Questa è la storia de “u criscenti”, ossia, del mio Lievito madre. Siamo nel marzo 2020, le strade sono vuote, la gente non esce più di casa se non per le necessità primarie. Si dà il via alla quarantena da Covid. E così che sì stanno riscoprendo tanti valori e usanze dei tempi passati, quando stare in casa, in famiglia era la normalità. Tra questi, in primis, quello del del buon cibo sano, casalingo, italiano. I Supermercati sono aperti, riforniti giornalmente. Ma già dai primi giorni di questa quarantena forzata un prodotto, al quanto importante, è scomparso dagli scaffali: il Lievito.
È così che in molti sono andati alla ricerca dei metodi antichi. Chi si è impegnato con il Lievito madre, chi con la pasta di riporto. Io ho cercato idee e consigli ovunque, ma alla fine, per la sua semplicità e velocità di utilizzo ho optato per questa ricetta, tramandata dalle nonne Siciliane.
“U criscenti” è utilizzabile già dopo solo 4/5 di giorni dalla sua nascita. Non è maturo, è vero, e per esserlo necessità di una lavorazione che supera la settimana. Ma, in un momento come questo è comunque possibile utilizzarlo in anteprima. Besterá semplicemente prolungare il tempo di lievitazione, cosa che comunque non guasta e che io prediligo.
Perché e come nasce il lievito?
I Batteri, responsabili della formazione del lievito, sono già presenti nella farina, nell’aria, nell’acqua e su ogni superficie. Al momento di un impasto di acqua e farina questi microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. Questo è il motivo del perchè si forma un Lievito naturale. Lui è vivo ed ha bisogno di attenzioni!
Ingredienti
- 250 g farina di semola + q.b. per i rinnovi
- 100/150 ml di acqua tiepida
- un cucchiaio di miele (preferibilmente bio)
Preparazione del lievito
Impastiamo tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia.
Sistemismo questo primo impasto in una ciotola, diamo un taglietto alla pasta, copriamo con un panno umido e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
Trascorse queste 24 ore l’impasto si sarà leggermente gonfiato, lo noteremo dal taglio che verrà effettuato.
I Rinnovi del lievito
Dopo le prime 24 ore di riposo, facciamo il primo rinnovo. Questa operazione serve a mantenere in vita e in salute il nostro lievito. Aggiungiamo all’impasto della farina (circa 50g ) e una tazzina circa di acqua tiepida. Mescolate gli ingredienti e impastate sino ad ottenere un composto molto morbido e idratato. Quindi lasciamo riposare per altre 24 ore. Ripetiamo questa operazione per almeno 4/5 giorni. Già dopo le prime 48 ore dalla nascita (dopo il primo rinnovo) sarà possibile notare la formazione degli alveoli.
A questo punto “u criscenti” sarà pronto per cominciare ad essere utilizzato. Come già detto, sarà un Lievito giovane, con ancora poca forza lievitante. Ma che comunque compie, con tempi un po’ maggiori, il suo dovere. Già dopo un secondo rinnovo, ad esempio, sarà possibile e preferibile staccare circa 100 g di composto. Io per prima cosa ho deciso di preparare “I Crispeddi”. Una volta ottenuta, conservate il Lievito madre in frigorifero (in un contenitore chiuso, ma non ermeticamente) e tenetela in vita con i rinnovi da effettuare ogni 5/6 giorni (cioè alimentatela con farina e acqua) in modo da fornire ai microorganismi formatosi gli zuccheri necessari alla loro sopravvivenza attraverso gli amidi della farina.
I consigli di nonna nunzia
Se lo si utilizza spesso non è necessario conservare “U criscenti” in frigo. Infatti trascorsi i primi 4-5 giorni basterà rinnovarlo ogni 48 ore e, semplicemente, utilizzarlo nei nostri impasti. Se invece il Lievito madre verrà conservato in frigorifero, perché l’utilizzo non è continuo, si dovrà uscire il composto dal frigorifero facendolo riposare a temperatura ambiente almeno 12 ore prima dell’utilizzo (rinnovandolo con farina ed acqua 4/5 ore prima di utilizzarlo) e inserirlo nei nostri impasti.
La dose consigliata è quella di utilizzare il 25% rispetto al peso della farina. Dunque per un chilo di farina ci vorrànno 250 di Lievito madre.
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