La pizza cosentina è quel capolavoro rustico e travolgente che dimostra come, anche nel mondo dei lievitati, l’Italia sappia regalare tradizioni regionali uniche e ricche di carattere. Siamo abituati a pensare alla pizza o nella sua versione napoletana con il cornicione alto o nella classica teglia, alta e soffice, ma se sei un amante viscerale della pizza sottile croccante, questa specialità bruzia ti farà letteralmente perdere la testa! Rilanciata con orgoglio nella zona di Rende e Cosenza, si distingue per una base leggerissima e un morso friabile e scoppiettante, arricchito da ingredienti che profumano di terra, sole e tradizione verace. Il segreto del suo successo sta tutto nell’equilibrio di un impasto pizza fatto in casa a lunga maturazione, dove l’incontro tra farina di grano tenero e semola rimacinata regala una fragranza rustica e una digeribilità unica. Non può mancare la dolcezza della cipolla rossa di Tropea IGP si sposa con la cremosità filante della provola silana DOP e la sapidità decisa della salsiccia stagionata, consacrandola come una delle regine indiscusse tra le ricette calabresi da provare almeno una volta nella vita. È l’alternativa perfetta se cerchi una pizza in teglia sottile da cuocere nel forno domestico senza spendere capitali o impazzire con fornetti professionali. Scopri come trasformare la tua cucina in una verace pizzeria cosentina!
Se la pizza è la tua passione, non farti sfuggire queste ricette:
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Ingredienti per la pizza cosentina
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Per il condimento
Strumenti per fare la pizza cosentina
Come fare la pizza cosentina
Per preparare la pizza cosentina, una delle specialità delle ricette calabresi, come prima cosa versa in una ciotola la farina tipo 0 e la semola rimacinata di grano duro, mescolandole con un cucchiaio per ossigenarle. Sciogli il lievito di birra fresco nell’acqua a temperatura ambiente e versane circa tre quarti sulle farine, iniziando a mescolare con energia fino ad assorbire tutta la parte asciutta. Aggiungi il sale e l’acqua rimanente a filo, impastando per circa 8-10 minuti fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Incorpora infine l’olio extravergine d’oliva destinato all’impasto, facendolo assorbire completamente. Copri la ciotola e lascia riposare sul piano di lavoro per 20 minuti, poi esegui due giri di pieghe di rinforzo a distanza di 20 minuti l’uno dall’altro sollevando i lembi esterni verso il centro.
Ungi leggermente un contenitore ermetico, trasferisci al suo interno il panetto pirlandolo con le mani per renderlo sferico e sigilla il coperchio. Riponi l’impasto nella parte bassa del frigorifero (a circa 4 °C) per 20 ore: questa lunga maturazione enzimatica renderà la tua pizza leggera e facilissima da digerire. Il giorno seguente, riporta il contenitore a temperatura ambiente per 1 ora, poi rovescia l’impasto sul piano leggermente infarinato con poca semola extra. Dividilo con il tarocco in 3 porzioni uguali, forma 3 panetti ben chiusi alla base e lasciali lievitare coperti da un panno umido o in una cassetta chiusa per altre 3 ore, finché non risulteranno rilassati e raddoppiati di volume.
Mentre i panetti completano la lievitazione, schiaccia a mano i pomodori pelati in una ciotola in modo da mantenere una consistenza rustica e condiscili con il sale, una parte dell’origano selvatico e un filo dell’olio riservato alla finitura. Taglia la provola silana a bastoncini sottili e lasciala scolare in un colino per almeno 30 minuti affinché perda il siero in eccesso. Affetta la cipolla rossa di Tropea a rondelle sottilissime (puoi metterla a bagno in acqua fredda per 15 minuti per renderla ancora più dolce e croccante) e riduci la salsiccia calabrese a fettine sottili.
Accendi il forno in modalità statica alla massima temperatura possibile (250 °C) posizionando la leccarda vuota, al contratio, sul ripiano più basso a contatto con la platea. Spolvera il piano di lavoro con la semola rimacinata rimasta, adagia un panetto al centro e stendilo con i polpastrelli partendo dal centro verso i bordi per spingere i gas di fermentazione verso l’esterno, ottenendo un disco molto sottile (circa 2-3 mm al centro) con un cornicione basso e regolare di 1 cm. Spennella leggermente di olio la teglia tonda da 28-30 cm, adagia delicatamente il disco di pasta all’interno e distribuisci il pomodoro condito lasciando libero il bordo.
Inforna la pizza appoggiando la teglia sulla leccarda rovente e cuoci per circa 6-7 minuti, finché la base non risulta dorata e croccante e il bordo inizia a colorirsi. Sforna rapidamente, distribuisci la provola silana ben asciutta, le fettine di salsiccia calabrese e gli anelli di cipolla rossa di Tropea. Rimetti in forno sul ripiano medio-alto (attivando se possibile la funzione grill o ventilata) per altri 3-4 minuti, giusto il tempo di far fondere la provola senza bruciarla. Completa all’uscita dal forno con il resto dell’origano selvatico e l’olio extravergine d’oliva a crudo. La tua pizza cosentina è pronta per esere gustata!
Consigli di Forno e fornelli
Il trucco della “doppia platea” casalinga: i forni professionali cuociono a 380-400 °C, mentre quelli domestici si fermano a 250 °C. Preriscaldare la leccarda sul fondo del forno per almeno 20 minuti crea un effetto pietra refrattaria immediato: il contatto diretto trasferisce calore intenso alla base della teglia, sigillando l’impasto sottile e regalando quella croccantezza asciutta tipica della scuola cosentina.
Mai il mattarello sulla stesura: anche se la pizza cosentina è sottile, evitare il mattarello e stendere con i polpastrelli preserva le micro-bolle d’aria lungo il perimetro. In questo modo avrai un fondo sottile e scrocchiarello ma un bordo leggero, friabile e mai duro come un grissino.
Asciugatura strategica della provola silana: la provola silana fresca tende a rilasciare siero in cottura, rischiando di inumidire il centro sottile della pizza. Tagliala con largo anticipo e tamponala con carta assorbente prima di infornarla: si scioglierà in una crema filante mantenendo la base perfettamente croccante.
Varianti e sostituzioni
Cottura in Friggitrice ad Aria (Air Fryer): dividi l’impasto in 4 panetti più piccoli, adatti al cestello della friggitrice ad aria. Stendi il disco sottile su un foglio di carta forno forata tagliato a misura, condisci con il pomodoro e cuoci a 200 °C per 6 minuti. Aggiungi provola silana, salsiccia e cipolla e prosegui per altri 3-4 minuti a 200 °C fino a doratura del bordo.
Cottura su Pietra Refrattaria: se possiedi una pietra refrattaria o una piastra in acciaio, falla scaldare a 250 °C per 35 minuti nel ripiano medio-alto. Stendi la pizza sulla pala ben spolverata di semola rimacinata e falla scivolare direttamente sulla pietra: i tempi si ridurranno a 5 minuti totali (3 minuti solo con pomodoro + 2 minuti con i latticini).
Fit e Leggera: sostituisci la salsiccia calabrese con 120 g di filetti di tonno al naturale ben sgocciolati (o bresaola aggiunta a crudo all’uscita dal forno) e riduci la provola a 180 g totali: abbatterai i grassi saturi mantenendo un profilo proteico elevato e tutto il gusto mediterraneo.
Senza Glutine: sostituisci le farine di frumento con 450 g di mix universale senza glutine per pizza e pane (a base di amido di mais, farina di riso e fibre vegetali) e 50 g di farina di grano saraceno per dare rusticità, aumentando l’acqua a 380 g. L’impasto andrà steso direttamente in teglia con le mani unte d’olio dopo 4-5 ore di lievitazione a temperatura ambiente.
Senza Lattosio: sostituisci la provola silana con 300 g di provola affumicata o mozzarella per pizza certificata senza lattosio, avendo cura di strizzarla bene prima dell’uso.
Versione Vegetariana: ometti la salsiccia e arricchisci la pizza con 200 g di patate della Sila IGP tagliate a fettine sottilissime con la mandolina, sbollentate 2 minuti e condite con olio e rosmarino.
Versione Veg: elimina salumi e provola e crea una base golosa con pomodoro, cipolla rossa di Tropea, olive nere calabresi denocciolate, peperoni cruschi sbriciolati a fine cottura e una crema di anacardi o stracchino vegetale.
Conservazione della pizza cosentina
La pizza cosentina cotta si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico o avvolta nella pellicola alimentare, per 1-2 giorni. Per farle ritrovare la croccantezza originale senza seccare il formaggio, scaldala per 3-4 minuti in padella antiaderente ben calda con il coperchio oppure in friggitrice ad aria a 180 °C per 3 minuti (evita il microonde, che renderebbe gommosa la base sottile).
Puoi congelare i panetti lievitati (singolarmente avvolti in pellicola) fino a 1 mese, scongelandoli in frigo per 12 ore prima della stesura. In alternativa, puoi precuocere le basi solo con il pomodoro per 5 minuti, farle raffreddare e congelarle impilate con carta forno: al bisogno basterà condirle e infornarle direttamente da congelate per 6-7 minuti.
FAQ (Domande e Risposte)
Qual è la storia del rilancio della pizza cosentina e cosa la distingue da quella napoletana?
Il rinascimento della pizza cosentina si deve al lavoro di maestri pizzaioli a Rende decisi a valorizzare la tradizione locale: a differenza del canotto gonfio e morbido napoletano, la pizza cosentina è sottile, friabile e condita con eccellenze silane.
Che differenza c’è tra una scrocchiarella romana e questa pizza sottile croccante calabrese?
Mentre la romana è spesso tirata al mattarello, questa pizza sottile croccante mantiene una leggera alveolatura grazie alla semola rimacinata nell’impasto, regalando una pizza sottile croccante dal profilo più rustico e profumato.
Perché l’aggiunta di semola rimacinata migliora l’impasto pizza fatto in casa per la cottura nei forni normali?
Nell’impasto pizza fatto in casa, la semola apporta grani duri che rilasciano zuccheri complessi e carotenoidi: questo aiuta l’impasto pizza fatto in casa a dorarsi magnificamente anche alle temperature più basse dei comuni elettrodomestici.
Quale birra o vino del territorio si abbina meglio a queste saporite ricette calabresi?
Per accompagnare queste ricche ricette calabresi, l’abbinamento ideale è con una birra artigianale calabrese non filtrata o un calice di Cirò Rosso DOC giovane, perfetti per esaltare il carattere verace tipico delle ricette calabresi.
Quale teglia da forno garantisce il fondo migliore per una pizza in teglia sottile?
Per una pizza teglia sottile impeccabile, la teglia tonda in ferro blu è la scelta migliore: trasmette il calore in modo istantaneo rispetto all’alluminio, assicurando che la tua pizza teglia sottile risulti asciutta e priva di umidità sul fondo.
Posso aggiungere la ‘nduja di Spilinga sulla pizza cosentina senza farla bruciare?
Certamente! Se vuoi arricchire la pizza cosentina con la ‘nduja, aggiungila a piccoli fiocchetti solo nell’ultimo minuto di cottura o all’uscita dal forno: il calore scioglierà il salume senza bruciarlo, esaltando la tua pizza cosentina.
Come regolare la temperatura se cuocio una pizza sottile croccante in un fornetto a gas da esterno?
Per cuocere una pizza sottile croccante in fornetti da giardino tipo Ooni, imposta la fiamma a 330-350°C anziché ai 450°C della napoletana: una temperatura più moderata permetterà alla pizza sottile croccante di asciugare e biscottare senza bruciare la base.
Perché un’idratazione al 65% è perfetta per questo tipo di impasto pizza fatto in casa?
Un’idratazione calibrata al 65% per l’impasto pizza fatto in casa consente di stendere dischi sottilissimi senza strapparli e impedisce al centro di restare gommoso, rendendo l’impasto pizza fatto in casa facile da gestire per chiunque.
Perché l’origano selvatico di montagna fa la differenza in queste ricette calabresi?
L’origano selvatico essiccato sui rami è il timbro olfattivo di molte ricette calabresi: strofinato tra le mani rilascia oli essenziali balsamici e intensi che conferiscono a queste ricette calabresi un profumo inconfondibile di macchia mediterranea.
Qual è lo strumento ideale per tagliare gli spicchi di una pizza in teglia sottile senza rovinare il formaggio?
Per tagliare una pizza in teglia sottile, le forbici da pizza a lama lunga o una rotella affilata a scorrimento rapido sono insostituibili: recidono la crosta netta senza trascinare la provola filante della tua pizza in teglia sottile.
Dosi variate per porzioni
