Brioches farcite

Oggi vi do la ricetta per preparare a casa dei golosissimi dolcetti, le Brioches farcite. La ricetta è del famoso pasticcere Luca Montersino che ha preparato delle treccine, dei croissant e delle chiocciole ripiene con marmellata o cioccolata. Non spaventateti per il procedimento, è semplicissimo anche se un po’ lungo.Pan brioches  di Luca Montersino e brioches farcite

Brioches farcite

PRIMO IMPASTO:
  • 250 g di farina Manitoba
  • 65 g di tuorli (circa 3 o 4)
  • 15 g di lievito di birra
  • 50 g di burro
  • 60 g di zucchero Eridania 
  • 85 g di latte

SECONDO IMPASTO:
  • 250 g di farina Manitoba
  • 50 g di burro
  • 62 g di tuorli (circa 2_ 2,5)
  • 45 g di zucchero Eridania
  • 15 g di miele
  • Semi di vaniglia
  • 75 ml di acqua
  • 5 g di sale
  • limone
  • marmellata-1 tuorlo e panna in ugual peso-granella di zucchero-crema pasticcera
Partiamo con il PRIMO IMPASTO mettendo nella planetaria la farina con lo zucchero, il lievito sbriciolato ed il tuorlo d’uovo ed inizio a mescolare utilizzando il gancio e facendo amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungo piano piano l’acqua versandola a filo e tenendone un po’ da parte che dobbiamo aggiungere solo dopo un po’ in modo che il composto la assorba tutta. Faccio andare per circa 5 minuti a bassa velocità fino a quando il composto non si incorda cioè diventa bello liscio e perde l’aspetto grumoso. E’ arrivata l’ora di aggiungere il burro a pomata poco alla volta. Lasciamo anche quà che il composto assorba tutto il burro e poi fermiamo la macchina. Montersino consiglia di verificare con un termometro o sonda la temperatura della pasta; se raggiunge i 26°  prima di essere pronta (quindi anche prima del burro) riponiamola in frigo per 10 minuti con tutta la boulle e poi riprendiamo ad impastare. Ungiamoci le mani ed un piano con del burro e formiamo una palla che va fatta pirlare. L’operazione consiste nel far prendere forza alla pasta e tenderla bene, bisogna passarla e arrotolarla sul piano piu volte. Presto mettero’ il video. Una volta pronta mettiamo la palla in una terrina unta di olio e coperta con pellicola a lievitare per 3-4 ore.Collage
Passate le ore procediamo col SECONDO IMPASTO mettendo nella planetaria il primo impasto assieme alla farina ed inizio ad impastare, aggiungo l’acqua e aspetto che sia tutta assorbita poi unisco il tuorlo a filo e il miele. Quando si inizia a staccare dalle pareti aggiungo lo zucchero un cucchiaio alla volta. Aggiungo anche il burro morbido poco alla volta e poi gli aromi e quindi la vaniglia ed limone grattugiato. Per ultimo il sale.Collage2
Mi ungo nuovamente le mani e formo una pasta che va di nuovo pirlata e poi lasciata puntare coperta per 20 minuti. Prendo ora dei pezzetti di impasto di circa 50 g o anche di 60 g e formo delle palline che vado a pirlare nuovamente. Le lascio riposare 5 minuti e poi procedo con le forme.
Possiamo fare i classici croissant facendo dei triangoli molto lunghi, adagiando la marmellata e arrotolando fono in cima partendo dalla base.Collage
Possiamo fare delle treccine, formando due rotoli lunghi, disponiamo poi il più corto in mezzo a quello lungo in modo perpendicolare e procediamo facendo la classica treccia.
Oppure la chiocciola formando con la pasta un rettangolo lungo sul quale disponoamo un po’ di marmellata e chiudiamo arrotolandolo a mo’ di rotolo. Ora avvolgiamo il rotolo come fosse una chiocciola.Collage2
Possiamo il fiore formando un rettangolo lungo e piatto, pratichiamo dei tagli lungo i bordi più lunghi e poi tagliamo a metà nel senso della lunghezza. Arrotoliamo partendo dalle estremità e formiamo una sorta di fiore.Collage3
Possiamo fare dei semplici panini tondi nel cui impasto possiamo inserire gocce di cioccolato o uvetta rinvenuta in acqua calda. Insomma andate a fantasia e chi più ne ha più ne metta.
Disponiamoli su una teglia con carta forno e lasciamo lievitare per due ore nel forno chiuso e spento.
Prima di infornare a 180° per circa 15-20 minuti spennelliamo con un composto di tuorlo e panna in parti uguali. Una volta cotte spolverate con zucchero a velo.
Se volete delle treccine più golose disponete un po’ di crema pasticcera sulla loro superficie poco prima di infornare e coprite con granella di zucchero.
Se ne fate tante e vi avanzano vi consiglio di congelarle ma solo DOPO la cottura finale e una volta fredde.

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