Impasto sofficissimo, alta idratazione (80%)
e lunga lievitazione sono i requisiti di questo impasto dalla scioglievolezza unica…
Ingredienti per una teglia 30×40
- 1 kgfarina Manitoba
- 800 mlacqua fredda
- 7 glievito di birra fresco
- 30 gsale fino
- 20 mlolio extravergine d’oliva
PER IL CONDIMENTO
- 200 gpomodorini del piennolo
- 200 gpomodorini gialli
- 300 mlpomodoro San Marzano passato
- 250 gfior di latte
- 200 gprovolone del monaco
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale fino
- q.b.basilico fresco
Preparazione:
In planetaria disponiamo la farina, sbricioliamo il lievito e versiamo metà dell’acqua e iniziamo a lavorare a bassa velocità per 5 minuti fino a quando la farina non sarà tutta bagnata. Facciamo riposare così come sta per 10 minuti coperto.
Continuiamo a impastare aggiungendo la restante acqua, l’olio e quando sarà assorbito il sale. Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio.
Trasferiamo l’impasto sulla spianatoia infarinata.
Utilizziamo un tarocco o una stecca e dopo aver dato una forma quasi rettangolare iniziamo le pieghe portando i due lati corti al centro prima uno e poi l’altro sovrapponendo. Facciamo riposare coperto per 20 minuti. Ripetiamo altre due volte le pieghe.
Adagiamo l’impasto in un contenitore oleato e coperto con pellicola e poniamo nella parte bassa del frigorifero per 20-24 ore.
Il giorno seguente verso le ore 15:00 preleviamo l’impasto dal frigorifero e portiamolo a temperatura ambiente.
Quando sarà sceso di tono, spostiamo l’impasto su spianatoia preferibilmente con la semola e stendiamo delicatamente con i polpastrelli.
Trasferiamo in teglia oleata e cercando di non far perdere aria stendiamo bene la pasta sempre con i polpastrelli.
Facciamo lievitare per 1-2 ore circa in forno con luce accesa.
Nel frattempo laviamo e tagliamo a metà i due pomodori. Condiamo con sale e olio.
Tagliamo il fior di latte a cubetti.
A questo punto trascorso il tempo di lievitazione disponiamo la passata di base e i pomodorini ed inforniamo a massima potenza del vostro forno per 10 minuti parte bassa del forno.
Poi spostiamo nella parte alta per 20 minuti e abbassiamo di 20° la temperatura, negli ultimi 10 minuti completiamo con il fior di latte basilico e olio. Finiamo la cottura.
All’uscita del forno completiamo con il provolone del monaco a scagliette piccole.