Il pan di Spagna fa parte delle ricette classiche della cucina italiana: è la base più utilizzata in pasticceria e grazie alla sua consistenza, soffice e leggera, serve in modo particolare come base per le torte farcite, ma può essere sfruttato anche in altre preparazioni più complesse, come torte di compleanno elaborate, dolci particolari e così via.
In questi anni ho provato varie ricette per preparare il pan di Spagna: c’è chi consiglia di utilizzare la fecola, chi propone una variante senza lievito o con le uova battute a bagnomaria, altri si soffermano sulle differenze tra forno statico o ventilato per il risultato finale, o spinge per l’impiego di una planetaria piuttosto che di un robot da cucina come il Bimby… In ogni caso, devo confessare che la ricetta tradizionale Pan di Spagna vince sempre su tutte le varianti. E poi, i risultati che ottengo quando lo preparo sono sempre confortanti, perché il dolce diventa davvero alto, morbido e buonissimo!
Ingredienti
- 6uova (temperatura ambiente)
- 180 gfarina 00 (se lo si vuole più compatto aumentare di 5gr x Uovo utilizzato sottraendolo al peso dello zucchero)
- 180 gzucchero (se lo si vuole più friabile aumentare di 5gr x uovo sottraendolo al peso della farina)
- 1limone (scorza)
Strumenti
- 1 Planetaria
- 1 Bilancia
- 1 Leccapentole
- 1 Grattugia
- 1 Tortiera
- 2 Ciotole
Preparazione
La preparazione – I tuorli
Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma, con un pizzico di sale e 1/3 dello zucchero.
A parte montate i tuorli con i 2/3 di zucchero rimanente.
Inseriamo la buccia di limone grattugiata finemente e la farina a pioggia setacciata.
Continuando a montare finché il composto non risulti chiaro e spumoso.
Gli albumi a neve
Prendiamo gli albumi montati a neve e incorporiamoli al composto.
Con l’ausilio di una frusta all’inizio e poi successivamente con il leccapadella, eseguendo un movimento dal basso verso l’alto, per evitare di smontare il composto e continuando ad inglobare aria.
La cottura
Imburriamo ed infariniamo uno stampo di diametro 24cm, e ne versiamo dentro il compost..
Preriscaldiamo il forno a 200° per circa 30 minuti.
Inforniamo il pan di spagna e portiamo a 180°C per 40 minuti se di tipo statico.
Se utilizzate un forno ventilato, la temperatura deve essere più bassa (170 °) e sono sufficienti circa 30 minuti.
Una volta estratto dal forno lasciarlo raffreddare togliendolo dallo stampo, appoggiandolo su una griglia e coprirlo con un canovaccio, di modo che l’umidità residua venga trattenuta al suo interno.
Conservazione
Potete conservare il pan di Spagna, avvolto nella pellicola, in frigorifero per 2-3 giorni. Se volete conservare il pan di Spagna dopo averlo tagliato, procede nello stesso modo ma abbiate l’accortezza di coprire con la pellicola le due metà.
