La farina e la sua forza, la farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione dei cereali è chiamata comunemente con il termine farina quella di grano tenero mentre quella di grano duro è chiamata semola invece la crusca è il residuo ed è molto ricca di fibre. La proprietà più importante è la sua forza. Infatti la sua forza dipende dal suo contenuto proteico, soprattutto da due proteine la gliadina e la glutenina che a contatto con l’acqua formano un reticolo il glutine.
Cos’è il glutine
Il glutine è la struttura portante dell’impasto, infatti, ha la capacità di assorbire i liquidi e di trattenere i gas di lievitazione. Per misurare la sua forza è utilizzato uno strumento, l’alveografo di Chopin e fornisce un indice di misura comunemente conosciuto con la lettera W. Più alto è il suo valore e più alto è il contenuto di glutine e più lungo sarà il tempo di lievitazione. Mentre un valore basso indica una farina adatta per impasti con una lievitazione veloce con uno scarso contenuto di glutine. Ma nelle farine in commercio non è indicato l’indice di forza della farina, però nelle prime righe della confezione c’è la percentuale di proteine presenti da cui dipenderà la sua forza.
Tabella indicativa la farina e la sua forza:
- fino a W 180 ha una percentuale del 8/9% di proteine, è una farina debole adatta per biscotti, pasta frolla per crostata o dolci friabili, grissini, besciamella
- valore da W 180 a W 240 con una percentuale di proteine del 10/12% è una farina media usata per pane francese, panini all’olio, pizza.
- una farina con valore da W 240 a W 320 con una percentuale del 13/14% è forte ideale per pasticceria a lunga lievitazione come il babà, pan brioche
- un valore di W 350 ha una percentuale di proteine del 14,5 % è usata come rinforzo alla farina più debole per panificare o per preparare grandi lievitati di pasticceria come il panettone o i croissant.
In conclusione ricordiamoci che:
- Più la farina è forte più l’impasto va lavorato.
- Più è alto il contenuto di glutine più l’impasto aumenterà di volume durante la lievitazione e la cottura.
- La sua scelta è importante per ottenere il risultato che vogliamo avere leggi qui Le farine alternative
A presto Susy🐾