VINI ROSSI
Sono in genere molto alcolici e ricchi di tannini, sostanze leggermente amarognole. Sia l’elevata alcolicità, sia la presenza di tannini hanno un effetto sgrassante e rendono le preparazioni più digeribili. I vini molto invecchiati, sono adatti per marinare e cucinare carni rosse o selvaggina, braasate o stufate. I vini di medio invecchiamento, si usano per cucinare pesci saporiti come anguille e baccalà in umido. I vini leggeri anche frizzanti e leggermente dolci, sono indicati per insaporire macedonie e composte o per preparare aspic di frutta, in particolare con frutti rossi.
VINI BIANCHI
Hanno grado alcolico moderato, leggera acidità che contribuisce ad equilibrare la componente grassa delle preparazioni e spesso sono molto profumati, conferiscono particolare aroma alle pietanze. I vini molto secchi sono adatti per preparare carni bianche, vitello, pollo, tacchino e coniglio e per la base dei risotti. I vini aromatici si possono usare nelle preparazioni a base di pesce soprattutto di crostacei e frutti di mare.I vini dolci sono indicati per preparare la pasta frolla , nelle macedonie, nelle composte e negli aaspic a base di frutta chiara.
VINI SPUMANTI
Hanno elevata acidità e si usano per carni bianche, con salse delicate , pesci bianchi pregiati, sogliola, rombo, pescatrice e risotti, si può cuocere il riso solo con lo spumante, senza brodo. Hanno un fondo amarognolo che corregge l’eccessiva dolcezza nelle preparazioni. Sono indicati per zabaioni, aspic di frutta e macedonie.
VINI LIQUOROSI – porto e marsala
Hanno sapore dolce, ma non troppo accentuato, si possono usare anche per piatti salati, e profumo molto aromatico, danno alle preparazioni, un gusto molto particolare. Sono adatti per scaloppine di vitello, carni bianche e piatti a base di fegato e frattaglie. Sono indicati per volatilia carni rosse, faraona o anatra, con salse a base di frutta. Sono indicati negli impasti da torte da forno, o per bagnare pan di spagna o savoiardi di alcuni dolci al cucchiaio.
SHERRY SECCHI
Hanno sapore molto secco e profumo fortemente aromatico che si accorda con preparaazioni salate e speziate. Sono indicati per aromatizzare piatti di carne, pesce e verdure, cucinati con curry, zafferano o altre spezie. Si usano anche per preparare risotti con crostaceie frutti di mare e per cucinare piatti di verdure aromatiche, zuppe di cipolle e di porri. Sono adatti per profumare creme di gamberi o scampi.
ALCUNE REGOLE D’ORO
- Usate vini di buona qualità
- Il vino non deve avere difetti
- per cotture brevi, usate la fiamma alta per far evaporare velocemente l’alcool
- Le pietanze a lunga cottura, vanno cotte a fuoco lento, col tegame coperto
- Unite una quantità adeguata di zucchero a vini dolci senza cottura per bilanciarel’acidità.
FOTO prese da web.
I vini per cucinare – scuola di cucina-cucinare bene.