Ormai conoscete la mia colomba con licoli ripiena di scorzette d’arancia e decorata con ganache al pistacchio. Ecco qua, su richiesta di un amico ho voluto realizzarla anche nella versione classica con la glassa composta da albumi, zucchero e mandorle. Vediamo gli ingredienti e il procedimento della colomba con lievito madre .
Ingredienti
ingredienti primo impasto
prima emulsione
secondo impasto
seconda emulsione
per la glassa
Strumenti
Passaggi
procedimento prima emulsione e primo impasto
Prepariamo la prima emulsione mescolando in una ciotola il burro ammorbidito, lo zucchero e i tuorli. Poi in planetaria mettiamo la farina, il licoli , la dose di acqua e di tuorli. E facciamo lavorare a bassa velocità con il gancio. Premetto che il licoli utilizzato è a piena forza quindi va rinfrescato spesso e deve raddoppiare in poche ore.
Impastare fino ad ottenere un impasto uniforme e forte che non si spezza se si tira.
Si aggiunge l’emulsione in 4-5 riprese stando sempre attenti che l’impasto non si scaldi troppo. Altrimenti è necessario fermarci. L’impasto dovrà risultare liscio, uniforme e semi-lucido, si staccherà dalle pareti e allargandone un pezzetto tra le mani formerà un velo senza rompersi con facilità.
Gli diamo qualche piega sul piano di lavoro, andiamo a pirlare e poi lo inseriamo all’interno di un contenitore graduato o anche se non graduato prendiamo il segno. Dovrà essere quadruplicato l’indomani mattina. Prepariamo la seconda emulsione mescolando tutti gli ingredienti, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo.
secondo impasto
Il giorno dopo dobbiamo tirare fuori l’emulsione almeno un’ora prima di iniziare ad impastare. Mettiamo tutto il primo impasto in planetaria e aggiungiamo la farina facendo lavorare fino a che non sarà ben incordato. Aggiungere l’acqua e quando sarà completamente assorbita iniziamo ad aggiungere l’emulsione in 5-6 riprese aumentando la velocità. Deve sempre aver assorbito la precedente per aggiungere quella successiva. Aggiungiamo infine i cubetti di arancia e poi mettiamo a riposare a 28° per mezz’ora in una ciotola coperta.
formatura
Tiriamo fuori l’impasto e lo lasciamo all’aria a puntare per un’oretta. Dopo di che formiamo il corpo e le ali e gli diamo prima le pieghe per dare ancora più forza all’impasto. Li riponiamo all’interno degli stampi e li lasciamo lievitare sempre sui 25°-28° anche senza coprire. Quando saranno arrivate a 2 cm dal bordo siamo pronti per infornare in forno ventilato preriscaldato a 155° per 50-55 minuti. Sarà pronta quando il cuore della colomba sarà tra i 92° e i 94°.
Dosi variate per porzioni
