Filetti di branzino con crema di piselli e gelee’ di barbabietole

PROCEDIMENTO

Iniziare preparando la gelee’ d barbabietole, vanno bene quelle già cotte a vapore, tagliarle a cubetti e fare scaldare per 3 minuti in una casseruola, quindi frullare con un mixer ad immersione aggiungendo un po’ di olio a fio e filtrare, rimettere sul fuoco ed aggiungere l’agar agar e portare a bollore, questo addensante a differenza della gelatina in fogli, si attiva portandolo a bollore,quindi mescolare con una frusta e versare negli stampi in silicone e fare raffreddare, quindi lasciare in frigorifero fino a gelificazione avvenuta.

Preparare ora il fumetto di pesce con le lische e le teste, ricavate durante la filettatura dei branzino, mettendole in una pentola con acqua salata e leverdure lavate e tagliate grossolanamente, quindi filtrare e tenere da parte.

Per la crema di piselli lessarli in acqua salata per 10 minuti,quindi frullare aggiungendo un po’ di acqua di cottura e olio a filo, quindi filtrare con un colino e versare in un biberon.

Tritare le erbe aromatiche, spennellare con olio i filetti ed adagiare in padella rivestita con carta forno, cuocere per due minuti per parte, a questo punto eliminare la carta forno, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e ultimare la cottura aggiungendo un mestolo di fumetto di pesce. Regolare di sale e pepe.

Impiattare facendo con la crema di piselli delle gocce ed una strisciata, mettere un cubetto e due semisfere di gelee’ di barbabietole ed adagiare i due filetti di branzino.