Gli spaghetti all’assassina sono un piatto tipico della tradizione pugliese, noto per il suo sapore intenso e la consistenza croccante. Ma perché si chiamano così? Il mistero si cela nella padella utilizzata per la loro preparazione: una padella di ferro nero, “l’assassina” in dialetto barese. Questa padella, con la sua capacità di condurre il calore in modo uniforme, permette di ottenere la cottura “omicida” che caratterizza questo piatto. Gli spaghetti, a contatto con il fondo rovente, si tostano e si bruciacchiano leggermente, creando una crosticina croccante e irresistibile. La padella ideale:
Per preparare gli spaghetti all’assassina è fondamentale utilizzare la padella giusta. Deve essere abbastanza grande (almeno 36 cm di diametro) da contenere gli spaghetti interi, antiaderente e con un’ottima conducibilità termica. La padella di ferro, tradizionalmente usata per questo piatto, è l’ideale, ma in alternativa si può utilizzare una padella antiaderente di buona qualità. Un piatto che uccide… di gusto!
Gli spaghetti all’assassina sono molto più di un semplice piatto di pasta. Sono un’esperienza culinaria che ti trasporta nel cuore della tradizione pugliese, con i suoi sapori decisi e le sue consistenze uniche.
Ricordo ancora la prima volta che assaggiai gli spaghetti all’assassina. Era il 1997, ero un giovane calabrese in Puglia per le visite militari. Mi trovavo a Taranto, lontano dal luogo d’origine di questo piatto, e mentre aspettavo di essere serviti al ristorante chiesi al cameriere cosa aveva servito al tavolo vicino che con il suo profumo mi aveva incuriosito. Fu un’esperienza memorabile: il sapore intenso del sugo, la consistenza croccante degli spaghetti, il piccante che stuzzicava il palato… Da quel giorno, gli spaghetti all’assassina sono rimasti nel mio cuore.
Vi consiglio di provarli perché gli spaghetti all’assassina sono un piatto che racconta una storia, una tradizione, un modo di vivere. Sono un’esplosione di sapori e consistenze, un viaggio sensoriale nella cucina pugliese. Sono semplicemente deliziosi! Se vi trovate in Puglia, non perdete l’occasione di assaggiare gli spaghetti all’assassina preparati a regola d’arte. E se non potete andare in Puglia, provate a cucinarli a casa, seguendo la ricetta tradizionale. Vi assicuro che non ve ne pentirete!
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Ingredienti
Lista della spesa per fare gli Spaghetti all’ assassina, croccanti e perfetti
- Energia 465,18 (Kcal)
- Carboidrati 37,11 (g) di cui Zuccheri 3,62 (g)
- Proteine 7,15 (g)
- Grassi 33,80 (g) di cui saturi 4,88 (g)di cui insaturi 0,55 (g)
- Fibre 3,11 (g)
- Sodio 637,89 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 178 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Lista di strumenti da utilizzare per fare gli Spaghetti all’ assassina, croccanti e perfetti
Passaggi
Spaghetti all’ assassina: come farli croccanti e perfetti
Iniziamo con la preparazione del brodo, un passaggio fondamentale per la riuscita degli spaghetti all’assassina.
Ecco come procedere, scegli una pentola capiente e versa l’acqua nella pentola. Aggiungi il concentrato di pomodoro nell’acqua e mescola bene con un cucchiaio o una frusta per sciogliere eventuali grumi e ottenere un brodo dal colore rosso intenso e omogeneo.
Metti la pentola sul fuoco, porta il brodo a ebollizione a fiamma vivace e regola di sale: una volta raggiunto il bollore ma senza esagerare perché il concentrato di pomodoro è già saporito, quindi procedi con cautela.
Mantieni il brodo caldo: abbassa la fiamma al minimo e tieni il brodo in caldo mentre prepari gli altri ingredienti. Ci servirà bollente per la cottura degli spaghetti.
Mentre il brodo sobbolle a fuoco lento, prepariamo il soffritto che renderà i nostri spaghetti all’assassina croccanti e saporiti. In una padella di ferro o antiaderente (almeno 36 cm di diametro), scalda abbondante olio extravergine d’oliva e fai rosolare due spicchi d’aglio interi, uno tritato finemente e il peperoncino tritato. Per un gusto più deciso, puoi aggiungere anche un po’ di peperoncino frantumato. Quando l’aglio inizia a dorarsi, aggiungi la passata di pomodoro e mescola bene per farla insaporire. Infine, togli gli spicchi d’aglio interi dalla padella.
Ora arriva il momento clou della preparazione, quello che dà il nome al piatto: l’assassinio degli spaghetti! Versa gli spaghetti crudi nella padella con il soffritto, distribuendoli uniformemente senza spezzarli. È importante che siano completamente immersi nel condimento e che non si sovrappongano eccessivamente.
A questo punto, alza la fiamma e lascia che gli spaghetti “friggiano” nell’olio e nel pomodoro, senza toccarli o mescolarli, per creare la base croccante che caratterizza il piatto. Noterai che gli spaghetti inizieranno a scurirsi e ad attaccarsi tra loro sul fondo della padella: è normale, non preoccuparti! È proprio questo il processo che conferisce agli spaghetti all’assassina la loro consistenza unica.
Quando saranno ben abbrustoliti su un lato (ci vorranno circa 5-7 minuti), prendili con una pinza da cucina, facendo attenzione a non separarli troppo, e girali delicatamente sull’altro lato. Ripeti l’operazione di “frittura” anche sull’altro lato, finché gli spaghetti saranno ben abbrustoliti e croccanti.
È arrivato il momento di completare la cottura dei nostri spaghetti all’assassina, trasformandoli da croccanti e abbrustoliti a un piatto di pasta irresistibile. Il brodo di acqua e concentrato di pomodoro che abbiamo preparato all’inizio ci aiuterà a raggiungere la perfetta consistenza. Prendi un mestolo di brodo bollente e versalo delicatamente nella padella, lungo i bordi, evitando di bagnare direttamente gli spaghetti per non rovinare la crosticina che abbiamo faticosamente creato.
Mentre il brodo sobbolle, gli spaghetti inizieranno magicamente a separarsi e a cuocere, assorbendo i sapori del sugo e del brodo. Procedi così, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, solo quando il precedente si è asciugato.
Non avere fretta, lascia che gli spaghetti cuociano lentamente, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Vedrai che, con un po’ di pazienza, otterrai un risultato perfetto e impeccabile: spaghetti croccanti fuori e morbidi dentro, avvolti da un sugo saporito e leggermente piccante.
Lascia che gli spaghetti si separino e cuociano lentamente, senza cercare di separarli con il mestolo per evitare di romperli. Vedrai che gli spaghetti, inizialmente attaccati tra loro, si separeranno gradualmente, creando un nido dorato e croccante. Osserva il colore della pasta per capire quando è cotta: dovrebbe essere dorata e leggermente croccante. Se preferisci, puoi assaggiare uno spaghetto per verificarne la consistenza.
Con questa tecnica di “risottatura”, la cottura richiederà in media 18 minuti. Tuttavia, il tempo può variare a seconda del tipo di spaghetti e dell’intensità della fiamma, quindi ti consiglio di controllare la cottura verso i 15 minuti.
Una volta cotti, gli spaghetti all’assassina si presenteranno come qualsiasi altro spaghetto, pronti per essere arrotolati con la forchetta. Per un sapore più autentico, ti consiglio di gustarli leggermente al dente, in modo da apprezzare al meglio la loro croccantezza unica, impossibile da trovare in altri tipi di spaghetti.
Una volta che gli spaghetti all’assassina hanno raggiunto la cottura desiderata, spegni il fuoco e lasciali riposare per un paio di minuti nella padella. Questo breve riposo è fondamentale per permettere ai sapori di amalgamarsi ulteriormente e agli aromi di sprigionarsi completamente.
Ora, è il momento di impiattare!
Con l’aiuto di una pinza e di un forchettone, disponi gli spaghetti in un piatto fondo, creando un nido invitante e leggermente disordinato, proprio come vuole la tradizione. Non preoccuparti se qualche spaghetto è più croccante degli altri, è proprio questa la bellezza di questo piatto!
Se vuoi, puoi completare il piatto con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato, per un tocco di freschezza. E non dimenticare di servire gli spaghetti all’assassina ben caldi, perché è così che si gustano al meglio!
Consigli per il brodo:
il brodo è la chiave:
la quantità e la consistenza del brodo sono fondamentali per la cottura degli spaghetti all’assassina. Assicurati che sia abbastanza liquido per cuocere la pasta, ma non troppo diluito per non compromettere il sapore finale.
Gusto personale:
puoi personalizzare il brodo aggiungendo un pizzico di zucchero per bilanciare l’acidità del pomodoro, oppure delle erbe aromatiche come basilico o origano per un tocco di sapore in più. 😉
Consigli per cuocere “friggere” gli spaghetti all’ assassina nella prima fase:
Mantieni la fiamma vivace durante questa fase, per favorire la formazione della crosticina.
Resisti alla tentazione di mescolare gli spaghetti! Lasciali cuocere indisturbati, girandoli solo una volta.
Il colore degli spaghetti ti indicherà il grado di cottura: devono essere dorati e croccanti, ma non brucia! 😊
Un ultimo consiglio:
Gli spaghetti all’assassina sono un piatto che va assaporato con calma, godendosi ogni singolo boccone e la sua consistenza unica. Accompagnali con un buon bicchiere di vino rosso pugliese e preparati a un’esperienza di gusto indimenticabile!
Ecco alcuni suggerimenti per abbinare il vino perfetto ai tuoi spaghetti all’assassina, esaltandone il gusto e creando un’armonia di sapori:
Vini rossi pugliesi:
Primitivo: un vino rosso corposo e strutturato, con note di frutta rossa matura e spezie, che si sposa perfettamente con il sapore intenso del sugo e la croccantezza degli spaghetti.
Negroamaro: un altro vino rosso pugliese, dal carattere più morbido e fruttato rispetto al Primitivo, con sentori di ciliegia, prugna e liquirizia. Un abbinamento equilibrato e piacevole.
Susumaniello: un vino rosso meno conosciuto ma sorprendente, caratterizzato da aromi intensi di frutti di bosco e spezie, con una buona tannicità che bilancia la piccantezza del piatto.
Altre opzioni:
Rosato del Salento: se preferisci un vino più leggero, un rosato fresco e fruttato, con note di fragola e lampone, può essere un’ottima alternativa.
Nero d’Avola siciliano: un vino rosso corposo e strutturato, con sentori di frutta nera e spezie, che ben si accompagna alla complessità degli spaghetti all’assassina.
Cirò Rosso calabrese: un vino rosso dal carattere deciso, con note di prugna, tabacco e pepe nero, che crea un contrappunto interessante con la piccantezza del piatto.
Consigli:
Temperatura di servizio: servi il vino rosso a una temperatura di circa 16-18°C, mentre il rosato a 10-12°C. * Bicchiere adatto: utilizza un calice ampio per i vini rossi, che permetta al vino di ossigenarsi e sprigionare i suoi aromi.
In definitiva, l’abbinamento perfetto è quello che più ti piace! Sperimenta e scopri quale vino si sposa meglio con il tuo palato e con la tua versione degli spaghetti all’assassina.
Cin cin! 🍷
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