I bretzel a lievitazione naturale

Era da un po’ di tempo che avevo preso voglia di fare i bretzel (o pretzel), quel pane tipico tedesco dalla forma un po’ particolare, così domenica mi sono armata di pazienza, ho rinfrescato la pasta madre e via con le mani in pasta.

Ok, non sono proprio perfettissimi come forma, ma il sapore è fenomenale, poi abbinato a degli affettati e formaggi è eccezionale, poi quando le figlie esclamano “Mamma lo rifai” allora ci siamo proprio. La ricetta è presa da libro 64 ricette con pasta madre di Antonella Scialdone, un libro fantastico che per chi, come me, usa la pasta madre.

Ricetta dei bretzel a lievitazione naturale

500 g di farina 0
160 g di pasta madre rinfrescata
250 g di acqua
40 g di burro ammorbidito a temp. ambiente
9 g di sale
9 g di miele o malto
sale grosso

Soluzione di bicarbonato
80 g di bicarbonato
20 g di sale
1,5 l di acqua

Per preparare i bretzel in una ciotola sciogliamo la pasta madre con l’acqua tiepida molto bene e usando l’impastatrice o a mano uniamo il miele, la farina.e infine il sale e mescoliamo bene. Se facciamo a mano passiamo sulla spianatoia e lavoriamo per una decina di minuti, poi aggiungiamo poco alla volta il burro ammorbidito sempre continuando ad impastare. Formiamo una palla, la copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per 3 ore circa.
Riprendiamo l’impasto e facciamo una serie di pieghe come da foto (cliccate sull’immagine per ingrandire)
Ricopriamo l’impasto e lasciamo nuovamente lievitare per 3/4 ore.
Riprendiamo l’impasto e tramite una spatola lo dividiamo in circa 10 pezzi e di ognuno creiamo dei filoncini lunghi circa 50 cm più gonfi al centro e seguendo la foto creiamo l’incrocio del bretzel.

Preparati i bretzel, adagiamo questi su teglie o dei vassoi coperti da carta forno che poi possano essere trasferiti in frigorifero e copriamo con pellicola.
Prepariamo la soluzione di bicarbonato e sale
Portiamo ad ebollizione l’acqua, aggiungiamo poi il sale e infine il bicarbonato facendo attenzione in quanto l’acqua potrebbe fuoriuscire.
Immergiamo uno alla volta i bretzel e solo quando verrà a galla potremmo prelevarlo con una schiumarola ed adagiare su un canovaccio. Una volta cotti gli rimettiamo nella teglia rivestita e poniamo i frigo per circa 30 minuti. Gli riprendiamo, aggiungiamo il sale grosso per rifinirli e inforniamo in forno preriscaldato  a 200° per circa 25 minuti.
Sforniamo e lasciamo raffreddare i bredzel su una griglia, pronti ora da gustare come pane o stuzzichino.

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