Fare le pieghe all’impasto è molto importante perchè servono per rafforzare la maglia glutinica, in questo modo otteniamo un impasto che cresce in altezza e che non si allarga come se fosse una pizza.
Ecco come fare le pieghe.
Prima di tutto pirliamo l’impasto
(Pirlare significa arrotondare facendo girare l’impasto sul piano di lavoro)
Se vogliamo ottenere dei filoncini o delle baguette procedere in questo modo:
Fare le pieghe all’impasto schiacciandolo e piegando un lato (vedi foto)
Pieghiamo l’altro lato e schiacciamo (vedi foto)
Avvolgiamo il tutto formando un cordone (vedi foto)
In questo modo otteniamo un filoncino o una baguette.
COME FARE LE PIEGHE A TRE:
Schiacciamo l’impasto.
Pieghiamo prima un lato e schiacciamo.
Poi l’altro e schiacciamo
e poi ripieghiamo ancora prendendo il lembo superiore e portandolo verso il basso e schiacciamo
Schiacciamo e ripetiamo questa operazione per altre 2 volte
Formiamo la palla ripiegando l’estremità sotto
E pirliamo l’impasto facendo girare l’impasto sul piano di lavoro.
PIEGHE STRETCH & FOLD:
Per gli impasti molli si fanno le pieghe Stretch and Folding, un termine inglese che vuol dire stira e piega.
Ora vi mostro come fare queste pieghe direttamente in ciotola:
Con una spatola e con le mani umide tiriamo l’impasto verso l’alto
E pieghiamolo verso il basso come in foto
Girare la ciotola e procedere con queste pieghe fino ad ottenere un impasto più compatto.