Ragù bianco toscano
Durante uno splendido viaggio in Toscana fatto di recente ho avuto la possibilità di assaggiare degli ottimi Pici al ragù bianco. I pici, per chi non lo sapesse, sono dei grossi spaghettoni (di pasta fresca); vengono solitamente cotti al dente e raccolgono benissimo il sugo che li condisce. La prima apparizione documentata dei pici si trova a Tarquinia nella celeberrima Tomba dei leopardi. Si tratta di una testimonianza muraria, ovvero di un affresco che ritrae una scena di banchetto: un servo porta in tavola una patera, una scodella contenente della pasta a fili irregolari, che si pensa possano essere gli antenati dei pici. Questa volta non ho trovato una storia del ragù bianco, temo che la ricetta si perda nella notte dei tempi e, probabilmente, sarà precedente all’introduzione del pomodoro in cucina (cioè, prima dell’Ottocento, come minimo). La ricetta ha numerose varianti che riguardano la scelta delle carni (di chianina, di cinta senese) e il loro mix (chi mette suino+manzo, chi mette manzo+pollo, etc…). La ricetta che ho trovato e testato è la più simile a quanto ho provato in Toscana.
Ragù bianco toscano
Ingredienti
- 400 gr macinato di manzo ideale sarebbe di carne chianina
- 1 salamella toscana
- 1 rametto rosmarino
- 8 foglie salvia fresca
- 1 carota
- 1 gamba sedano
- 1 cipolla
- 5 cucchiai olio di oliva extra vergine, meglio toscano
- 1 bicchiere vino bianco secco
- sale
- pepe nero
- brodo di carne o vegetale. (Facoltativo)
Istruzioni
- In una pentola di terracotta fate scaldare l'olio di oliva. Aggiungete carota, cipolla e sedano tagliati non troppo finemente a tocchetti. Aggiungete un trito di rosmarino e le foglie intere di salvia. Fate insaporire bene il soffritto.
- Aggiungete la salamella sgranata e fate cuocere per farle rilasciare bene i grassi. Appena cotta, aggiungete la carne di manzo e fate insaporire. Aggiustate di sale e pepe (in Toscana si usa questa spezia in abbondanza, fate così se vi piace).
- Sfumate con il vino bianco (alzando il fuoco). Poi riabassate la fiamma al minimo, coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere per un'oretta mescolando di tanto in tanto. Il sughetto è pronto quando ben ristretto. Se si asciugasse troppo, aggiungete un poco di brodo. Usate questo sugo per condire pasta fresca come pappardelle, tagliatelle o pici. Ottimo anche con la normale pasta di grano duro (fusilli, conchiglioni, rigatoni, etc...). Servite con parmigiano.
