Se andate in toscana sotto Pasqua, questo dolce lo troverete un pò ovunque, nelle campagne toscane erano soliti confezionarne tante da regalare ad amici e parenti insieme al Vin Santo.
La ricetta nasce nella seconda metà dell’Ottocento a Fucecchio (dove il comune l’ha certificata) e a Livorno, subito dopo la troveremo anche nella provincia di Pisa, infatti la mia ricetta è quella di Sara Brancaccio, ereditata da sua madre. Io l’ho cercata tanto ma non avendone una tramandata nella mia famiglia non è stato assolutamente facile.
Le schiacciate non sono sottili come la parola sembrerebbe indicare ma abbastanza panciute e piuttosto altine. Si chiamano così a ricordo di quante uova si devono schiacciare per farle. Nasce per usare la gran quantità di uova che venivano accumulate nel periodo pasquale. Questa usanza è una tradizione che ci giunge ancora fresca di sapore medievale quando, causa la “vigilia nera” dei quaranta giorni della Quaresima, si ammucchiava nelle dispense un enorme quantitativo d’uova essendo proibito mangiare di tutto fuorché erbe e pesce.
La Schiacciata di Pasqua veniva preparata nel periodo della Quaresima fino allaPasqua di Rose (Pentecoste), quando non c’era molto altro da mangiare.
Un vero e proprio pan dolce, preparato con la pasta di pane arricchita di uova, zucchero e aromi. Colpisce per il profumo d’anice (in semi, niente aromi), scorza d’arancia (a Livorno però non c’è), rosolio di menta (ne parla anche l’Artusi) e liquore d’altri tempi (a piacere, Strega o Sassolino). Sulle schiacciate di Pasqua nel senese, era usanza fare un insieme di raggi che partono un po’ distanti dal centro, per ricordare il “Sole Raggiante” di S. Bernardino.
Chi conosce la Toscana, potrà ricordare come, su tanti forni che un tempo popolavano le nostre aie, sulla pietra molto spesso troviamo incise due lettere, talvolta consumate dal peso degli anni: S.C. I più sprovveduti pensano subito alla sigla dell’antico proprietario del forno, invece stanno semplicemente a ricordare le due parole latine Signo e Crucis, perché nel pane e nei lievitati c’è sempre stato il simbolo di Dio.
Io non ho messo ne rosolio di menta ne strega o sassolino o sambuca come messo da chiara, avevo un liquore a base di anice e ho usato quello.
Vediamo gli ingredienti e il procedimento, che vi anticipo è un pò lunghino e si divide in tre impasti.
Ingredienti per una schiacciata da 750 g
ingredienti biga
ingredienti per l’impasto della schiacciata
per spennellare
Strumenti
Passaggi
procedimento biga
Unire in una ciotola la farina manitoba e l’acqua in cui abbiamo disciolto il lievito. Mescolare bene e lasciare riposare per 4 ore.
Prima:
Dopo:
Primo impasto
Per la realizzazione della schiacciata di pasqua andranno divisi tutti gli ingredienti in tre parti perchè andranno creati tre impasti.
Quindi creare i tre gruppi di ingredienti composti ognuno da:
– 1 uovo
– 80 g di manitoba
-60 g di farina 0
– 50 g di zucchero
– 10 g di burro
Mettere in planetaria la biga ottenuta precedentemente, e aggiungere il primo gruppo di ingredienti tenendo da parte solo la dose di burro. Far lavorare bene con il gancio. Aggiungere poi la scorza di arancia e il succo della mezza arancia. Unire infine il burro e continuare ad amalgamare. Otterremo un composto ancora abbastanza liquido. Lo lasciamo nella ciotola della planetaria e copriamo bene con pellicola e lasciamo riposare per 2 ore.
procedimento secondo impasto
Trascorse le due ore, riprendiamo la ciotola della planetaria e aggiungiamoci il secondo gruppo di ingredienti ad eccezione del burro. Lavorare bene insieme e aggiungerci poi anche i 10 g di lievito di birra sciolti nei 15 ml di latte tiepido. Aggiungere infine l’olio e poi il burro. Lasciarlo lievitare coperto in ciotola per altre due ore. Mettere i semi di anice a mollo nella sambuca.
terzo e ultimo impasto
A questo punto prendiamo il secondo impasto, aggiungiamoci tutti gli ingredienti del terzo gruppo tranne il burro. Aggiungiamo poi l’anice con la sambuca e un pizzico di sale. Finiamo con il burro e quando il nostro panetto è bello incordato lo trasferiamo sul piano di lavoro. Diamo qualche piega, pirliamo e poi lo mettiamo nel pirottino da panettone da 750 g. E facciamo lievitare sempre a temperatura ambiente per quattro ore.
Prima della lievitazione:
Post lievitazione
Infornare in forno modalità statica, preriscaldato a 170° per i primi 45 minuti. Dopo di che abbassare a 150° per ulteriori 15 minuti.
Lasciar raffreddare a testa in giù con gli spilli da panettone o con degli stecchini da spiedo.
Buon appetito.
Dosi variate per porzioni
