Il petto di pollo alla francese è il secondo che stavi cercando per dire addio una volta per tutte a quelle fettine tristi, gommose e insapori che troppo spesso finiscono sulle nostre tavole. Quante volte hai cucinato la classica fettina in padella sperando in una cena leggera, per poi ritrovarti a masticare un boccone fibroso e stopposo? La verità è che il pollo è una carne magra eccezionale, ma se non conosci la tecnica giusta rischi sempre una delusione.
Con questa preparazione rubata ai bistrot d’oltralpe scoprirai finalmente il segreto per ottenere un petto di pollo morbido come una nuvola, avvolto da una salsina lucida, agrumata e burrosa da leccarsi i baffi. Tra tutti i secondi di carne facili ed economici che puoi improvvisare all’ultimo minuto, questo piatto vince a mani basse perché trasforma ingredienti banali da dispensa in un piatto gustosissimo. Il risultato finale è un delizioso pollo cremoso e succulento al punto giusto: un trionfo di pollo mai secco che metterà tutti d’accordo. Metti la padella sui fornelli, scalda il pane per fare la scarpetta e lasciati conquistare da una bontà che non stanca mai!
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Ingredienti per il petto di pollo alla francese
- Energia 486,90 (Kcal)
- Carboidrati 11,94 (g) di cui Zuccheri 1,28 (g)
- Proteine 52,57 (g)
- Grassi 24,16 (g) di cui saturi 11,14 (g)di cui insaturi 6,88 (g)
- Fibre 0,65 (g)
- Sodio 595,88 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 215 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti per fare il petto di pollo alla francese
Come fare il petto di pollo alla francese
Per preparare il petto di pollo alla francese, come prima cosa porta la carne a temperatura ambiente, se la stavi tenedo in frigorifero lasciala acclimatare per 15-20 minuti. Sistema le fette di carne su un tagliere e battile delicatamente con un batticarne per uniformarne lo spessore che deve essere di 6-8 mm; questo permetterà di cuocere perfettamente anche il cuore del petto di pollo e di previene cotture disomogenee e punte bruciate. Condiscile su entrambi i lati con sale e pepe. In una ciotola capiente, sbatti vigorosamente le uova con il latte e metà del prezzemolo fresco tritato. Immergi i petti di pollo all’interno di questo composto liquido, massaggiandoli affinché ne siano avvolti completamente.
Scola la carne dall’eccesso di uovo e passala subito nella farina, scuotendola bene per eliminare lo strato in eccesso che causerebbe grumi collosi. Scalda l’olio extravergine d’oliva in una padella molto ampia. Quando è caldo, adagia le fette di pollo e lasciale dorare a fiamma media per circa 3-4 minuti per lato. Una volta formatasi una leggera crosticina dorata, preleva la carne con le pinze e appoggiala temporaneamente su un piatto.
Senza pulire il fondo saporito rimasto in padella, aggiungi il burro, i due spicchi d’aglio spellati e schiacciati, il vino bianco, la scorza grattugiata e il succo del limone. Fai restringere questa emulsione per 3-4 minuti mescolando costantemente con una spatola, finché non diventa una cremina vellutata. Rimuovi l’aglio e riposiziona i petti di pollo in padella. Abbassa la fiamma e usa un cucchiaio per nappare continuamente la carne, riversandovi sopra la salsa al limone per circa 1 minuto. Spegni il fuoco, spolverizza con il prezzemolo rimasto e servi immediatamente. Il tuo petto di pollo alla francese è pronto per essere gustato!
Consigli di Forno e fornelli
Attenzione allo spessore: non saltare il passaggio del batticarne. Avere una fetta livellata garantisce che il cuore del pollo cuocia perfettamente assieme all’esterno. La carne è cotta quando, incidendo leggermente la parte più spessa con la punta del coltello, i succhi che fuoriescono sono trasparenti (non rosati né torbidi) e la fibra interna è bianca opaca. Al tatto con la pinza, la fetta deve risultare compatta ed elastica, non molle al centro. Puoi utilizzare anche un termometro da cucina e saprai che la carne sarà cotta quando la temperatura al cuore sarà di 75°C.
La temperatura del burro: inserire il burro per la salsa sui succhi della prima cottura impedisce ai grassi di bruciare e sprigiona un aroma ineguagliabile.
Nappatura: Il minuto finale in cui bagni la carne a fuoco basso è il vero segreto tecnico: intrappola i succhi all’interno e dona una lucidità perfetta alla carne.
Sostotuzioni e varianti
Senza Glutine: sostituisci la farina 00 con della farina di riso finissima. Il pollo avrà una crosticina ancora più fragrante e la salsa addenserà perfettamente.
Senza Lattosio: usa margarina vegetale di ottima qualità o burro chiarificato (ghee). Per la marinatura, sostituisci il latte vaccino con una bevanda di soia al naturale (senza zuccheri).
Fit: per abbattere i grassi, infarina con soli 15 g di farina d’avena, ometti il burro e crea l’emulsione frullando a crudo il succo di limone con mezzo cucchiaino di amido di mais e 40 ml di brodo vegetale.
Cottura in Friggitrice ad Aria: infarina e passa nell’uovo i petti, poi cuocili nel cestello su carta forno, con un singolo puff d’olio, a 190°C per 12 minuti. In un pentolino a parte fai ridurre burro, limone e vino, per poi versare la salsa calda sulla carne direttamente nel piatto.
Conservazione del petto di pollo alla francese
Puoi conservare il pollo alla francese per un massimo di 2 giorni in frigorifero, chiuso in un contenitore di vetro ermetico. Al momento del riutilizzo, scaldalo in padella a fiamma dolcissima aggiungendo 2 cucchiai di acqua o di brodo tiepido, così da far rinvenire la salsa senza ridurla troppo.
FAQ (Domande e Risposte)
Da dove nasce questa preparazione e qual è la sua storia?
Il petto di pollo alla francese ha radici affascinanti: è nato nelle storiche trattorie gestite da immigrati italo-americani, i quali hanno reinterpretato le classiche scaloppine d’Oltralpe per creare uno dei più gustosi secondi di carne facili della cucina casalinga contemporanea.
Posso usare la fesa di tacchino al posto del pollo?
Senza dubbio! La tecnica per ottenere un petto di pollo morbido funziona magnificamente anche con le fette di fesa di tacchino o con medaglioni di lonza di maiale: le fibre rimarranno protette dall’emulsione, regalandoti un secondo di pollo cremoso (o di carne bianca) altrettanto vellutato.
Quali contorni si sposano meglio con la salsa al limone e burro?
Per valorizzare un pollo mai secco, l’abbinamento da dieci e lode è un purè di patate setoso, perfetto per fare da letto alla salsa. In alternativa, del riso basmati cotto al vapore o delle carote glassate al timo completano il piatto in modo impeccabile.
Quale vino bianco scegliere per il petto di pollo alla francese, sia per cucinare che da bere a tavola?
Per i secondi di carne facili la regola d’oro è evitare vini dolci o frizzanti: sfuma con un vino bianco secco come un Trebbiano o un Pinot Grigio. Nel bicchiere da portata stappa un Sauvignon Blanc fresco o un Vermentino di Gallura, la cui spalla acida pulisce la bocca dal burro.
Posso aggiungere dei capperi al petto di pollo alla francese?
Certamente! Se vuoi dare un tocco simile alla “piccata” a questo pollo mai secco, unisci un cucchiaio di capperi dissalati alla salsa negli ultimi istanti: la nota sapida contrasterà la dolcezza del burro esaltando il tuo petto di pollo morbido.
Come affettare il petto intero se non ho comprato le fettine pronte?
Per preparare il petto di pollo alla francese partendo dal pezzo intero, appoggia la mano a palmo aperto sulla polpa e, tenendo la lama del coltello orizzontale e parallela al tagliere, ricava fette sottili con un taglio fluido e deciso, procedendo dal lato più spesso verso la punta.
Si possono usare le sovracosce disossate al posto del petto?
Sì! Per la preparazione del pollo cremoso, la sovracoscia disossata va benissimo perchè contiene una percentuale maggiore di mioglobina e grassi naturali: cuocendola con questo metodo avrai la garanzia matematica di un pollo mai secco, ideale se preferisci bocconi dal sapore più rustico e deciso.
Come tenere la carne al caldo se arrivano ospiti a cena?
Se prepari più secondi di carne facili in anticipo, tieni le fette rosolate in forno socchiuso a circa 70°C: resterà un pollo mai secco e al momento di andare a tavola ti basterà glassarlo nella padella con la salsa caldissima per appena trenta secondi.
E se il limone risulta troppo aspro per il palato dei più piccoli?
Per rendere il petto di pollo morbido gradito anche ai bambini che temono l’acidità, sostituisci metà del succo di limone con pari dose di brodo vegetale leggero: manterrai il profumo agrumato della scorza smorzando la nota pungente.
Quali altre erbe fresche si possono abbinare al pollo cremoso?
Nel petto di pollo alla francese, oltre al classico prezzemolo, puoi inserire del dragoncello fresco tritato, qualche stelo di erba cipollina o qualche fogliolina di timo limonato: doneranno al tuo pollo cremoso un bouquet aromatico raffinato tipico dei grandi bistrot.
Dosi variate per porzioni
