Uovo poche’ con asparagi e tartufo nero su fonduta di parmigiano reggiano

Per prima cosa lavare e pelare gli asparagi privandoli della parte coriacea, quindi lessare in acqua bollente salata per 10 minuti, scolare e trasferite in una ciotola con acqua e ghiaccio e tenete da parte. Scaldare una padella e tostare il pane tagliato a cubetti. In una casseruola portare a semi bollore la panna e sciogliere il parmigiano mescolando con la frusta e tenere da parte. Portate a semi bollore i due litri d’acqua e versate l’aceto bianco, la soluzione acidula deve essere sempre al 10%, nel frattempo rompete le uova e adagiate nelle ciotoline, con una frusta creare un vortice e versare l’uovo, l’albume si avvolgerà intorno al tuorlo, cuocere non più di tre minuti, quindi prelevarlo con la schiumarola adagiate su un piattino ricoperto con carta assorbente. Ieri impiattare mettere gli asparagi conditi con un filo d’olio al centro del piatto, adagiate sopra l’uovo poche’, aggiungete i petali di carpaccio di tartufo nero e i cubetti di pane ed ultimate a piacere con la fonduta di parmigiano reggiano.