Il baccalà fritto in pastella è quel capolavoro che, ogni Vigilia di Natale, trasforma la cucina in un tripudio di profumi inebrianti e felicità condivisa. Diciamocelo senza mezzi termini: per milioni di famiglie italiane, non esiste Natale senza il suono inconfondibile di quei tranci candidi e polposi che sfrigolano allegramente nell’olio bollente! È senza dubbio il sovrano indiscusso tra le portate del cenone, il più atteso secondo piatto della Vigilia che fa tornare tutti bambini al primo morso. Quante volte però ti è capitato di mangiare pezzi unti, mollicci o con la copertura che si stacca mestamente dal pesce? Una vera delusione per le papille gustative! Per fortuna, ottenere una pastella per baccalà croccante, leggera come una nuvola e gonfia come una frittella da fiera è un gioco da ragazzi se conosci i trucchi giusti. Ispirata alla leggendaria pastella cresciuta che rende celebre il verace baccalà alla napoletana, questa preparazione punta tutto sulla pastella che crea uno scudo protettivo che preserva l’umidità interna del filetto. Il risultato finale è una frittura di pesce asciutta, dorata e fragrante, perfetta da gustare caldissima con le mani mentre si chiacchiera e si aspetta la mezzanotte. Prepara la padella più capiente che hai, apri una bottiglia di bollicine fresche e scopri come portare in tavola un trionfo dorato che farà applaudire tutta la famiglia!
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Ingredienti per il baccalà fritto in pastella
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Come fare il baccalà fritto in pastella
Per preparare il baccalà fritto in pastella, come prima cosa parti dal filetto di baccalà (assicurati che sia già ben dissalato, altrimenti andrà tenuto in ammollo in acqua fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua quotidianamente). Elimina eventuali lische passando i polpastrelli sulla polpa, poi rimuovi la pelle e taglia il pesce a tranci di circa 4-5 centimetri di larghezza. Ora il passaggio più importante: avvolgi i pezzi in abbondante carta assorbente e tamponali con molta cura. Il pesce deve risultare asciuttissimo, altrimenti l’acqua in eccesso farà staccare la pastella in cottura.
In una ciotola capiente sbriciola il lievito di birra fresco. Versa l’acqua frizzante freddissima (puoi tenerla in freezer per 15 minuti prima di usarla) e sciogli il lievito con una frusta. Aggiungi la farina setacciata un po’ alla volta, mescolando vigorosamente fino a ottenere un composto liscio, denso e privo di grumi. Profuma con una macinata di pepe nero. Copri con pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti: vedrai formarsi delle piccole bolle in superficie.
Porta l’olio di semi di arachide a temperatura in una pentola dai bordi alti (se hai un termometro, punta ai 170°C). Immergi i tranci di baccalà nella pastella lievitata, rigirandoli in modo che ne siano completamente avvolti, elimina l’eccesso, e tuffali delicatamente nell’olio bollente. Friggi 3 o 4 pezzi alla volta per non abbassare la temperatura del grasso, garantendo così una frittura profonda asciutta e croccante. Fai cuocere per circa 5-6 minuti girandoli spesso, finché non saranno dorati e gonfi.
Scola i filetti dorati con una schiumarola e trasferiscili su un vassoio foderato con carta per fritti. Aggiungi un pizzico di sale solo all’ultimo minuto (e solo se necessario, assaggia un angolino perché il baccalà è già sapido). Il tuo baccalà in pastella è pronto, servilo caldissimo!
Consigli di Forno e fornelli
Lo shock termico: l’acqua per la pastella deve essere quasi ghiacciata. Il contrasto tra il gelo della pastella e l’olio rovente crea una barriera istantanea che impedisce al pesce di assorbire l’olio.
La doppia infarinatura: se il tuo baccalà ti sembra ancora troppo umido dopo averlo asciugato, passalo in un velo leggerissimo di farina o semola prima di tuffarlo nella pastella. Agirà da “colla” perfetta.
Non coprire i fritti: mentre friggi le altre mandate, lascia i pezzi già cotti arieggiati su una gratella. Se li copri con un piatto o della pellicola, il vapore ammorbidirà immediatamente la crosta!
Varianti e sostituzioni
Cottura in friggitrice ad aria / Versione più leggera: la pastella liquida non è compatibile con l’Air Fryer. Per ottenere un risultato strepitoso e leggero, asciuga il baccalà, passalo in un velo di farina, poi nell’albume d’uovo sbattuto e infine in un mix di pangrattato, farina di mais e un cucchiaino d’olio. Cuoci a 200°C per circa 15 minuti, girando i tranci a metà cottura.
Sostituzioni senza glutine puoi replicare la pastella sostituendo la farina 00 con un mix composto al 70% da farina di riso e al 30% da amido di mais. La farina di riso, essendo priva di glutine, assorbe meno olio e garantirà un fritto addirittura più croccante!
Conservazione del baccalà fritto in pastella
Il baccalà fritto in pastella va gustato rigorosamente caldo e appena fatto. Tuttavia, se dovesse avanzare, puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore di vetro per 1 giorno. Il giorno successivo, rigeneralo in forno ventilato a 200°C per 5 minuti o in friggitrice ad aria per ridare tono alla crosticina (evita assolutamente il microonde).
FAQ (Domande e Risposte)
Qual è la differenza tra stoccafisso e baccalà per preparare un ottimo baccalà fritto in pastella?
Per il baccalà fritto in pastella si usa il merluzzo conservato sotto sale e poi reidratato, mentre lo stoccafisso è essiccato all’aria aperta; la morbidezza del filetto dissalato rende il baccalà fritto in pastella insostituibile per consistenza e dolcezza.
Da dove nasce la tradizione che vede questo pesce protagonista come secondo piatto della Vigilia?
L’usanza di servire questo celebre secondo piatto della Vigilia risale ai precetti cristiani del “mangiare di magro” per il 24 dicembre: il merluzzo sotto sale era nutriente, economico e reperibile ovunque, diventando l’intramontabile secondo piatto della Vigilia italiano.
Si può usare la birra ghiacciata al posto dell’acqua frizzante nella pastella per baccalà croccante?
Certamente! Sostituire l’acqua gassata con una birra bionda freddissima nella pastella per baccalà croccante donerà un retrogusto leggermente maltato e una colorazione più brunita, mantenendo la tua pastella per baccalà croccante gonfia e profumata.
Quali contorni tipici campani si abbinano a tavola con il baccalà alla napoletana?
L’abbinamento d’obbligo per il baccalà alla napoletana durante la cena del 24 dicembre è con l’insalata di rinforzo acetata o con la scarola stufata con olive e capperi: contrasti perfetti che esaltano il gusto del baccalà alla napoletana.
Perché spremere il limone caldo direttamente sul fritto rovina una frittura di pesce asciutta?
Se ami una frittura di pesce asciutta, evita di spremere il limone sulle porzioni: l’acido e l’umidità del succo ammorbidiscono istantaneamente la crosta, distruggendo l’effetto croccante tipico di una perfetta frittura di pesce asciutta.
Come riconoscere un filetto dissalato di prima scelta per fare il baccalà fritto in pastella?
Per il baccalà fritto in pastella, acquista tranci centrali spessi (il cosiddetto “morro”) con polpa bianco perla traslucida ed elastica: eviterai parti fibrose o sottili garantendo al tuo baccalà fritto in pastella una succosità straordinaria.
Quale vino stappare per sgrassare la bocca dopo questo ricco secondo piatto della Vigilia?
Con questo saporito secondo piatto della Vigilia, l’abbinamento ideale è con bollicine campane di Asprinio d’Aversa, un Greco di Tufo minerale o un Franciacorta Brut: la loro acidità sgrassa il palato tra un morso e l’altro di questo secondo piatto della Vigilia.
Perché il lievito di birra è preferibile al lievito istantaneo chimico per la pastella per baccalà croccante?
Nella pastella per baccalà croccante, la lievitazione naturale del lievito di birra crea micro-alveoli elastici che si gonfiano dolcemente nell’olio senza sfaldarsi, donando alla pastella per baccalà croccante quell’irresistibile aroma di panetteria tradizionale.
Come evitare l’odore persistente di fritto in casa dopo aver cucinato il baccalà alla napoletana?
Per preparare il baccalà alla napoletana senza profumare tutta la casa, fai sobbollire su un fornello accanto un pentolino d’acqua con aceto bianco e chiodi di garofano: neutralizzerà i fumi rendendo la preparazione del baccalà alla napoletana pulita e discreta.
Posso riutilizzare l’olio di cottura dopo aver ottenuto una frittura di pesce asciutta?
Anche se hai ottenuto una magnifica frittura di pesce asciutta, l’olio assorbe intensamente gli aromi del pesce e le particelle di farina: per mantenere ogni successiva frittura di pesce asciutta sana e fragrante, è sempre consigliabile smaltire l’olio usato e ripartire da olio nuovo.
Dosi variate per porzioni
