Le basi: il Pan di Spagna originale, senza lievito, con trucchi e consigli

Il Pan di Spagna è probabilmente la più importante delle preparazioni base che un aspirante pasticcere (pasticcione) deve saper fare a regola d’arte. Servono solo tre ingredienti: uova, zucchero e farina debole.

Le mie prime esperienze con il Pan di Spagna erano mediocri, soprattutto perché non avevo ben chiara l’importanza della scelta di ingredienti di qualità. Uova: freschissime e di prima categoria; farina: tipo 00, ben setacciata e preferibilmente non un residuo di dispensa; zucchero: semolato fino con i cristalli facilmente solubili.

Mi ero convinta che usare un po’ di lievito non avrebbe fatto male a nessuno, ma fare il Pan di Spagna in questo modo sarebbe stato come barare! Tuttavia, se non vi sentite sicuri le prime volte, nessuno vi giudicherà se usate il lievito. Andateci piano e poi di volta in volta ridurrete da soli la quantità di lievito perché avrete preso confidenza con l’impasto.

Ecco il PdS in 30 secondi: Pan di Spagna in 30 secondi

Procediamo alla preparazione!

  • Preparazione: 25 Minuti
  • Cottura: 35 Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 10
  • Costo: Molto economico

Ingredienti

  • 8 Uova (freschissime)
  • 240 g Zucchero
  • 240 g Farina 00
  • 1 cucchiaino Sale (raso)

Preparazione

  1. Per prima cosa, preparate i tre ingredienti, ponete le uova nella ciotola della planetaria (fortemente consigliata la planetaria per il Pan di Spagna).

    Quando le uova saranno a temperatura ambiente, iniziate a montarle impostando una velocità bassa per rompere i tuorli e poi quando il colore diventa più uniforme montate più velocemente. A velocità media aggiungete a pioggia un terzo dello zucchero. Aspettate che il volume raddoppi e aggiungete a pioggia lo zucchero restante, molto lentamente, fino ad esaurirlo.

    Aumentate la velocità quasi al massimo e fate montare per almeno, e sottolineo ALMENO, 15 minuti. E’ per questo motivo che consiglio la planetaria: l’ho fatto con la frusta elettrica a mano e mi stava cadendo il braccio dopo 15 minuti 😀

  2. Mentre uova e zucchero montano, accendere il forno a 175°C in modalità statico, setacciate la farina in una ampia ciotola, questo aiuterà ad inglobare quanta più aria possibile.

    L’aria intrappolata dalle uova montate e dalla farina ben setacciata è “l’ingrediente segreto” che farà lievitare il vostro Pan di Spagna, per questo motivo è importante che ne venga incorporata il più possibile.

    Scegliete la vostra teglia: per 8 uova io ho usato l’anello regolabile a 27 cm di diametro. Prendete un foglio di carta forno, tagliatelo a misura del cerchio e poi, per farlo aderire perfettamente ho sperimentato un trucco: disegno con un pennarello alimentare la circonferenza del fondo, metto il foglio di carta forno su un piano da lavoro e taglio con le forbici tanti “raggi” dal bordo al disegno della circonferenza. Più grande è la tortiera, meno raggi serviranno. Io per una tortiera da 27 faccio circa 12 tagli, per una tortiera da 22/24 faccio fino a 16 tagli. Aiutatevi con i tagli immaginando le ore dell’orologio, guardando la foto qui sopra.

    Spruzzate lo staccante spray o imburrate la teglia, quindi adagiate il foglio con i raggi tagliati avendo cura di mettere il lato disegnato a faccia in giù, così non colorerà il PdS. Sistemate i raggi accavallandoli tra loro e avrete uno stampo perfettamente foderato.

  3. Quando uova e zucchero saranno perfettamente montate, avendo più che triplicato il loro volume, aggiungete il sale mentre la planetaria compie gli ultimi giri. Adesso potrete incorporare delicatamente la farina a mano, con l’aiuto di un leccapentole o un cucchiaio di legno. Cospargete quindi un po’ di farina sulla superficie delle uova, mescolate rigorosamente dal basso verso l’altro senza far sgonfiare l’impasto, e aggiungete in 3 o 4 volte la farina setacciata. Assicuratevi che non ci siano grumi e che il fondo della ciotola sia privo di rimasugli. Non mescolate troppo.

  4. Versate l’impasto nella tortiera, distribuendo prima nei bordi e poi con una manovra “a spirale” rientrare verso il centro. In questo modo si evita l’effetto “cupola” o “vulcano”. Livellate leggermente la torta e assolutamente NON SBATTETE la teglia sul piano di lavoro per livellarla: scoppierete le bolle d’aria mandando in fumo tutto il lavoro fatto in precedenza.

    Infornate in forno preriscaldato a 175°C  per circa 35 minuti, senza aprire lo sportello del forno durante i primi 20 minuti di cottura, pena il collasso della torta.

    Quando iniziate a sentire un odorino buono proveniente dal forno è segno che in 5 minuti potrebbe essere cotto. Fate la prova stuzzicadenti: deve venire fuori completamente asciutto. Se così non fosse, cuocete altri 5 minuti abbassando la temperatura a 170°C.

  5. Sfornate, lasciate raffreddare completamente e rimuovete lo stampo.

    Ecco qui il vostro Pan di Spagna fantastico, profumato e ideale per essere farcito con una incredibile Crema pasticcera sia classica che al cioccolato, bagnando il PdS con una soluzione zuccherina chiamata “bagna” che può essere fatta in mille modi diversi, aromatizzata a tutti i gusti che preferite.

Considerazioni finali

Il Pan di Spagna è tecnicamente sia facile che difficile. Con il tempo capirete cosa è più opportuno fare e quando smettere (esempio: mescolare troppo per togliere i grumi di farina).

Aiutatevi con del lievito se avete paura: in questa dose sarà sufficiente mezza bustina. Potete aromatizzare il PdS con scorza di arancia, di limone, cannella, vaniglia, cacao (che va sostituito alla farina, togliendo, da questa ricetta, 50 g di farina e aggiungendone 30 di cacao amaro setacciato).

Per farcire la torta il PdS deve essere completamente a temperatura ambiente. Potrete tagliarlo a dischi e farcirlo.

Conservatelo avvolto nella pellicola per alimenti in modo da preservare l’umidità, per 1 giorno.

Più avanti vi spiegherò come arricchirlo di grassi per renderlo più umido (con burro e olio).

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