PANDORO RICETTA MORANDIN

Iniziamo dalla pasta madre, deve essere rinfrescata 3 volte il giorno che si andrà a preparare il pandoro e soprattutto deve essere bella attiva, quindi rinfrescata anche nei giorni precedenti almeno una volta al giorno.
Prepariamo il primo impasto versando in planetaria la prima dose di acqua, la prima dose di tuorli e lo zucchero e facendoli lavorare con la frusta a bassa velocità per pochissimo tempo fino a c he non si saranno amalgamati.
Poi aggiungiamo il gancio al posto della frusta e versiamo il licoli .
Aggiungiamo poi la farina e facciamo incordare bene l’impasto.

Quando l’impasto sarà ben incordato iniziamo ad aggiungere la seconda dose di tuorli in più volte e quando saranno assorbiti anche la seconda dose di acqua sempre in più volte. L’impasto deve essere incordato ma ancora appiccicoso.
A questo punto aggiungiamo il burro in pomata ( tenuto a temperatura ambiente da almeno mezz’ora- quaranta minuti). Anche questo da aggiungere piano piano.
Stare sempre attenti alla temperatura dell’impasto, se supera i 26° bisogna fermarsi e poi riprendere quando si sarà abbassata.
Pirliamo l’impasto sul piano di lavoro senza l’ausilio della farina. Formiamo il panetto che metteremo in una ciotola a lievitare , a temperatura di 26° per 12-13 ore o comunque fino a che non sarà triplicato.

Sempre la stessa sera della preparazione del primo impasto prepariamo l’emulsione, anche per questa serve il burro in pomata quini dobbiamo prima tirarlo fuori. Lavoriamo in una ciotola lo zucchero con i tuorli, con il miele e il burro di cacao precedentemente sciolto in un pentolino e fatto attemperare. Poi aggiungiamo il sale, la vaniglia e infine il burro piano piano e mescoliamo bene fino a che non otterremo una bella cremina che metteremo in frigo coperta fino all’indomani.

Per la crema pasticcera partiamo dal latte mettendolo in un pentolino . Deve arrivare a 70°. Nel frattempo lavoriamo con una frusta lo zucchero con il tuorlo e poi la fecola e aggiungiamo il latte. Mettiamo tutto sul fuoco e facciamo addensare. copriamo con pellicola a contatto e mettiamo in frigo fino all’indomani.

Importante tirare fuori l’emulsione circa dure ore prima di iniziare ad impastare.
si versa tutto il primo impasto ( che sarà triplicato) in planetaria con il gancio e tutta la farina, si aggiunge la crema pasticcera e si fa assorbire tutta.
Dopo di che si aggiungono i tuorli in più volte fino a completo assorbimento e anche l’emulsione in 4-5 volte e anche questa si fa assorbire bene.
Poi quando l’impasto sarà ben incordato si ribalta su un piano di lavoro e si lacia riposare per un’ora. Dopo di che si divide in due impasti considerando che nello stampo ce ne va sempre il 10% in più.

Andiamo a pirlare e poi ad inserire nello stampo e lasciar raddoppiare per 4-5 ore . Deve arrivare a 2 cm dal bord.

Eccolo post lievitazione quando siamo pronti per infornare. Io ho infornato sui 160 ° forno ventilato per 55 minuti fino a che il cuore non raggiunge la temperatura di 95°