “Pfannkuchen”, visto che localmente il termine “Berliner” indica altro. Si tratta di frittelle di pasta lievitata fritta, farcite con marmellata, crema o cioccolato, tradizionalmente legate al periodo di Carnevale ma ormai gustate tutto l’anno.
E ora vediamo cosa ci serve per preparare la nostra Zwetschkenfleck, la Torta di Prugne Austriaca.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la base di pasta lievitata:
- 300 g di farina bianca 00
- 80 g di burro freddo da frigorifero
- 150 ml di latte
- 1 bustina di lievito secco in polvere
- 1 uovo
- 100 g di zucchero semolato
- un pizzico di sale
Per la farcia e la copertura:
- 1 kg di prugne
- 100 g di farina bianca 00
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di burro freddo da frigorifero
- un pizzico di sale
- cannella in polvere, facoltativa
- lamelle di mandorle, q.b.
Zwetschkenfleck, la Torta di Prugne Austriaca : la Ricetta
Per prima cosa prepariamo la pasta lievitata: in una ciotola capiente, o nella ciotola della planetaria con il gancio, versiamo la farina, l’uovo, lo zucchero semolato e il lievito secco, e iniziamo a lavorare velocemente l’impasto. A questo punto scaldiamo leggermente il latte, che deve risultare tiepido e non caldo per non compromettere l’azione del lievito, e lo versiamo a filo nell’impasto, continuando a lavorare. Uniamo un pizzico di sale e il burro freddo tagliato a pezzetti piccoli, quindi impastiamo ancora fino a ottenere un composto liscio, elastico e ben amalgamato, che si stacca facilmente dalle pareti della ciotola. Formiamo una palla, la mettiamo in una ciotola pulita, copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa un’ora e mezza, fino al raddoppio del volume.
Nel frattempo dedichiamoci alla frutta: laviamo bene le prugne, le tagliamo a metà e le priviamo del nocciolo, tenendole da parte pronte per l’uso.
Prepariamo poi la copertura croccante: in un’altra ciotola mescoliamo il burro freddo a pezzetti con la farina, lo zucchero semolato e un pizzico di sale, lavorando velocemente con la punta delle dita fino a ottenere delle briciole grossolane e irregolari. Se ci piace, in questa fase possiamo profumare il composto con un pizzico di cannella.
Una volta lievitato, riprendiamo l’impasto e lo stendiamo con il mattarello su un piano leggermente infarinato, fino a uno spessore di circa un centimetro; lo adagiamo poi in una teglia quadrata foderata con carta forno, facendolo aderire bene anche ai bordi. Disponiamo le mezze prugne sulla superficie, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, distribuendole in modo uniforme, quindi copriamo tutto con le briciole di streusel preparate in precedenza e completiamo con una manciata di lamelle di mandorle.
Inforniamo nel forno già caldo, in modalità statica, a 200 gradi, per 40-45 minuti, finché la superficie non risulta dorata e croccante e le prugne morbide e succose.
La nostra Zwetschkenfleck, la Torta di Prugne Austriaca, è pronta: lasciamola intiepidire qualche minuto prima di tagliarla a cubotti direttamente dalla teglia, e serviamola accompagnata da una tazza di tè fumante o, se preferiamo, di caffè.
Tempi di preparazione
| Tempo Attivo | Tempo Passivo | Tempo Totale |
|---|---|---|
| 40 minuti | 2 ore e 15 minuti | 2 ore e 55 minuti |
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Alla prossima ricetta!
Un abbraccio
Patrizia
