La ribollita

La ribollita, famosa zuppa toscana con origini contadine.

Oggi si celebra la Giornata Nazionale della Ribollita, evento promosso da Aifb. L’ambasciatrice di oggi è Giovanna Lombardi di Gourmandia.

Era già nell’aria la preparazione di questa zuppa, appena ho visto la giornata sul calendario mi son detta che era da fare. Ma come sempre io ho problemi di reperibilità degli ingredienti. Il cavolo nero, questo ortaggio sconosciuto, non è presente nel mio caro supermercato di fiducia. Quindi rinuncio in partenza. Non si può fare la ribollita senza cavolo nero. Attenzione però che all’orizzonte si vede il mio salvatore…e come per magia compare il cavolo! (il marito di mia mamma me l’ha procurato, e in uno dei miei viaggio a Torino l’ho recuperato! E dunque ribollita fu!

Un nome insolito, mi son detta! Ho scoperto che viene chiamata così perché veniva bollita più volte e per più giorni dai contadini. Infatti, ai tempi medievali, i grandi signori avanzavano sempre il pane dopo le laute feste. I servitori lo raccoglievano e lo facevano bollire e ribollire per giorni insieme all’acqua e altre verdure che trovavano nei campi.

Per gli ingredienti e la preparazione vi riporto la versione dell’Artusi, che ho aggiustato secondo altre ricette che ho trovato e secondo i miei gusti personali. Non so se è proprio l’originale, ma sicuramente vi uscirà un piatto delizioso. I piatti semplici e poveri alla fine son sempre i migliori.

LA RIBOLLITA

Ingredienti (per 4 persone):

• 400 g pane raffermo
• 300 g di fagioli borlotti secchi (lui usava i bianchi)
• 2 lt acqua
• 1 verza piccola
• 300 g di cavolo nero
• 1 mazzo di bieta di medie dimensioni
• una patata
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla bionda
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• olio evo
• sale
• pepe

Preparazione:

1. Iniziamo dai fagioli: metterli in ammollo la sera precedente e al mattino cuocerli per un’ora e trenta.
2. Ora che i legumi son pronti, dedichiamoci alle verdure: mondare e tagliare a striscione la verza e metterla da parte. Il cavolo vero va lavato e diviso: separare la parte bianca dalla foglia. Una volta effettuata questa operazione tritare separatamente le due parti e mettere i gambi da una parte mentre le foglie insieme alla verza. Ripetere lo stesso procedimento per le biete. Pulire e tagliare a cubotti la patata.
3. Ora che abbiamo pronti questi ingredienti, mettere a scaldare 4 cucchiai di olio evo in un’ampia casseruola con un spicchio d’aglio in camicia. Aggiungere un trito di sedano e cipolla e far rosolare bene. Eliminare l’aglio e aggiungere i gambi delle verdure insieme alla patata. Aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro, l’acqua, abbassare il fuoco e coprire. Passati 30 minuti, unire anche le foglie delle verdure e 2/4 dei fagioli cotti. Girare bene e cuocere a fuoco basso per 4 ore con il coperchio.
4. Passato il tempo, spegnere la ribollita e schiacciare i restanti 2/4 di fagioli. Unirli alla zuppa e portare nuovamente a bollore. Tostare il pane raffermo.
5. Servire la ribollita ponendo il pane tostato sulla base del piatto e versando sopra la zuppa ben calda.