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Come “creare” in casa il lievito madre

Lievito madre

Come “creare” in casa il lievito madre

Oggi vi presento la storia del mio amico “Sbobba”… chiamatelo lievito madre, lievito naturale, pasta acida o come volete… per me è Sbobba! 🙂

Chi mi segue anche nella fanpage su Facebook probabilmente avrà già visto qui l’album di fotografie a lui dedicato (per ogni fase vi aggiungo il link alla fanpage… se avete qualche dubbio tra i commenti sono sicura che troverete la vostra risposta, altrimenti scrivetemi 🙂 )… se non l’avete visto o comunque volete una visione unitaria della storia (in fondo all’articolo ci sono i tasti per salvare in pdf o stampare l’articolo) eccoci qui con il passo passo per “crearlo”.

18-11-2010 NASCITA DI SBOBBA

Ingredienti dell’impasto
• 200 grammi di farina
• 100 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaio di miele

La pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22-25 gradi. Si devono riunire tutti gli ingredienti in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ed appiccicoso. L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente unto con un filo di olio. Dopo aver fatto un taglio a croce sull’impasto si può coprire il contenitore con della pellicola o con un coperchio. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido. E’ consigliabile avvicinare o comunque avere all’interno della stanza della frutta matura perché questa favorisce la fermentazione.

20-11-2010 SONO PASSATE 48h, IL PRIMO RINFRESCO

Passate le 48 ore va fatto il primo rinfresco all’impasto dopo avere riamalgamato il tutto e riottenuto una palla. La palla in questione, del peso di circa 300 grammi, è la prima pasta acida ottenuta. Da questa vanno tolti 100 grammi di impasto ed aggiunti 200 grammi di farina 0 e 100 ml di acqua tiepida. Poi va formata una nuova palla, segnata nella parte superiore con un taglio a croce, che deve essere riposta nuovamente nella ciotola di vetro (sempre unta con un po’ d’olio).


In 24h la pasta è più che raddoppiata. Trascorse altre 24 ore va fatto il secondo rinfresco, sempre seguendo il procedimento di prima.* I rinfreschi devono essere in tutto una decina prima che la pasta sia diventata acida ed utilizzabile per preparare il pane. Fatto questo, si deve conservare il lievito madre in frigorifero. E’ molto importante ricordarsi di rinfrescarlo ogni 5 o 6 giorni (per sempre!). Una regola comunemente accettata dice che la pasta acida è considerata utilizzabile quando raddoppia di volume in tre ore circa ed il taglio a croce prende la forma di un fiore. La lievitazione ottenuta con la pasta madre (di pane, brioche, panettoni ecc) consente a questi impasti di durare più a lungo nel tempo ed essere più digeribili rispetto a quelli prodotti con lieviti industriali*secondo la ricetta si buttano sempre 100gr e si aggiungono a 200gr di pasta madre 200gr di farina e 100 gr di acqua… alla fine si arriverebbe ad avere una sbobba di quasi 3kg!
alternativa è tenere sempre 200 gr di pasta madre e aggiungerci 200gr di farina e 100 gr di acqua… se ne butterebbero ad ogni rinfresco 300gr… io oggi con 200 gr ho creato sbobina, e con i restanti 100 gr uniti all’avanzo di ieri proverò a fare dei panini

22-11-2010 48 h+24 h+24 h TERZO RINFRESCO Ripetere questo procedimento per una decina di volte (10 giorni)
Sbobba ora è pronto per essere usatoLievito madre

Lievito madre

In linea di massima 25 gr di lievito di birra (un cubetto) corrispondono a 300 gr di lievito madre o 250 gr di licoli (dovete però tener presente che nel lievito madre e nel lievito liquido c’è già dell’acqua e dovete quindi toglierla dalla quantità prevista nell’impasto). La quantità di lievito da usare varia in base alla forza del vostro lievito (più è forte e meno ne usate), alla temperatura presente in casa (più fa caldo e meno ne usate) e al tempo a disposizione per far lievitare l’impasto(più lo fate lievitare e meno ne usate).
ps. se pensate: “E’ inutile crearlo ora, tanto ad Agosto vado in vacanza”… non temete, potete comunque prepararlo e usarlo fino a quella data… e poi congelarlo… una volta scongelato basterà rinfrescarlo un paio di volte per riattivarlo… e sarà come nuovo! 🙂
Ps. Il lievito madre è qualcosa di straordinario, in sapore, odore e aspetto è impossibile paragonarlo al lievito di birra. Curiosando nel web ho scoperto dell’esistenza del licoli… e secondo me ha ancora una marcia in più. Curiosi di sapere di cosa si tratti? clicca qui 🙂
Per leggere l’elenco completo delle mie ricette clicca qui
ps. – Gnam Gnam – è anche su facebook! :)
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20 Risposte a “Come “creare” in casa il lievito madre”

    1. Ciao! Dipende molto dalla vitalità del tuo lievito durante i rinfreschi… se lievita abbastanza facilmente, dopo una decina di rinfreschi direi che è pronto! 🙂

  1. Ciao sto curando la mia Pm. da ormai 15 gg seguendo le stesse indicazioni sul tuo blog, ma dopo un sprint di lievitazione iniziale al 2º rinfresco poi il mio impasto non é più cresciuto, anzi sembra calare! Non voglio abbandonare il mio esserino ma anche con diversi rimedi la mia pasta non ne vuol sapere di crescere. L’ho lasciata in forno con luce accesa e della frutta accanto, ho provato a rinvigorirla con un pochino di miele, ma niente da fare..

    1. Ciao! Usi acqua a temperatura ambiente? Mescoli bene prima lievito e acqua e poi aggiungi la farina man mano fino a creare un panetto della consistenza compatta ma morbida? puoi provare ad usare un pò di farina manitoba, è più forte rispetto alla 00 e dovrebbe aiutare la pm nella lievitazione… Se poi vuoi sperimentare ti consiglio di trasformare una parte del tuo lievito in licoli (lievito in coltura liquida) https://blog.giallozafferano.it/gnamgnamplus/li-co-li-lievito-in-coltura-liquida/, io lo trovo stupendo! 🙂 Con più acqua = più ossigeno il lievito è super attivo e io sinceramente lo trovo molto più “comodo” da usare e più buono… infatti ormai uso solo questo 🙂 Dai un’occhiata al link se ti va…

      1. Uso acqua tiepida e ci sciolgo dentro il lievito a cui poi aggiungo la farina un po’ alla volta. Appena impastata é compatta, morbida e asciutta poi con il passare delle ore diventa molle, collosa e non cresce di nulla 🙁 Stasera provo subito con la Manitoba e curioso nel tuo link! Grazie mille per i consigli e la risposta celerissima 😉

        1. Grande Manitoba!! Ha funzionato! Ora il mio esserino é tutto un gorgogliare di bollicine, peccato che per l’entusiasmo l’ho portata fuori a vedere alla vicina e ha preso freddo 🙁 gli ho fermato la crescita di nuovo -.-‘ Gnam Gnam mi consigli di fare i rinfreschi ogni giorno o ogni 2/3? Grazie, ciao!!

          1. 😀 mannaggia… ora devi tenerlo bene al “calduccio” così si riprende… beh l’importante era capire almeno uno dei motivi del suo “blocco”, la farina che usavi sarà stata troppo debole! 🙂 Se è una pm nuova ti consiglio di farli ogni giorno per almeno una settimana (così si rinforza), magari rinfresca giusto poco lievito alla volta così non invadi casa di pm! 🙂 e poi va bene ogni 3/4 giorni… (con il licoli, quello che ti dicevo ieri, si può rinfrescare anche 1 volta al mese… questo è un enorme vantaggio!)

  2. Ciao Gnam Gnam, l’esserino cresce e continua a darmi soddisfazioni 🙂 ora raddoppia il suo volume in 4,5 ore. Continuerò con la Manitoba, come mi hai suggerito, per allenarlo un po’ e ho intenzione di creare il licoli dallo scarto dei rinfreschi succevi, é possibile vero? Grazie GnamGnam, ciaooo

  3. Ciao GnamGnam, finalmente ho finito la cura di Manitoba alla mia Pm solida! Un ultima info, la devo mettere in frigo appena rinfrescata? O devo aspettare che lieviti qualche ora prima? Grazie delle info!! 🙂

    1. devi aspettare che lieviti un pò… se è arzilla bastano un paio di ore per il raddoppio… se poi la usi/rinfreschi almeno una volta alla settimana puoi anche non metterla in frigo ora che è inverno…

  4. Grazie per le dritte!! In casa ho 19’/20′ quindi la tengo fuori frigo e rinfresco 1 volta a settimana! Perfetto, ora si comincia con le cotture! Speriamo bene! Ciaoo

    1. Ciao, vorresti usare il grano saraceno perchè sei intollerante al glutine? se si, ho letto che molti la fanno con la farina di mais o di riso, se no, nel senso che vorresti qualcosa di integrale credo che la farina di frumento integrale vada benissimo… Non ho idea se con la farina di grano saraceno possa venire un lievito madre facilmente gestibile

      1. Ciao stò provando con il Kamut, e sono troppo felice perché lievita, dopo i dieci rinfreschi, per utilizzarla devo rinfrescarla, aspettare che lieviti 2/3 ore e poi aggiungerla all’impasto? oppure se la rinfresco il venerdì posso usarla nei giorni successivi ? grazie mille!!! 😉

  5. Ciao no non sono celiaca ma mi hanno detto di togliere la farina di grano e il lievito dalla mia dieta, magari posso provare con la farina di kamut o di farro, grazie mille per la risposta

  6. Ciao uso la pm da qualche mese e finora è sempre andato tutto bene ma in queste ultime settimane a preso un forte odore acido ma comunque la uso e fa ottimamente il suo lavoro cosa posso fare per eliminare l’odore acido? Grazie in anticipo

    1. Ciao, eccomi, l’odore di acido, nonostante svolgesse un ottimo lavoro, è stato uno dei motivi che mi ha spinto a trasformare la mia pm in licoli 🙂 Per ovviare al problema dell’acido si parla spesso dei “bagnetti”, ovvero di immergere la pm per qualche ora in una soluzione di acqua e zucchero, strizzarla e poi procedere al normale rinfresco; altri aggiungono un cucchiaino di miele al rinfresco, in questo modo la pm è anche più attiva. Per fortuna da quando uso il licoli non ho più questi problemi 😉

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