Non amo il babà (amo solo quello fatto bene, dove la quantità di alcool presente nella bagna risulta equilibrata!), ma ho preparato la torta (in mancanza degli stampini) babà al rum per mia madre che adora questo dolce napoletano!
La ricetta è lunga ed abbastanza elaborata, però è fattibile, soprattutto grazie alla Planetaria!
Le dosi della ricetta che ho provato a realizzare era moltiplicata per due, quindi io ho semplicemente dimezzato le quantità di ogni ingrediente utilizzato.
Sciogliere 2 grammi di lievito di birra disidratato (praticamente quello in polvere) in 15 grammi di acqua e versare il tutto in una ciotola contenente 15 grammi di farina, presa dalla dose totale della ricetta. Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido, ma consistente.
Adagiare l’impasto in una ciotolina, ricoprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento, con luce accesa), fino al raddoppio del volume iniziale. Versare 285 grammi di farina Manitoba (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l’avete, potete impastare a mano) ed aggiungere il lievitino (il composto preparato precedentemente).
Rompere con una forchetta 6 uova intere, anch’esse fredde da frigorifero. Versarle a filo sulla farina, mentre la Planetaria é in azione. Per ultimo, unire 30 grammi di zucchero semolato bianco. Impastare (per 15-20 minuti) con l’apposita “foglia” fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della Planetaria e si attorciglierà attorno alla “foglia”: così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. A questo punto, togliere la “foglia” e montare il gancio.
Ora aggiungere 100 grammi di burro, un pezzo alla volta, ammorbidito a temperatura ambiente (morbido, ma non molle) e 5 grammi di sale fino, sempre mentre il gancio é in azione. Non inserire altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente. Il composto dovrà risultare molto morbido, elastico e opaco (la lavorazione durerà altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone pulire i bordi della ciotola della Planetaria, quindi ricoprirla con pellicola trasparente e lasciare lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento, con la luce accesa.
Intanto che l’impasto lievita, preparare la bagna: ricavare 20 grammi di scorza d’arancia e 10 grammi di scorza di limone, possibilmente non trattate. Versare un litro di acqua in una pentola alta e stretta, unire 400 grammi di zucchero semolato bianco e le scorze di arancia e la scorza di limone. Quando l’acqua bollirà e lo zucchero risulterà sciolto, spegnere il fuoco ed aggiungere 200 ml. di liquore Rum, così che non evapori, quindi coprire con un coperchio e lasciare in infusione. Passare al setaccio 200 grammi di confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluirla con 2-3 cucchiai di bagna.
A questo punto, l’impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola. Imburrare molto bene ed infarinare una tortiera/ciambelliera o 12 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm. di altezza, 4 cm. di diametro inferiore e 5 cm. e mezzo di diametro superiore. Sgonfiare con la mano l’impasto dei babà e raccoglierne un po’ in una mano. Premerlo nella mano, farlo fuoriuscire e staccarlo, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 grammi l’una che andrete a riporre negli appositi stampini.
Lasciare lievitare gli stampini o la tortiera/ciambelliera, sempre nel forno spento con la luce accesa, fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo (a mo’ di torta/ciambella ne servirà un’ora/un’ora e mezza di lievitazione). Infornare a questo punto i babà o la torta/ciambella babà nella parte più bassa del forno, preriscaldato, in modalità statica, a 180 gradi di temperatura per circa 30-35 minuti (o 160 gradi di temperatura per 25 minuti, in modalità ventilata), finchè non diventeranno molto coloriti, quindi estrarli e lasciarli intiepidire; toglierli poi dagli stampini o dalla tortiera/ciambelliera e farli raffreddare ed asciugare per bene su di una gratella.
Quando i babà (o la torta/ciambella babà) saranno freddi, immergerli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo. Quando saranno ben impregnati prelevarli con una schiumarola e strizzarli leggermente, quindi porli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante. Spennellarli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi e metterli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente.
Prima di servire i babà o la torta babà, potete spruzzarvi sopra del Rum (se vi piace) e guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza al centro (34), riempiendoli con crema pasticcera o Chantilly e decorandoli con fragole o amarene sciroppate.
I babà adesso sono pronti per essere gustati: che soddisfazione!!!
Il babà può essere conservato sia inzuppato che non.
Il babà cotto non inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni.
Il babà non inzuppato si può anche far essiccare, lasciandolo a temperatura ambiente su di una gratella per una notte: in questo modo si conserva in una scatola di latta per un paio di mesi a temperatura ambiente.
Il babà già inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico per 4-5 giorni; si può anche congelare e tenere per un paio di mesi e, all’occorrenza, farlo scongelare in frigorifero.
La bagna si conserva in frigorifero coperta anche per un mese.
