Per un momento di puro gusto… una muffoletta gourmet

Il mio stimolo sono sempre i bambini …
Loro adorano le muffolette siciliane. Le consumano a colazione, a merenda o come spuntino, con o senza farcitura. Poi puntualmente mi lanciano la sfida di replicare le ricette con le mie mani, e io non riesco a tirami indietro. Quindi mi sono cimentata in questa preparazione e, dopo aver girato un po’ in rete e confrontato varie ricette, sono riuscita a realizzare dei panini soffici con lievito madre e yogurt (tipo muffolette), che potessero rispondere alla loro richiesta e soddisfare al tempo stesso i gusti di tutta la famiglia.1

Panini soffici al sesamo con lievito madre e yogurt
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Ingredienti (per 11 panini di circa 100 grammi):
250 grammi di latte tiepido
30 grammi di zucchero
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di yogurt bianco compatto (il mio è a Km zero: “Masseria La Grande” Torre Lapillo)
1 uovo medio
120 grammi di pasta madre rinfrescata due volte
250 farina Tipo 0 SP per pane Molino Dallagiovanna
200 grammi di farina Uniqua Blu W 390 Molino Dallagiovanna
50 grammi di farina Uniqua Gialla W 300 Molino Dallagiovanna (avevo finito la Blu e quindi ho integrato, ma comunque si può fare un mix tra le due Uniqua in diverse proporzioni)
15 grammi di sale
60 grammi di burro leggermente salato sciolto e freddo (fluido, non liquido)
30 grammi di burro chiarificato fluido
semi di sesamo
latte e olio q.b. per spennellare
Preparazione:
Scaldare il latte e versarlo nella ciotola della planetaria. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere nel latte. Aggiungere anche il miele e poi lo yogurt e mescolare con la foglia. Incorporare l’uovo sempre mescolando e poi il lievito a pezzetti. Quando il lievito sarà incorporato nei liquidi (non si scioglierà completamente) iniziare a unire le farine setacciate. Prima di aggiungere le ultime cucchiaiate di farina (alle quali avremo aggiunto il sale), quando l’impasto apparirà abbastanza sodo, sostituire la foglia con il gancio. Lavorare per qualche minuto e poi procedere all’aggiunta del burro che deve avvenire gradualmente. Se necessario, per facilitarne l’assorbimento, fermare l’impastatrice e rivoltare l’impasto. Continuare a lavorare fino a quando l’impasto non si staccherà delle pareti della ciotola e apparirà ben incordato. Si può proseguire la lavorazione dando delle pieghe in ciotola. Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio, morbido ed elastico, ma non appiccicoso. Ciò dipenderà dalla qualità delle farine, principalmente in relazione alla loro capacità di assorbire i grassi.
A questo punto porre il panetto a lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio (non meno di 6 ore alla temperatura di 25/30 gradi). Trascorso questo tempo rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e procedere allo staglio e alla formatura del panini. Io ne ho ottenuto 10 da 100/110 grammi e uno di circa 60.
Dopo aver tagliato a pezzi l’impasto, la formatura dei panini avviene stendendo ogni panettino a rettangolo e arrotolandolo su se stesso per due volte dal lato più corto. Alla fine i due capi del rotolino ottenuto andranno chiusi dalla parte con l’unione delle pieghe. Per renderlo liscio e sferico si farà rotolare sul piano di lavoro con il palmo della mano.
Porre i panini ben distanziati su due teglie rivestite con carta forno, spennellarli leggermente con olio e coprirli con la pellicola. Farli lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore). Preriscaldare quindi il forno in modalità statica con un pentolino di coccio pieno d’acqua sul forno. Portare la temperatura a 250 gradi. Nel frattempo spennellare i panini con del latte e cospargerli abbondantemente con semini di sesamo.
Quando il forno sarà giunto a temperatura, infornare e cuocere i panini a 230 gradi per circa 20 minuti, togliendo il pentolino dopo circa 5 minuti (quando vedremo che i nostri panini appariranno ben sviluppati).
Una volta sfornati, per mantenerli soffici avremo cura di tenerli coperti con degli canovacci finché non saranno freddi.
Questi panini dal gusto leggermente dolce conferito dal burro si prestano ad essere farciti con il classico hamburger o con un ripieno dal gusto e dalla consistenza contrastante.
Questa la mia proposta gourmet: capocollo al cotto di fichi, cacioricotta fresco, fichi freschi, rucola, e portulaca. In formato mignon sono ottimi come aperitivo… E qui libero spazio alla fantasia dei ripieni.

1. Questa ricetta prende spunto per lo più da quella dei Burger Buns di Raffaele Pignataro. Sostanzialmente la mia versione si differenzia per la quantità e il tipo di burro e per la presenza dello yogurt.

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