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Rinfrescare il lievito naturale | Licoli: istruzioni per l’uso

rinfresco licoli 5Rinfrescare il lievito naturale | Licoli: istruzioni per l’uso

Che mi piacciano i lievitati non è un mistero e che mi piaccia farli con il mio lievito naturale non lo è neanche 🙂
Taaanto e taaaanto tempo fa ho fatto un articolo dedicato al lievito madre che trovate –> qui in cui spiegavo passo passo la nascita e la creazione del lievito, appunto. Mi sono trovata bene fin da subito con il lievito madre ma quando ho scoperto l’esistenza del lievito naturale in coltura liquida  (per gli amici Licoli), la mia vita è cambiata :D. Trovate tutte le info sul licoli e su come convertire il lievito madre con 50% di idratazione in lievito naturale con 130% di idratazione –> qui.
Il molti, incuriositi dal licoli mi scrivono per avere più info e quindi ho deciso di scrivere un articolo, ancora più dettagliato del precedente, con le istruzioni passo passo per usarlo.
Premessa: il Licoli può essere con idratazione 130% o 100%, io per comodità da tempo lo uso al 100%.
I vantaggi del licoli sono molti… primo fra tutti quello che può stare giorni e giorni (fino ad un mese) in frigorifero senza inacidirsi 🙂
rinfresco licoli 1Questo è il licoli appena tolto dal frigo. Come vedete si è creato una sorta di “siero” che divide il lievito, niente paura, basta una mescolatina con una forchetta e tutto torna omogeneo.
Ah dimenticavo… per rinfrescarlo si sporca e si fatica pochissimo! 🙂
rinfresco licoli 2Pesate il licoli che volete rinfrescare e aggiungete la stessa quantità di acqua (gr in più, gr in meno). Mescolate acqua e lievito con una forchetta. Aggiungete la stessa quantità di farina e mescolate il tutto con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo dalla consistenza di una pastella corposa.
rinfresco licoli 3Chiudete il vostro contenitore ermeticamente e fate riposare il lievito per 3-4 ore a temperatura ambiente fino al raddoppio.
rinfresco licoli 4Vi accorgerete visivamente che il vostro licoli è in ottima salute perchè, dopo qualche ora, in superficie appariranno moltissime bollicine 🙂
rinfresco licoli 6Se il vostro intento era solo quello del rinfresco potete rimettere il vostro licoli nel vasetto di vetro pulito e asciutto e riporlo in frigo. Lasciate comunque dello spazio libero perchè in frigo anche a distanza di ore il vostro licoli continuerà a lievitare arrivando a toccare il tappo, a questo punto trovando una resistenza collasserà e tornerà ad essere più basso.
Se volete usarlo per i vostri lievitati prendetene una parte, ed esempio 50 gr e mescolatela di nuovo con 50 gr di acqua e 50 gr di farina… fatelo riposare altre 3-4 ore e otterrete così 150 gr di lievito che vi serviranno per impastare 600-700 gr di farina.
Fate così tutte le volte che vi servirà il lievito. Prelevatene sempre 30-40 gr dal vasetto che tenete in frigo e poi rinfrescatelo 2-3 volte aggiungendo acqua e farina a distanza di 3-4 ore in base al tipo di lievitato che dovete realizzare (ad esempio per la pizza e il pane va bene 2 volte, per il panettone è meglio 3).
Io in genere faccio il primo rinfresco la mattina presto, il secondo dopo pranzo, la sera impasto, la notte faccio lievitare e la mattina inforno… questo con una temperatura media in casa di 18-20 gradi (luogo fresco lontano da fonti di calore). Con temperature più alte i tempi tra un rifresco e l’altro diminuiscono e la lievitazione preferisco farla fare tutta la notte in frigo e un paio d’ore a temperatura ambiente il mattino dopo.
All’inizio per rinforzare il vostro lievito vi consiglio di usare la manitoba, quando sarà ben arzillo passate gradualmente alla 0 o alla 00.
L’acqua che uso è quella del rubinetto a temperatura ambiente.
Mi sembra di avervi detto tutto… se avete dubbi scrivetemi così vedrò di integrare 🙂

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48 Risposte a “Rinfrescare il lievito naturale | Licoli: istruzioni per l’uso”

  1. ciao
    complimenti per il post.. molto utile!
    ti chiedo quindi un consiglio.. sto cercando di far nascere il licoli (non partendo dalla pasta madre ma da farina acqua e miele) ma non riesco proprio. sto usando la manitoba e lo tengo nel forno con la luce accesa.. fa le bollicine in superficie e ha un buon profumo ma non sale per niente!
    come posso fare?

    grazie
    stefania

    1. Ciao 🙂
      Io ho iniziato a fare il mio licoli con una pasta madre già bella attiva, quindi non avendo molta esperienza nella creazione del licoli da zero, cerchiamo di capire meglio il problema… Da quanti giorni hai iniziato a fare il tuo licoli? Con che dosi hai iniziato? Quante ore fai passare da un rinfresco all’altro? Comunque, se ti può consolare, già il fatto che faccia le bollicine e che faccia un buon profumo è un buon segno 🙂

      1. ciao
        sono ad un nuovo tentativo.. ho iniziato sabato.. adesso sto facendo i rinfreschi ogni 8 ore prendendone per es. 50 gr e aggiungendo 50 gr di acqua e 50 gr di farina..ha le bolle in superficie.. questa volta cresce anche un pò ma pochissimo!! a luglio l’avevo fatto nascere .. avevo fatto anche alcune tue ricette.. non so.. forse è questione di temperature! lo tengo sempre in forno con la lucina accessa avvolto in un pile!!

        1. farlo nascere a luglio o a febbraio sicuramente fa una certa differenza a livello di temperature 🙂 Il fatto che un pochino cresca vuol dire che stai procedendo bene… io non l’ho mai messo nel pile, in genere quando faccio i rinfreschi lo metto nel microonde spento, non credo che raggiunga più di 20°…

  2. Scusa la domanda ma sono ancora poco esperta in materia, ho da poco la pasta madre che mi è stata regalata, mi piacerebbe convertirla in licoli poichè sono sola e non posso panificare tutte le settimane.
    Non mi è chiaro un passaggio:
    “Fate così tutte le volte che vi servirà il lievito. Prelevatene sempre 30-40 gr dal vasetto che tenete in frigo”
    ma preleva, preleva… 🙂 se lo conservo a lungo senza rinfrescarlo, esaurisco subito la quantità che ho nel vasetto, o no? mi sono persa qualcosa?
    Ciao e grazie

    1. Ciao 🙂
      Hai scritto che non panificherai tutte le settimane… esagerando mettiamo che userai il lievito 4 volte in un mese e sono circa 150 gr… il resto lo rinfreschi per il mese successivo 🙂 Tieni conto che dopo un rinfresco mensile ti conviene tenere in frigo sui 250-300 gr di licoli… in ogni caso quando vedi che sta per finire puoi rinfrescarlo anche se non è ancora trascorso un mese 🙂

  3. Io ho creato il mio lievito madre. Ha un bel aspetto e un odore buonissimo , MA mi sono accorta che quando lo ripongo nel vaso dopo il rinfresco cresce benissimo finché non lo metto in frigorifero. A quel punto inizia a ritirarsi. Che devo fare? Posso non metterlo in frigorifero? Grazie in anticipo!

    1. è normale 😉

      quando è fuori frigo fa “caldo” e quindi lui continua a lievitare finchè ha abbastanza sostanze nutritive date dall’acqua e dalla farina, si mette in frigo proprio per rallentare la fermentazione (che comunque continua) 🙂 Se volessi tenerlo fuori frigo dovresti rinfrescarlo quasi ogni giorno

  4. Domandina….quello che non usi subito, dopo il rinfresco lo metti subito in frigo oppure aspetti che inizi a crescere? Non ho capito …. Grazie mille.

    1. Ciao, se è nel frigo e ne prendo solo una parte per fare i mini rinfreschi da usare subito, il resto del vasetto lo metto nel frigo… Se, invece, lo rinfresco aspetto un paio d’ore prima di metterlo in frigo… ti raccomando di non riempire il vasetto più di metà perchè lievita tanto 😉

        1. A volte continua a capitare anche a me 😉 Non sembra, ma il lievito è molto forte e riesce ad aprire anche i barattoli 😉

  5. Ciao, a me hanno donato del licoli già attivo.. l’ho usato solo una volta, però questa volta c’è stato qualcosa che non va!! IL mio licoli durante il rinfresco pre panificazione, ha preso un odore tipo aceto, e facendo il rinfresco non è passato, dove ho sbagliato secondo te?
    Ho usato un idratazione al 100% e farina manitoba..forse è quest’ultima ad essere sbagliata??
    Grazie in anticipo. Cinzia

      1. L’ho fatto ambientare per due orette, poi durante il rinfresco, lo metto nel forno spento con la lucina accesa.. adesso non so che fare.. dovrvo fare i pangoccioli alle mie bimbe..ho tutto pronto ..userò il lievito di birra.. o posso provarci che dici??

  6. L’ho fatto ambientare un po per due orette e poi l’ho fatto. in forno spento con la lucina accesa. contenitore di vetro con il suo coperchio( come in frigo).. ma l’odore, di aceto, anche dopo il 3 rinfresco non è passato, che faccio posso usarlo cmq o è meglio che lo butto?

    1. è strano che abbia questo odore… se a parte l’odore cresce di volume è un buon lievito (con la cottura dovrebbe andare via)… hai provato a sentire la persona che te l’ha donato? magari lei aveva qualche trucchetto… ogni lievito è diverso, magari continuando a rinfrescarlo sparisce l’odore o forse no… nel dubbio per questa volta usa il lievito di birra (poco e fai lievitare di più)

      1. Si, ho sentito chi me l’ha donato, e mi ha detto che a lui nn era mai accaduto.. e di provare a rinfrescarlo un altra volta. alla fine io ho deciso di buttarlo.. Quello in frigo non odora di aceto.. domani riprovo a fare i rinfreschi, lo tengo in forno, però solo per 3 ore, non 4, dato il caldo..magari il motivo era quello.. intanto grazie, anche per la disponibilità^_^. Cinzia

  7. Ciao

    a me avevano regalato del licoli fatto con farina di farro… io l’ho rinfrscato un po’ di volte con farina di kamut (non utilizzo farine bianche), dopo qualche tentativo di panificazione l’ho buttato perché il pane mi veniva sempre acido.. pensi sia dovuto alle farine o ai tempi troppo lunghi di lievitazione?

    Grazie

    DEBORA

    1. Ciao, non ho molta esperienza con lieviti creati con farine diverse, io ne ho uno base con farina bianca e poi aggiungo, indifferentemente, qualsiasi tipo di farina ai miei impasti. Quando hai fatto il passaggio tra farina di farro e kamut l’hai fatto in modo graduale diminuendo man mano le dosi di farro e aggiungendo quelle di kamut? Può essere che la conversione sia stata troppo improvvisa e il lievito non abbia fatto in tempo ad “abituarsi”… ciò non esclude che possano essere stati anche i tempi troppo lunghi di lievitazione, è difficile dare tempi esatti per il raddoppio, molto fa l’occhio e l’esperienza 😉

  8. Ciao…è tutto molto chiaro e credo che convertirò il mio lievito madre in licoli …. mi sembra un sistema più pratico….non ho però capito bene….ogni quanti giorni rinfreschi il lievito?

    1. Ciao, si, è molto pratico 😉 Io non ho una tempistica precisa, dipende da quante volte panifico ma in media ogni 3-4 settimane, non di più perchè con i mini-rinfreschi prelevi sempre poco lievito alla volta dal vasetto e questo dopo 2 rinfreschini è super attivo 😉

  9. scusa ho anch io una domaanda se nella ricetta servono 90g di licoli quanto ne devo prendere dal vasetto in frigo?li dice di rinfrescare 2 volte!lo devo fare ambientare,prima di fare il rinfresco? dopo quante ore il secondo rinfresco?

    1. Ciao, quando fai un rinfresco per impastare qualcosa fai ambientare un pò il lievito e poi fai il primo rinfresco… quando raddoppia fai il 2° rinfresco (il tempo dipende dalla forza del lievito, dalla temperatura ambiente…)… quando raddoppia il 2° fai l’impasto. Per 90 gr fai 20 di licoli + 20 di acqua + 20 di farina = 60 gr, al 2° rinfresco aggiungi + 20 gr di acqua + 20 gr di farina = 100 gr, ma qualche gr lo perdi tra la ciotola e la forchetta 😉

  10. Ciao non ho capito bene alcune cose: se non panifico ogni quante tempo lo rinfresco?

    Mettiamo il caso che me ne serva una quantità per panificare, rinfresco solo la quantià che mi serve e il resto lo lascio in frigo oppure rinfresco tutto e poi prendo la quantità che occorre?

    In ultimo perchè i rinfreschi normali solo una volta e quando si panifica invece due o tre di seguito?

    Grazie mille e complimenti

    1. Ciao, allora… se non panifichi lo rinfreschi anche solo una volta ogni 30-40 giorni. Quando ti serve una quantità per panificare ne prelevi un pochino (es 30-40 gr) dal vasetto e lo rinfreschi, il resto lo riponi in frigo (ovviamente puoi anche rinfrescare tutto e poi prendere quello che ti serve se è già da un pò di tempo che non lo fai). Per quanto riguarda i due rinfreschi per panificare li consiglio per rendere più forte e attivo il lievito che restando per tanto tempo in frigo si è un pò addormentato e per far sì che si ottenga una certa quantità di lievito senza “consumare” tutto quello contenuto nel vasetto 😉 Spero di esserti stata utile, se hai altri dubbi chiedi pure.

  11. ciao, mi hanno regalato il licoli, vasetto pieno appena rinfrescato, lasciato in frigo tre gg poi l ho tolto x rinfrescarlo x farne di piu xchè nn avevo ancora fato niulla, l ho pesato era 170 gr ho aggiunto stessa quantità di acqua e farila, l ho lasciato fuori 3 ore, si era alzato, messo in frigo ora è ridoo della meta’ ho sbagliato qualcosa? se viìolessi impastare mezzo kg di farina x fare il pane come procedo? se mi sono spiegata aspeto impaziente la risp perchè sono a casa oggi e vorei fare n impasto e poi tenermene in frigo una scorte di licoli grazie mille

    1. Ciao, si, hai fatto bene ed è anche normale che il lievito raddoppi di volume e poi una volta in frigo “collassi” fino ad avere di nuovo una consistenza cremosa. Se hai già rinfrescato il licoli da pochi giorni prendine 50 gr e aggiungi 50 gr di acqua e 50 gr di farina, dopo 3-4 ore puoi usarlo come lievito… 500 gr di farina, 150 gr di licoli, 250 gr di acqua, mezzo cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di zucchero o miele o malto (facilita la lievitazione e rende la crosta più scura e croccante)… Fammi sapere!

  12. Ciao, sono alle prime pratice con il mio lievito che ho fatto nasciere il 24. Jennaio 2015. Si chiama Jeannie , é nata solo con acqua e farina ma dopo un pô ho aggiunto del miele perche mi semprava poco forte. Io non l ho mai messa in frigo ma continuo a rinfrescarla tutti i giorni. Con gli esuberi ho iniziato a panificare ma con risultati un pochino scarsi. il pane risulta abbastanza acidino e si sgonfia molto in cottura. Il rinfresco crescie ma al raddoppio arriva solo dopo le 24 ore e solo se lo tengo al caldo sopra il termosifone. Non so bene se procedere in questo modo oppure cambiare sistema… Spero in un uo consiglio, grazie e a presto.

    1. Ciao! Per essere un lievito di un mese che sta a temperatura ambiente è, in effetti, piuttosto lento ed è normale che sappia di acido con tutte queste ore di lievitazione e troppo al caldo. In che proporzioni lo rinfreschi (quanta acqua e farina usi di solito)? Quando si crea il lievito, lo starter, il miele in questo caso, si mette fin dall’inizio per provocare la fermentazione, probabilmente il tuo non è partito bene e, se hai voglia ti consiglio di ripartire da zero con acqua (a temperatura ambiente) farina (meglio una 0 che una 00) e miele (meglio biologico senza zuccheri aggiunti).

  13. Ok grazie… allora parto con un’altro tentativo. Intanto Jeannie la continuo a tenere e vedo come va avanti… di solito la rinfresco una volta al giorno se non panifico. Per non avere tanto esubero ora la tengo ad’ un peso di ca. 50grammi e aggungo 50 ml d’acqua e 50 grammi di farina. Il tipo di farina che uso é una semibianca. Qui in Svizzera non vengono chiamate come in Italia e non so a quale equivalga la farina 0/00 ma ho sentito dire che la semibianca equivalga alla manitoba. mi sai indicare in base a che sciegliere la farina?

    1. Le proporzioni che usi sono giuste per il licoli. Se la farina equivale ad una manitoba è anche piuttosto forte (la forza è indicata con una W, più il numero è alto e più ha un alto contenuto proteico, più è alto e più resiste alle lavorazioni più lunghe) e quindi mi sembra ancora più strano che faccia fatica a lievitare. Prova magari solo a cambiare gradualmente il tipo di farina, magari è solo quello e riesci a risolvere così

  14. Ciao, innanzitutto complimenti per il post 😉
    Ho una domanda, spero possiate aiutarmi… mi hanno donato del licoli rinfrescato la sera prima ma sono riuscita a riporlo in frigo solo dopo molto tempo. per intenderci è rimasto fuori dal frigo da lunedì mattina fino a martedì sera. L’odore è un po forte, ma sono alle prime armi e non so come dovrebbe essere. posso sperare che non si sia guastato?
    Grazie mille

    1. Ciao, prova a rinfrescarlo più volte a distanza di 4-5 ore fra un rinfresco e l’altro… se “cresce” va tutto bene e l’odore si attenuerà con i vari rinfreschi 🙂

  15. Ciao vorrei chiederti se ad ogni rinfresco va aggiunto un po di miele.ovvero se basta aggiungerlo ogni 30 gg o sempre quando rinfresco la quantità che mi serve? Grazie 🙂

  16. Salve, le sue spiegazioni sul licoli sono buone ma un po generiche. Quando si rinfresca e’ importante spiegare l’importanza che ha la temperatura nello sviluppo dei batteri che producono acido lattico e acetico, responsabili del sapore del pane. Non basta dire rinfresco a temperatura ambiente. Grazie Caniusnico

  17. Ciao mi sono apprpcciata al licoli da pochissimo, me ne hanno passato un po’ e sto panificando, il pane viene decisamente buono ma non ho capito, leggendo molto in internet, se procedo bene con il rinfresco. Chi me l’ha data mi ha detto di procedere con 130 di acqua e 70 di farina il lievito è bello arzillo e funziona bene ma non capisco che tipo di rinfresco è e di conseguenza come posso adattare delle ricette che avevo in lievito di birra o ricette studiate per il licoli che trovo in internet. Mi puoi dire se procedo bene e come muovermi?

    Grazie!

    1. Ciao, il licoli può essere più o meno idratato, quindi non ci sono rinfreschi più o meno corretti (a meno che non ci siano sproporzioni abnormi tra acqua e farina)… è un lievito arzillo e i lievitati ottenuti sono buoni? Allora va bene così 😉 Io per comodità mantengo un licoli al 100% di idratazione (es.di rinfresco 100 gr di licoli+100 gr di acqua+100 gr di farina) e poi in base alla temperatura ambiente e al tempo a disposizione per la lievitazione decido quanto lievito mettere (es. a Gennaio per 8 ore di lievitazione a temperatura ambiente fresca uso circa 200 gr di licoli per kg di farina, a Luglio ne userei 100 gr per una lievitazione di una notte in frigorifero). Solo sperimentando potrai conoscere bene la forza del tuo lievito 😉

  18. ciao scusa se ti disturbo, mi hanno regalato circa 15 giorni fa un po’ di licoli con farina di farro, l’ho rinfrescato subito mantenendo la stessa farina, dopo qualche giorno ne ho preso un po’ e l’ho rinfrescato perchè volevo fare il pan bauletto con scarsi risultati. IL problema è che oggi ho tolto tutto il mio lievito per rinfrescarlo e ho notato in superficie una specie di patina più scura con acquetta sempre più scura, ora ho tolto tutta la patina e ho preso pochissimo licoli sotto e l’ho rinfrescato, spero di riuscire a salvarlo. Avendo letto che si poteva rinfrescare anche una volta al mese non l’ho più guardato e invece ho trovato la sorpresa. Cosa può essere successo e è possibile salvarlo o devo buttare tutto. Grazie mille per la risposta.

    1. Ciao! Non ho esperienza con il licoli con farina di farro ma posso dirti che se non si rinfresca spesso succede anche con la classica farina di grano… tranquilla, non é andato a male, basta rinfrescarlo un paio di volte a distanza di 3-4 ore e sicuramente si riprenderà 😉

  19. Ciao scusa il disturbo!!! Per 2kg.di farina dici che 400 /420 gr.di licoli possa andar bene ? Prelevo 20 gr. Di licoli dal barattolo poi aggiungo 200 gr.farina + 200gr.di acqua così ne ho abbastanza secondo te può andar bene? Grazie mille

    1. Ciao Giovanni, la quantità di licoli da usare in una ricetta dipende da più fattori: forza del lievito / temperatura dell’ambiente / tempo a disposizione / presenza o meno nell’impasto di grassi… Ad esempio, ora, con 22 gradi in casa e con la possibilità di far maturare l’impasto una notte in frigo (in un impasto semplice per il pane) userei circa 200 gr di lievito su 2 kg di farina 😉 per il rinfresco io di solito preferisco rinfrescare tutto e poi prendere il licoli che mi serve (il resto al raddoppio lo conservo in frigo) ma puoi prenderne anche solo una parte, es.50gr e poi aggiungere acqua e farina.

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