PANETTONE CON PASTA MADRE

1. Prima di tutto dobbiamo avere un lievito madre rinfrescato tre volte nell’arco della giornata.

   Prepariamo uno sciroppo con acqua zucchero e malto. Facciamo sciogliere in planetaria.

   Aggiungiamo la farina e impastiamo per 5 minuti fino a che non inizia a prendere corda.

   Aggiungiamo il lievito madre a pezzetti e continuiamo ad impastare fino a che non prende corda.

   Prepariamo un pastello con il burro e i tuorli. Uniamo all’impasto in due volte. ( importantissimo fate assorbire la prima parte di pastello per aggiungere la seconda parte!!!!)

   Quando sarà formata la maglia glutinica (cioè il composto dovrà risultare elastico e non deve strappare, quindi preleviamo un pezzetto e stesso con le dita lo allarghiamo se l’impasto formerà un velo sottile allora e pronto altrimenti facciamo lavorare qualche altro minuto.) Trasferiamo sulla spianatoia o tavolo da lavoro effettuiamo la pirlatura posizioniamo in un contenitore capiente, in grado di contenere il volume triplicato dell’impasto, copriamo con pellicola e facciamo lievitare a 27-28° per almeno 12 ore.

PREPARAZIONE DEL SECONDO IMPASTO:

1. in planetaria sempre con gancio a foglia mettere il primo impasto e la farina iniziamo ad impastare fino a quando la farina non è assorbita completamente. Uniamo a questo punto la parte aromatica il miele e la vaniglia, mentre l’impasto lavora prepariamo nuovamente il pastello con burro e i tuorli d’uovo.

   A questo punto aggiungiamo all’impasto che sta lavorando lo zucchero ed il sale facciamo assorbire completamente ed uniamo il pastello preparato in due volte continuiamo a lavorare fino a completo assorbimento.

   In una ciotola mischiamo l’uvetta che abbiamo precedentemente messo in ammollo in acqua tiepida per almeno 20 minuti e i canditi uniamolì alla massa e facciamoli mischiare. Facciamo riposare così la massa per 20 minuti dopodiché trasferiamo l’impasto sul nostro tavolo da lavoro leggermente imburrato per facilitare la lavorazione diamo delle pieghe e facciamo riposare così l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente dopodiché effettuiamo la pirlatura e posizioniamo nel pirottino facciamo lievitare a 27 ° dalle 6 alle 8 ore o fino a quando l’impasto non abbia raggiunto il centimetro dal bordo effettuiamo il consueto taglio a croce posizioniamo un pezzettino di burro al centro della Croce e informiamo in forno preriscaldato statico per 50 minuti a 175° se durante la cottura la cupola del nostro panettone dovesse colorirsi troppo possiamo coprirlo con un foglio di carta stagnola al termine della cottura infilziamo il nostro panettone alla base con degli spiedini di ferro e facciamolo raffreddare almeno per 10 ore meglio ancora tutta la notte a testa in giù dopodiché mettiamolo all’interno di un cellophane per alimenti spruzziamo dell’alcool alimentare all’interno della busta non direttamente sul panettone e chiudiamo.Facciamolo rimanere almeno un giorno così in busta in modo tale che tutti gli aromi e i profumi si miscelano e si sprigionano nel panettone prima di consumarlo.