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Come pirlare e fare le pieghe all’impasto

Fare le pieghe all’impasto è molto importante perchè servono per rafforzare la maglia glutinica, in questo modo otteniamo un impasto che cresce in altezza e che non si allarga come se fosse una pizza.

Ecco come fare le pieghe.

Prima di tutto  pirliamo l’impasto

(Pirlare significa arrotondare facendo girare l’impasto sul piano di lavoro)

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Se vogliamo ottenere dei filoncini o delle baguette procedere in questo modo:

Fare le pieghe all’impasto schiacciandolo e piegando un lato (vedi foto)

 

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Pieghiamo l’altro lato e schiacciamo (vedi foto)

 

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Avvolgiamo il tutto formando un cordone (vedi foto)

 

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In questo modo otteniamo un filoncino o una baguette.

COME FARE LE PIEGHE A TRE:

Schiacciamo l’impasto.

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Pieghiamo prima un lato e schiacciamo.

 

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Poi l’altro e schiacciamo

 

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e poi ripieghiamo ancora prendendo il lembo superiore e portandolo verso il basso e  schiacciamo

 

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Schiacciamo e ripetiamo questa operazione per altre 2  volte

Formiamo la palla ripiegando l’estremità sotto

 

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E pirliamo l’impasto facendo girare l’impasto sul piano di lavoro.

PIEGHE STRETCH & FOLD:

Per gli impasti molli si fanno le pieghe Stretch and Folding, un termine inglese che vuol dire stira e piega.

Ora vi mostro come fare queste pieghe direttamente in ciotola:

Con una spatola e con le mani umide tiriamo l’impasto verso l’alto

 

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E pieghiamolo verso il basso come in foto

 

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Girare la ciotola e procedere con queste pieghe fino ad ottenere un impasto più compatto.

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