Piatto della tradizione piemontese, ho voluto sostituire il barolo con questo Cabernet , profumo intenso con retrogusto ai frutti di bosco che ben si sposa con questa preparazione
Ingredienti
- 2 kgCappello di prete (Parte del manzo che è perfetta per questo tipo di cottura )
- 2carote
- 2Coste di sedano
- 1cipolla bianca
- 1100 mlCabernet
- 4chiodi di garofano
- q.b.pepe in grani
- q.b.olio di olivaextravergine
- q.b.sale
- 1Stecca di cannella
- 180 glardo di Colonnata
- 500 gpatate
- 100 mllatte
- 20 gburro
- 20 gparmigiano Reggiano DOP
- q.b.noce moscata
- q.b.sale
Strumenti
- 1 Carta assorbente
- 1 Ciotola
- 1 Colino
- 1 Coltello
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Frullatore a immersione
- 1 Padella
- 1 Pentola
- 1 Pelapatate
- 1 Schiacciapatate
PROCEDIMENTO
Eliminare dalla pezzo intero di carne eventuale cotenna o pezzi di grasso, quindi massaggiare con l’olio e il sale, dopo lavare e pulire le verdure e ridurle a pezzi grossolanamente, mettere tutto in una pentola capiente e coprire con il vino aggiungere il pepe in grani, i chiodi di garofano e la stecca di cannella, coprire con pellicola e lasciare riposare 10 ore. Al termine del riposo, prelevare la carne tamponarla con carta assorbente e tenere da parte, scolare le verdure e filtrare le verdure, eliminare il pepe in grani, i chiodi di garofano e la stecca di cannella e tenere da parte le verdure. Tagliare il lardo a fette non troppo sottili e della misura per la larghezza della carne, quindi con il lardellatore passare da parte a parte tenendo l’estremità al di fuori della carne, procedere così lardellando tutto il pezzo ed eliminare il grasso di lardo in eccesso. In una padella capiente versare un cucchiaio d’olio e quando raggiunge la temperatura,sigillare per bene il pezzo di carne da tutte i lati. A questo punto mettere il resto dell’olio in una pentola capiente adagiare sopra la carne sigillata versare metà del liquido della marinatura, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua tiepida, e le verdure, quindi fare cuocere per un’ora dopodiché aggiungere il resto del liquido di marinatura e un mestolo di acqua bollente e terminare la cottura per ancora un’ora. Nel frattempo avremo preparato il puré lessando le patate con la buccia, sbucciarle e schiacciatele con il schiacciapatate, quindi metterle nella pentola dove avremo portato a bollore il latte , aggiungere una grattuggiata di noce moscata e terminare mantecando con il burro e parmigiano.
A questo punto prelevare la carne e mettere in un becker le verdure e il vino di marinatura e con il frullatore a immersione frullare bene fino ad ottenere la densità voluta e desiderata della salsa.
Per impiattare teniamo qualche carota e un pezzettino di sedano e li tagliamo a cubetti, veliamo con un pennello, utilizzando la crema ottenuta, il bordo del piatto per finire al centro dove avremo messo il puré , adagiamo sopra un pezzo di brasato tagliato a fette in modo da formare un portafoglio e completiamo con le verdure e un po di salsa.