TORTA MERINGATA CARAMELLO E FONDENTE

Per preparare la nostra torta meringata caramello e fondente, partiamo dalla bavarese al cioccolato . Montiamo i tuorli con lo zucchero e mettiamo il latte in un pentolino sino a che avrà raggiunto la temperatura di 70° (non facendolo bollire però). lo uniamo poi in tre step al composto di uova e zucchero precedentemente preparato.
Dopodichè mettiamo la gelatina in ammollo in acqua e il composto precedentemente preparato sul fuoco per portarlo alla temperatura di 82°, mescolando con una spatola. Togliamo dal fuoco ed uniamo la colla di pesce ben strizzata.
A questo punto aggiungiamo il cioccolato tagliato finemente e, con l’aiuto di una spatola, mescoliamo per farlo sciogliere bene.
Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente , poi semi montiamo la panna e aggiungiamo anche questa in tre step, amalgamandola bene con la spatola e poi con la frusta ma soltanto in superficie.
Non ci rimane che distribuire il composto nello stampo ( solo in parte e solo nelle pareti laterali così da poter inserire l’inserto di mousse al caramello.

Per il caramello salato, Si parte mettendo la panna a scaldare e nello stesso momento, in un altro pentolino, lo zucchero a sciogliere. Quando si sarà sciolto completamente aggiungiamo la panna calda. In questa fase emetterà un pò di fumo, nessun problema , piano piano diminuirà.
Poi aggiungiamo il burro tagliato a dadini mescolando fuori dal fuoco . Aspettiamo che arrivi a temperatura ambiente e poi uniamo alla panna montata e mettiamo in uno stampo per creare l’inserto e in freezer a compattare. Quando è pronta mettiamo l’inserto all’interno dello stampo con la bavarese al cioccolato fondente, poi copriamo con altra bavarese al cioccolato fondente e in freezer per 12 ore.

mentre attendiamo che si compattano prepariamo la sable’: disponendo in una ciotola capiente il burro tagliato a tocchetti per renderlo in “pomata” con fruste. poi “sabbieremo” il tutto con la farina 0 setacciata sino a che il burro risulti bene amalgamato alla farina e il composto assuma la consistenza della sabbia.  
A questo punto trasferiamo il composto su una spianatoia e formiamo una fontana. Aggiungiamo nel centro lo zucchero a velo e il cacao e poi i tuorli ed iniziamo ad impastare velocemente la frolla senza scaldare troppo il composto sino a formare un panetto compatto ed omogeneo che stenderemo con un mattarello. avvolgiamo poi nella pellicola trasparente lasciando riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, stendiamo la frolla sino ad ottenere uno spessore di 3-4 millimetri e, con uno stampo microforato rotondo ritagliamo la base. Inforniamo a 180° per 10 minuti. Poi facciamo raffreddare .

Portiamo ad ebollizione il latte condensato unitamente allo zucchero, uniamo la gelatina sciolta in acqua ed il cioccolato bianco tritato.
Andiamo ad incorporare il colorante per alimenti di colore rosso ed amalgamiamo bene il tutto . Per glassare deve essere ad una temperatura di 34 gradi circa .

Per realizzare la meringa all’italiana, versiamo nella planetaria gli albumi insieme ai 37 grammi di zucchero e in un pentolino portiamo ad ebollizione l’acqua assieme ai 187 g di zucchero senza mai mescolare. Non appena lo sciroppo raggiunge la temperatura di 117 °, cominciamo a far schiumare gli albumi in planetaria e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° lo verseremo a filo negli albumi . Continueremo a montarli ininterrottamente per circa dieci minuti fino a che non sarà bella lucida.

Prendiamo la nostra base che ha compattato in freezer per 12 ore e la glassiamo. Poi spunzoniamo la meringa all’italiana e siamo pronti per servire.