Pane alla semola a lievitazione naturale

Purtroppo (o per fortuna) lavorando,posso dedicare solo il fine settimana ai miei amati lievitati con la PASTA MADRE. Oggi voglio parlarvi della ricetta del PANE ALLA SEMOLA, un pane della tradizione pugliese, buono, profumato e croccante.
La ricetta è della “mitica” Antonella Scialdone tratto dal suo primo libro LA PASTA MADRE .
Ecco cosa serve per realizzare una pagnotta di poco più di 1 Kg

200 g di pasta madre rinfrescata
600 g di semola rimacinata
385 g di acqua
15 g di sale

Pane alla semola a lievitazione naturale

Io ho utilizzato la planetaria, ma si può lavorare il pane alla semola a  mano.
Nella ciotola della planetaria sciogliamo nell’acqua tiepida la pasta madre, aggiungiamo poi la farina e infine il sale e mescoliamo a bassa velocità per circa 15 minuti facendolo incordare bene.
Diamo una forma arrotondata al panetto, lo copriamo con la pellicola per alimenti e lo poniamo a lievitare per un paio di ore lontano da correnti.
Trascorse le 2 ore riprendiamo il panetto per procedere alle pieghe. Sul piano di lavoro sgonfiamo leggermente il panetto e delicatamente, con le mani,  formiamo un rettangolo procedendo con la prima serie di pieghe, secondo figura.

Ricoprite di nuovo con pellicola e lasciate riposare per 1 ora, rifare una seconda serie di pieghe, ricoprite con pellicola e lasciate riposare ancora 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo riprendiamo l’impasto procedendo con l’arrotondamento (pirlatura) in pratica mettendo le mani a coppa sotto l’impasto, lo facciamo girare in senso orario più volte fino a dargli forma sferica. Lasciamo riposare 30 minuti per procedere ad un nuovo arrotondamento. Mettiamo ora a lievitare la pagnotta in un cestino di vimini adatto alla lievitazione, rivestendolo con un canovaccio che infarineremo con la semola emetteremo l’impasto con a chiusura verso l’alto.

Copriamo con pellicola  e lasciamo lievitare per 2/3 ore (o almeno fino a raddoppio).
Circa 40 minuti prima di procedere alla cottura accendiamo il forno statico a 250 °C e 15 minuti prima inseriremo una ciotola adatta al forno con acqua per creare un ambiente ottimale alla cottura.
Riprendiamo il pane alla semola oramai formato e rovesciamo delicatamente su una teglia foderata di carta forno, procedendo a realizzare 4 tagli sulla cupola.

Inforniamo il pane alla semola a 250 °C per i primi 10 minuti, poi abbassiamo a 200 °C per 40 minuti. Spegniamo , lasciamo la porta del forno aperta per una decina di minuti, poi prendiamo la nostra croccante e fragrante pagnotta e la lasciamo raffreddare su una gratella.

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