Sfoglie di mais con culatello e spuma di parmigiano reggiano

…Su una spianatoia versare a fontana le due farine setacciate miscelare insieme con il parmigiano reggiano.

Versiamo l’acqua e impastare bene, sino a ottenere un composto liscio e omogeneo, stendere l’impasto  e coppare con un coppapasta  da 8 cm, quindi in una padella portare l’olio di semi a 160°, non superare comunque i 180 ° per evitare il punto di fumo, e friggere i dischetti di mais per pochi minuti e lasciarli riposare.In un pentolino portare a bollore il latte, aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e mescolare con una frusta  per evitare grumi. Spegnere e togliere dal fornello e aggiungere la panna. Lasciar raffreddare e filtrare con un colino. Dopo aver lasciato raffreddare il composto, versarlo in un sifone e tenerlo capovolto in frigorifero per un’ora. Trascorso il tempo caricare il sifone con due ricariche per sifone, se avete quello da 500 ml ne basta una. Per impiattare, premere dolcemente il dosatore del sifone per mettere la spuma sui dischetti di mais, io ne ho usato 4 per piatto, e adagiare qualche fetta di prosciutto crudo.