Come fare un buon caffè con la moka

Come fare un buon caffè con la moka, a casa, è stato sempre uno dei miei pallini, un chiodo fisso: mi ricordo il mio primo caffè….bruciato, nero, imbevibile! Avevo pressato così tanto la miscela che ne era uscito la metà del normale quantitativo, e per poco non ho fuso la moka!

Sono passati tanti anni da allora, e diciamo che la mia tecnica si è molto affinata! Ma sapete che a casa mia vengono tutti a bere il caffè che fa mio padre? E’ lui il “maestro della moka”, in tanti si sono sempre complimentati con lui e così ho chiesto qualche lezione e consiglio su come fare un buon caffè con la moka.

Ho cercato anche di documentarmi consultando libri, riviste e il web. Penso che le regole che troverete qui sotto elencate non siano affatto da sottovalutare.

E’ anche vero che negli ultimi anni, sul mercato, si sono affacciate tantissime alternative alla moka: caffè solubile di buona qualità, caffè in capsule, caffè in cialde, e chi più ne ha più ne metta…ma volete mettere il profumo che sprigiona la moka sul fornello? Solo lei riesce a riempire con quell’aroma una casa intera: è quasi un rituale, e io vorrei insegnarvi qualcosa che forse sottovalutate e/o non sapete

Bene, cominciamo!

Non si tratta di una ricetta, ma penso sia utile elencarvi ciò di cui avete subito bisogno.

Come fare un buon caffè con la moka

Come fare un buon caffè con la moka

  • La moka

E’ banale dirlo, ma scegliete una moka classica napoletana, la famosa Moka espress inventata nel 1933 dal signor Bialetti, sono sicura che l’avete in casa, La moka è un capolavoro dell’ingegneria, uno strumento che tutto il mondo ci invidia. Ricordatevi che dovrete averne cura: cambiate la guarnizione interna ogni 2-3 mesi (in base all’utilizzo che ne fate) perchè la sua tenuta è fondamentale per ottenere un buon caffè. Altra cosa importantissima NON LAVATE MAI LA MOKA CON IL SAPONE: solo acqua calda. Il caffè, infatti, ha una componente grassa, che resta nella moka e riveste le pareti proteggendola ed evitando di sentire quel sapore metallico di alluminio.

  • L’acqua

Le scuole di pensiero sono tante: temperatura ambiente, fredda, di rubinetto, solo minerale. L’unica cosa davvero importante è che non abbia molto calcare, e non deve avere molti sali disciolti: questi due elementi, infatti, intaccano la moka e alterano il sapore del caffè. La quantità di acqua da usare è invece molto importante: NON DOVETE SUPERARE LA VALVOLA DEL SERBATOIO, AL MASSIMO FERMATEVI A META’ VALVOLA. E’ una regola fondamentale: serve infatti che tra il filtro che contiene il caffè e la superficie dell’acqua ci sia uno spazio di aria per permettere il buon funzionamento della moka.

  • Il caffè

Il caffè potete sceglierlo in base al vostro gusto: ce ne sono di diverse miscele e qualità. L’unica cosa che dovete sempre ricordarvi è di comprare il caffè adatto alla moka (è indicato sulle confezioni) perchè è a grana più grossa. Il caffè per macchine espresso, di contro, è a grana più polverosa e non adatto alla moka. E ora la domanda da 1 milione di dollari: quanto caffè si deve usare? E’ uno dei parametri più importanti. Il caffè nel filtro NON VA MAI PRESSATO perchè altrimenti l’acqua non può infiltrarsi correttamente per estrarre tutti i componenti del caffè. Mettete qualche cucchiaino, fino a riempire il filtro, e battetelo su una superficie. Con un altro cucchiaino di caffè in polvere per formare una piccola montagnetta, la missione è compiuta: non pensate che tanto caffè nel filtro porti a un buon risultato. E’ un ragionamento totalmente sbagliato.

Mettete il filtro nella caldaia riempita a regola d’arte (vedi paragrafo precedente), stringete bene bene la moka e….sul fuoco!

  • Il fuoco

E’ qui che comincia la poesia: fiamma bassa, sul fornello più piccolo, e attendete. Il processo di estrazione del caffè è davvero interessante, ve lo racconto brevemente. La caldaia raggiunge una pressione di circa 2 atmosfere (grazie alla buona tenuta della guarnizione), l’acqua arriva alla temperatura di 90 °C circa e comincia a salire lungo il filtro, facendo il suo lavoro di estrazione a caldo del caffè, e si incanala lungo il camino della parte superiore della moka: ecco il vostro caffè che comincia a fuoriuscire, invadendo la cucina col suo aroma. Attendete la fase vulcanica: l’acqua è finita e comincia a schizzare dall’ugello di erogazione, per cui potete togliere la moka dal fornello. Alzate il coperchio e mescolate: eh sì, perchè solo così la parte di fluido più pesante e la parte più leggera si equilibreranno.

  • Lo zucchero

Zucchero o amaro? I veri amanti del caffè lo consumano senza zucchero, per assaporare il suo gusto intenso a tutto tondo. Lo zucchero maschera un po’ i difetti.

E come dice il buon Erri De Luca “A riempire una stanza basta una caffettiera sul fuoco.”

Buon caffè a tutti!

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