Ravioli al brasato

Per prima cosa occupati della carne: sala il biancostato e fallo rosolare in una pentola con un giro d’olio extravergine d’oliva. Rosola a fiamma vivace, togli poi il biancostato dalla padella e tienilo da parte in una pirofila.

Monda e affetta la cipolla, versala nella stessa padella dove hai precedentemente cotto il biancostato e fala stufare per qualche minuto a fiamma dolce. Sfuma poi 40 ml di aceto balsamico e mescola per insaporire.

Rimetti il biancostato rosolato nella pentola, aggiungi il rosmarino e sfuma con il vino rosso. Una volta evaporata la parte alcolica, aggiungi l’acqua, copri con il coperchio e porta avanti la cottura per un’ora e mezza circa a fiamma bassa, mescolando ogni tanto.

Una volta cotta la carne, toglila dalla pentola e separa la polpa dalle ossa, tenendo da parte il fondo di cottura. Frulla il sughetto con il frullatore ad immersione, versa altri 10 ml di aceto balsamico, aggiungi ancora la carne in pentola e fai restringere il fondo finché non sarà denso. Aggiusta di sale se necessario.

Taglia la carne a tocchetti e versala in una ciotola, frulla con il tutto con il minipimer fino ad ottenere un composto omogeneo non troppo umido. Tieni poi da parte e occupati della sfoglia.

Versa la farina su di una spianatoia, creando una fontana, e versa al centro le uova, precedentemente sbattute; amalgama il tutto con una forchetta incorporando la farina poco alla volta.

Quando le uova sono state assorbite, comincia a lavorare l’impasto con le mani, impastando in maniera energica per una decina di minuti con il palmo della mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Una volta pronto, avvolgi il tutto nella pellicola e fai riposare a temperatura ambiente dai 15 ai 30 minuti.

Una volta riposato, prendine un pezzetto per volta, infarinalo e passalo nella sfogliatrice, lavorandolo fino allo spessore desiderato. Per rendere la sfoglia il più rettangolare possibile, al primo passaggio nella sfogliatrice, ripiega i due lembi della sfoglia verso il centro, infarinala di nuovo e ripassala nel rullo, così da darle una forma più regolare.

Un’accorgimento da prendere sarà quello di tener coperto con la pellicola l’impasto che non si sta utilizzando, così da non farlo seccare.

Prendi le strisce di pasta fresca che hai creato e mettile sul piano da lavoro. Crea tanti mucchietti di ripieno distanziati tra di loro e ripiega la sfoglia su se stessa.

Premi con le mani in corrispondenza dei mucchietti di ripieno per far fuoriuscire l’aria in eccesso e sigilla bene la sfoglia. Ricava con una la rotella dentellata i tuoi ravioli. Infarinali leggermente in modo che non si attacchino.

I tuoi ravioli al brasato sono pronti, puoi cuocerli in acqua bollente salata per circa 5 minuti prima di condirli a tuo piacimento.