COLOMBA AL CIOCCOLATO

Iniziamo la preparazione del primo impasto alle ore 20 della sera in modo che abbia tutta la notte per crescere.

Prepariamo la prima emulsione mescolando in una ciotola il burro ammorbidito, lo zucchero e i tuorli.

Poi in planetaria mettiamo la farina, il licoli , la dose di acqua e di tuorli. E facciamo lavorare a bassa velocità con il gancio. Premetto che il licoli utilizzato è a piena forza quindi dovete avere un licoli che in poche ore cresce.

 Impastare fino ad ottenere un impasto uniforme e forte che non si spezza se si tira.

Si aggiunge l’emulsione in 4-5 riprese stando sempre attenti che l’impasto non si scaldi troppo. Altrimenti è necessario fermarci. L’impasto dovrà risultare liscio, uniforme e semi-lucido, si staccherà dalle pareti e allargandone un pezzetto tra le mani formerà un velo senza rompersi con facilità.

Gli diamo qualche piega sul piano di lavoro, andiamo a pirlare e poi lo inseriamo all’interno di un contenitore graduato o anche se non graduato prendiamo il segno. Dovrà essere quadruplicato l’indomani mattina. .

Prepariamo la seconda emulsione mescolando tutti gli ingredienti e la ganache mettendo l’acqua sul fuoco, quando bolle aggiungiamo il cacao e versiamo sul cioccolato fondente. Emulsioniamo con il mixer ad immersione e lasciare riposare tutta la notte a temperatura ambiente con pellicola a contatto. L’emulsione invecela mettiamo .

Ecco la consistenza che deve avere la ganache il giorno dopo in cui la inseriremo nell’impasto.

ll giorno dopo dobbiamo tirare fuori l’emulsione almeno un’ora prima di iniziare ad impastare. Mettiamo tutto il primo impasto in planetaria e aggiungiamo la farina facendo lavorare fino a che non sarà ben incordato. Aggiungere l’acqua e quando sarà completamente assorbita iniziamo ad aggiungere la ganache in 5-6 riprese aumentando la velocità. Aggiungiamo poi l’emulsione. Deve sempre aver assorbito la precedente per aggiungere quella successiva. Aggiungiamo infine i cubetti di arancia e poi pirliamo, diamo la forma con il corpo e le ali e mettiamo negli stampi e a riposare in forno fino a che non arrivano a pochi centimetri dal bordo.

Quando saranno arrivate a 2 cm dal bordo siamo pronti per infornare in forno ventilato preriscaldato a 160° per 50-55 minuti. Sarà pronta quando il cuore della colomba sarà tra i 92° e i 94°. Piccolo appunto, nel mio forno ha cotto bene alla temperatura di 150° in soli 40 minuti, quindi vi consiglio sempre di regolarvi in base al proprio forno .