COLOMBA CON LIEVITO MADRE CON GLASSA CLASSICA ALLE MANDORLE

Ormai conoscete la mia colomba con licoli ripiena di scorzette d’arancia e decorata con ganache al pistacchio. Ecco qua, su richiesta di un amico ho voluto realizzarla anche nella versione classica con la glassa composta da albumi, zucchero e mandorle. Vediamo gli ingredienti e il procedimento della colomba con lievito madre .

  • DifficoltàDifficile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàPrimavera

Ingredienti

ingredienti primo impasto

360 g farina per lievitati molino bongiovanni
130 ml acqua
140 g licoli
310 g emulsione
70 g tuorli

prima emulsione

70 g tuorli
120 g zucchero
120 g burro morbido

secondo impasto

tutto il primo impasto
14 ml acqua
120 g farina per lievitati molino bongiovanni
334 g emulsione
440 g arancia candita in cubetti

seconda emulsione

70 g zucchero
90 g tuorli
160 g burro morbido
10 g sale
24 g pasta di arancia ottenuta tritando i canditi

per la glassa

50 g farina di mandorle
80 g zucchero a velo
2 albumi
q.b. granella di zucchero
q.b. mandorle

Strumenti

Passaggi

procedimento prima emulsione e primo impasto

Prepariamo la prima emulsione mescolando in una ciotola il burro ammorbidito, lo zucchero e i tuorli. Poi in planetaria mettiamo la farina, il licoli , la dose di acqua e di tuorli. E facciamo lavorare a bassa velocità con il gancio. Premetto che il licoli utilizzato è a piena forza quindi va rinfrescato spesso e deve raddoppiare in poche ore.

 Impastare fino ad ottenere un impasto uniforme e forte che non si spezza se si tira.

Si aggiunge l’emulsione in 4-5 riprese stando sempre attenti che l’impasto non si scaldi troppo. Altrimenti è necessario fermarci. L’impasto dovrà risultare liscio, uniforme e semi-lucido, si staccherà dalle pareti e allargandone un pezzetto tra le mani formerà un velo senza rompersi con facilità.

Gli diamo qualche piega sul piano di lavoro, andiamo a pirlare e poi lo inseriamo all’interno di un contenitore graduato o anche se non graduato prendiamo il segno. Dovrà essere quadruplicato l’indomani mattina. Prepariamo la seconda emulsione mescolando tutti gli ingredienti, copriamo con pellicola e mettiamo in frigo.

secondo impasto

Il giorno dopo dobbiamo tirare fuori l’emulsione almeno un’ora prima di iniziare ad impastare. Mettiamo tutto il primo impasto in planetaria e aggiungiamo la farina facendo lavorare fino a che non sarà ben incordato. Aggiungere l’acqua e quando sarà completamente assorbita iniziamo ad aggiungere l’emulsione in 5-6 riprese aumentando la velocità. Deve sempre aver assorbito la precedente per aggiungere quella successiva. Aggiungiamo infine i cubetti di arancia e poi mettiamo a riposare a 28° per mezz’ora in una ciotola coperta.

formatura

Tiriamo fuori l’impasto e lo lasciamo all’aria a puntare per un’oretta. Dopo di che formiamo il corpo e le ali e gli diamo prima le pieghe per dare ancora più forza all’impasto. Li riponiamo all’interno degli stampi e li lasciamo lievitare sempre sui 25°-28° anche senza coprire. Quando saranno arrivate a 2 cm dal bordo siamo pronti per infornare in forno ventilato preriscaldato a 155° per 50-55 minuti. Sarà pronta quando il cuore della colomba sarà tra i 92° e i 94°.

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Pubblicato da dolcegiuridica

Food blogger sulla piattaforma di Giallo Zafferano, conosciuta con il nome di Dolcegiuridica, Elisabetta condivide sul suo blog foto e video delle ricette create con i prodotti a chilometro zero del proprio orto, puntando sulla stagionalità e sulla qualità. Unendo la passione per la cucina a quella dei viaggi, è andata alla scoperta delle eccellenze gastronomiche del nostro Paese e delle aziende che le producono, trasformandole in deliziose ricette.

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