Dopo tante richieste sono riuscita finalmente a sperimentare una ricetta per un bel pane idratato da preparare con pochi grammi di lievito di birra visto che in tanti mi avevano fatto presente che non avevano il licoli, e vi ho dato la ricetta nelle scorse settimane. Ecco la variante con farina integrale. Ho pensato di sperimentare anche con il lievito di birra per renderlo alla portata di tutti. Dopo le pieghe e la lievitazione a temperatura ambiente per la preparazione di queste pagnotte c’è un periodo di maturazione in frigorifero. Vediamo gli ingredienti e i passaggi del pane integrale ldb
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
autolisi
Per la preparazione del pane integrale ldb, dobbiamo iniziare dall’autolisi e quindi andiamo a bagnare tutta la farina ( semola e tipo 1 ) con 300 ml di acqua che prendiamo dal totale. Lavoriamo pochi minuti giusto il tempo di far assorbire l’acqua, o in planetaria con la foglia o in una ciotola con un cucchiaio di legno e poi copriamo con pellicola e lasciamo riposare. Può bastare anche un’ora ma io l’ho lasciato per 5 ore.
impasto e pieghe
procediamo ora ad aggiungere gli altri ingredienti quindi sciogliamo il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida e aggiungiamo il cucchiaino di miele e versiamo nella farina che era in autolisi. Facciamo poi assorbire i restanti 100 ml di acqua piano piano e poi incorporiamo l’olio e il sale e facciamo lavorare con il gancio in planetaria o a mano fino a che non otterremo un bel panetto incordato.
A questo punto procediamo con le pieghe, io ne ho fatte 4 a distanza di 30 minuti l’una dall’altra. Dopo l’ultimo giro di pieghe mettiamo a riposare in una ciotola coperta con pellicola fino al raddopio ad una temperatura di circa 26 gradi.
dopo la lievitazione sarà così
formatura del pane
dopo il riposo a 26° , il nostro impasto sarà raddoppiato, lo rovesceremo sul piano di lavoro e formeremo il nostro panetto, trovate i video di formatura nelle mie storie in evidenza su instagram. Una volta formato lo mettiamo all’interno di un cestino con canovaccio spolverato con farina sopra e sotto e poi chiudiamo e mettiamo in frigo per almeno 12 ore.
cottura del pane
La cottura che ho fatto è quella frigo-forno. Quindi mettiamo il forno ventilato a scaldare a 220° con pentolino con acqua alla base, quando sarà arrivato a temperatura, tiriamo fuori il pane dal frigo, lo sistemiamo su una placca da forno con carta forno e semola alla base, incidiamo il pane e inforniamo. La cottura prevede 10 minuti a 220° , poi si abbassa per altri 10 minuti a 200° e poi si toglie il pentolino con l’acqua e gli ultimi 20 minuti si cuoce a 180°.
State attenti poi a far raffreddare il pane in verticale o comunque su una grata in modo che il vapore fuoriesca e che la mollica ascuighi bene lasciando la crosta croccante.
Dopo la lievitazione sarà così
Dosi variate per porzioni
