Le patate più adatte per la preparazione degli gnocchi sono quelle “farinose“, una caratteristica di tutte le patate a pasta bianca e solo alcune di quelle a pasta gialla.
Nei supermercati è molto facile trovare le patate non farinose, ma per non sbagliare io uso solamente le patate a buccia rossa.
La mia non è una scuola, in quanto non ho una base, ma i miei consigli sono dati solo dall’esperienza diretta.
Per preparare gli gnocchi serve il setaccio per la farina, lo schiaccia patate e se vogliamo i gnocchi rigati, invece che lisci, l’apposita assicella riga gnocchi, una forchetta o al massimo la grattugia per il formaggio usata a rovescia
Preparazione degli gnocchi
Prima cosa è far lessare le patate, le laviamo sotto acqua corrente, eliminiamo i residui di terra e le adagiamo in una casseruola in un solo strato in acqua fredda e si cuociono a fuoco medio, perché troppo alta la fiamma può far rompere la buccia e rovinar la patata.
Cerchiamo di prendere le patate di simile grandezza per avere una cottura uniforme e solitamente dopo 25/30 minuti dall’inizio del bollore, queste sono cotte, ma per accertarsene basta pungere una patata con uno spiedino e sentire come cede la patata.
Una volta cotte, le sgoccioliamo e le sbucciamo quanto prima e cercando di tenerle al caldo all’interno di una ciotola coperte da un telo.
Sulla spianatoia mettiamo a fontana la farina che avremo setacciato, con proporzione circa di 250 g per ogni chilo di patate, saliamo un poco e schiacciamo le patate al centro della fontana.
Lavoriamo velocemente il composto e se lavoriamo vediamo che il composto si sfalda possiamo aggiungere un uovo che sia a temperatura ambiente e non raffreddi l’impasto.
Una volta ottenuto un’impasto compatto e soffice, tagliamo a metà per controllare che risulti leggermente poroso.
Per formare gli gnocchi tagliamo l’impasto poco alla volta per formare tanti cilindri di circa 1,5 cm di diametro e con il coltello gli tagliamo per una lunghezza di 2/3 cm l’uno, dandogli così la forma liscia classica, mentre se gli vogliamo rigati usiamo la “rigagnocchi” o i rebbi di una forchetta o la grattugia al contrario.
Infariniamo leggermente la rigagnocchi e con una leggera pressione delle dita strisciamo lo gnocco per creare le tipiche righe. (ottime per raccogliere il sugo!), cospargiamo dei vassoi coperti da teli di semola e poggiamo sopra per farli asciugare fino a cottura.
Perciò per riassumere:
1 kg di patate farinose (quelle a buccia rossa)
300 g farina + quella per spianatoia
1 uovo (solo se impasto troppo duro)
sale
semola per asciugare gli gnocchi